lunedì, ottobre 15, 2018
Eating Out

IL BERGAMOTTO, DALLA PROFUMERIA ALLA CUCINA

Il bergamotto in cucina è stato a lungo sottovalutato. Re delle profumerie e utilizzato moltissimo in cosmesi, l'arte culinaria lo sta riscoprendo ultimamente

È il 1536 quando il Card. Leonardo Campeggi accoglie nella sua splendente dimora romana l’Imperatore Carlo V, ultimo grande sovrano del Sacro Romano Impero, capace di riunire su di sé le corone di Spagna, Regno di Napoli e dell’intera Europa Centrale.

Sandro Botticelli, Nastagio degli Onesti, quarto episodio

Il pranzo offerto dal Cardinale prevede un “menu di magro”, dunque comprendente appena 200 portate. Duecento. Tra salati e dolci, comparivano ben 6 libbre di bergamotti confettati.

L’uso degli agrumi in cucina risale a Caterina De’ Medici, la “Regina Nera” di Francia, fondatrice della cucina francese (lei toscana di nascita), la prima a dividere i cibi dolci dai salati e la prima ad introdurre l’uso delle posate nelle grandi corti dell’Europa centrale.

Il bergamotto, però, è tuttora poco utilizzato in cucina. Un po’ come il pomodoro quando fu importato dall’America nel ‘500, a lungo si è pensato che il bergamotto fosse velenoso, anche a causa dell’ampio utilizzo che se ne faceva e se ne fa in cosmesi e profumeria.

Finalmente, però, di pari passo con il suo impiego nella preparazione dei profumi (un nome per tutti? Lo Chanel n°5), l’utilizzo del bergamotto sta progredendo anche tra i fornelli.

Le origini del Citrus Bergamia Risso sono dibattute. C’è chi lo vuole importato in Europa dalle Canarie direttamente da Cristoforo Colombo, o chi lo fa risalire alla città spagnola di Berga. Altri ancora credono sia nato in Asia Minore, e più precisamente nella zona di Pergamo. Il nome, comunque, pare essere di radice turca e deriverebbe da beg armudi = “pero del signore”.

Il bergamotto ha la particolarità di essere prodotto specificatamente su 1500 ettari nell’intorno di Reggio Calabria. Proprio i calabresi, infatti, ne sono stati e ne sono i maggiori produttori, tanto che già nel 1844 Nicola Barillà inventò una macchina, appunto la Macchina Calabrese, per ottenere con maggiore rapidità l’essenza dalle bucce del frutto.

Dal Museo Agrumario o del Bergamotto, una cartolina storica con la Macchina Calabrese

Ma se l’uso del bergamotto come ‘aqua admirabilis’ è attestato già a partire dal 1680, quando a Colonia Gian Paolo Femminis la inventò e vendette come vera panacea per la salute, in cucina sono poche le testimonianze storiche del suo utilizzo (tranne, come visto, quella risalente al 1536).

Anzi, nel 1804 il medico reggino Francesco Calabrò Anzalone, scriveva che il bergamotto «contiene un agro di un sapore sul principio di un acido disgustoso, tanto che la gente campagnola bisognosa assai ed indigente di esso se ne serve per satollare la sua fame in alcune circostanze». Dello stesso tenore, poi, erano le considerazioni di Brillat-Savarin, che nella “Fisiologia del gusto” del 1825 scrive «Fra le donne è in vigore una funesta teoria, la quale ogni anno fa delle vittime tra le giovani, ossia che gli acidi …. siano preservativi contro l’obesità».

Fortunatamente, questi pregiudizi sono stati superati dalla scienza e dall’arte culinaria.  Scientificamente, oggi si sa che il bergamotto combatte il colesterolo ed ha effetto balsamico, neurosedativo e antisettico.

In cucina, invece, gli chef moderni lo stanno sperimentando su tutto, dal pesce alla carne, dai primi al dolce.

Spaghettoni con stoccafisso, cipolle e bergamotto

Dunque, ecco le sardelle con il bergamotto, o l’anatra all’arancia che cambia agrume e diviene anatra al bergamotto. L’abbinamento è ottimo con tutti i crostacei (aragoste, scampi, cicale, astici…) e con i gusti forti della cacciagione.

La buccia, invece, può insaporire i ripieni dei primi di pasta, mentre la pasticceria reggina fa un larghissimo uso del bergamotto con i propri dolci.

Per chi vuole riscoprire questo agrume anche nella propria cucina, ecco qualche ricetta semplice e veloce. Bon appetit!

 

Credit: Accademia Italiana della Cucina

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.