I VINCISGRASSI: RICETTA ORIGINALE E STORIA DI UN PIATTO TIPICO MARCHIGIANO - Foodiestrip.blog
sabato, Febbraio 23, 2019
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I VINCISGRASSI: RICETTA ORIGINALE E STORIA DI UN PIATTO TIPICO MARCHIGIANO

Vincisgrassi, lasagna al forno marchigiana (il timballo)

“Vinculus”; “crassus”. Princisgras. Vincisgrassi: 4 nomi e 3 diverse epoche per una lasagna al forno marchigiana. Gli ingredienti di base? Sfoglia all’uovo, carne, prosciutto (non sempre), burro, latte, panna, farina, noce moscata. Poi, alla vergara e alla tradizione familiare spetteranno la scelta del tipo di carne, le aggiunte e il tartufo. Impossibile, d’altronde, codificare la Storia.

Il timballo marchigiano: un piatto ricco, all’altezza di un signore

Come per tutto ciò di cui si narra da secoli, le radici si perdono e valgono meno dell’attualità del rito. Ogni matriarca marchigiana, la vergara contadina, preparava questa sorta di lasagna in occasione di matrimoni o, nelle campagne, all’arrivo del “padrò” (il padrone delle terre).

D’altronde, il termine settecentesco princisgras è formato da “principe” e “grasso”, poiché il piatto era tanto ricco da non sfigurare se offerto a un vero signore. Signore che poteva essere anche il capofamiglia o il primogenito, visto che l’antico “princeps” stava per “primo”.

Ed è questo, infine, il senso attuale del termine: la domenica o quando un nipote torna dall’università, le nonne preparano i vincisgrassi.

La Storia dei vincisgrassi (o lasagna delle Marche)

Quella dei vincisgrassi è una storia di cibo e parole. L’intreccio, costituitosi in 2000 anni, s’avvolge in un intrico di fonti e leggende, come per tutto ciò che è tradizionale e crea legami affettivi. Il cibo, soprattutto quando è così ricco, è un veicolo di sentimenti, un mezzo per il padrone di casa di approfondire la relazione con i suoi ospiti e omaggiarli (in Giappone questo atteggiamento ha un nome: ichizakonryū, ed è legato alla cerimonia del thè).

Apicio e il laganum romano

3 epoche, si diceva, per un piatto secolare. I ricercatori, come spesso capita in Italia, sono risaliti a forza fino ad Apicio, l’aristocratico romano tanto disprezzato dall’Imperatore Adriano per la sua lussuria (strano uomo Adriano: scelse come suo successore Lucio Elio Cesare che morì prima di prendere il potere: bè, Lucio era un lussurioso e sul comodino teneva un libro intitolato “Sulla lussuria di Apicio”, scritto da Apione).

Il crapulone Apicio scriveva di un piatto chiamato laganum e per una volta il rapporto con il ‘De re coquinaria’ sembra concreto: la ricetta appare molto vicina all’attuale. Meno concreta, o almeno arbitraria, è la relazione tra il latino ‘vinculus’ (legame) e ‘crassus’ (grasso).

Il laganum, nonostante il nome ricordi le lasagne, è più simile ai vincisgrassi che al piatto bolognese, proprio perché la differenza tra i due è legata al ripieno. In Apicio la sfoglia è condita con qualcosa che oggi riterremmo rigaglie (poppa di scrofa, carni cotte di pesci e polli) e il ripieno dei vincisgrassi è composto effettivamente da animelle. A proposito: per noi rigaglie sono sinonimo di piatto povero mentre per i romani era il contrario. Il termine, infatti, deriva dal latino ‘regalis’, ossia “degno di un re”.

Il ‘700 e i Princisgras

Tra i Princisgras e la versione moderna corre una principale differenza: i vincisgrassi del III millennio sono rossi, mentre quelli settecenteschi erano in bianco e comprendevano tartufo e interiora. Così, infatti, li descrive il cuoco maceratese Antonio Nebbia, che nel 1779 scrive un manuale adatto “a’ giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicare a simil mestiere” e vogliono imparare a “cuocere ogni sorta di vivande, tanto di grasso che di magro”.

Proprio il trattato di Nebbia smonta quella che è la principale leggenda sulla nascita e il nome dei vincisgrassi, ossia che il piatto sia nato in onore di un generale antinapoleonico.

1799: Alfred von Windisch-Graetz conquista Ancona e s’innamora dei princisgras

Si narra, infatti, che il generale austriaco Windisch-Graetz, dopo aver liberato la città dorica dai napoleonici, assaggiò questa creazione della sua cuoca e ne fece il suo piatto preferito.

Come visto, però, Nebbia parlava di questo particolare tipo di timballo già 20 anni prima, anche se è probabile che la leggenda del generale abbia plasmato il nome odierno.

Non più crapuloni, cuochi o generali. La modernità arriva con il cinema

Sta di fatto che Apicio, Nebbia e Windisch-Graetz non furono gli unici a rimanere colpiti dai vincisgrassi. Nel 1952, Orson Welles si fermò ad Ancona e lì provò il piatto originario del maceratese.

Ricco, grasso. Forse in bianco o forse no. Quello di Welles fu un boccone prelibato, che ricercò anche un anno dopo, quando fu in Italia per girare con Totò “L’Uomo la Bestia e la virtù”.

E leggenda per leggenda, lasciateci osare: chissà che non sia anche merito dei vincisgrassi se, nelle scene in cui mangia, il regista di “Quarto potere” riesce a recitare l’inesprimibile: il piacere perfettamente bambinesco. Quel piacere nostalgico che sa di nonne, domeniche post-messa, famiglia riunita, marchigianità democristiana, vincisgrassi.

La ricetta

Quella dei vincisgrassi è una preparazione lunga. La parte più impegnativa è quella riguardante la stesura della pasta sfoglia all’uovo. La sfoglia va poi bollita e asciugata con un telo. Poi inizia il godimento: strato dopo strato si compone la torre di pasta e ragù. La differenza maggiore con le lasagne bolognesi sta nell’utilizzo nei vincisgrassi di noce moscata e chiedi di garofano. In più, la carne è tagliata più grossolanamente mentre la besciamella è molto più densa. Infine, la ricetta originale prevede un condimento in bianco e l’utilizzo di rigaglie di pollo.

Gli ingredienti

Come detto, ogni vergara ha i propri segreti. Noi vi proponiamo la preparazione e gli ingredienti tratti direttamente da Antonio Nebbia: « Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi;

stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì;

cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »
(Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781)

 

Foto di Steve Johnson

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.