martedì, dicembre 18, 2018
Eating Out

ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: ASCOLI PICENO

Seconda tappa del viaggio di Foodiestrip nelle province e nella gastronomia italiane. Stavolta vi parleremo della storia di Ascoli Piceno, dei suoi piatti tipici e della sua bellezza

Dicono di lui: Ascoli Piceno

«Passeggiare per le strade di Ascoli Piceno, per i vicoli divisi tra ombra e sole, equivale a sfogliare a caso un libro di storia dell’arte italiana, imbattendosi nelle illustrazioni più rappresentative ed espressive» Jean Paul Sartre

«Ascoli Piceno è una tra le più belle piccole città d’Italia, e non ne vedo altra che le assomigli. André Gide la prediligeva… bella come alcune città della Francia del Sud, non tanto per questo o quel monumento, ma per il suo complesso, la qualità antologica, l’incanto che viene da nulla e da tutto. Bisogna avervi passeggiato, a cominciare dalla piazza del Popolo, la piazza italiana che insieme con quella di San Marco a Venezia dà più di un’impressione di sala, cinta da porticati, chiusa dalla stupenda abside di San Francesco; o costeggiando il Battistero del Duomo; o lungo le rive scoscese del Tronto; e per le strade strette, chiamate rue, dove i palazzi non si contano; e che si allargano in piazzette… Ascoli è città di torri… Si succedono molti stili, il romanico, il gotico, il rinascimentale, il barocco… con chiese dalle pareti di pietra, senza finestre; un travertino d’un grigio caldo, uniforme, senza intonaco… tutto ornato, lavorato, istoriato… e su ogni porta e finestra, vedi frutta, fogliami, cariatidi femminili, fiori, animali, stelle, o anche semplicemente proverbi e sentenze scolpite» Guido Piovene

INCIPIT
Ascoli, la “Città dalle cento torri”

Ascoli Piceno la città delle cento torriAvvicinandosi ad Ascoli provenienti dalla via Salaria o dal mare, si notano per prima cosa le torri.

Moderne come la vecchia ciminiera della Carbon, azienda dismessa e oggi principale polemica cittadina. O ancora come le torri del quartiere dormitorio di Monticelli (costruito nel 1972), fatte con così poca cura che una di esse si è già dovuta sgomberare e ristrutturare.

Poi, più lontane e piccole, silohuette e stickers con il Vettore di sfondo, finalmente appaiono quelle medievali. Perché Ascoli era la “Città dalle cento torri”, di cui oggi ne rimangono una manciata, vicine di casa di quella borghesia dedita al commercio e alla lavorazione della lana che rendeva ricchi il Comune e le famiglie gentilizie.

Perché Ascoli era ed è soprattutto una città medievale. Una città il cui centro storico è il più grande delle Marche. Una città di pietra, bianca e chiusa da mura spesse, nate sulle vestigia della vecchia Asclon.

L’ascoli romana. L’Ascoli ribelle

La cripta della Cattedrale di S.Emidio - Ascoli Piceno
La cripta della Cattedrale di S.Emidio

1000 anni prima dell’Urbe, Ascoli c’era. Silio Italico ne fa risalire la nascita al re leggendario Aesis e la radice del nome rimanda agli ippocastani presenti nella zona in gran numero.

Con l’arrivo dei Romani, i Piceni (da Picus, picchio, ancora oggi simbolo della città) vi si alleano. Poi, però, si sollevano in occasione della guerra sociale. Gneo Pompeo Strabone, padre di Pompeo Magno, assedia la città che si è schierata con i popoli italici ribelli per richiedere i diritti di cittadinanza (che alla fine i romani concessero a tutti gli abitanti della penisola).

Della battaglia rimangono ancora delle testimonianze: le ghiande missili in piombo ritrovate nel letto del Castellano. Si tratta di proiettili in uso ai frombolieri dei due schieramenti. Come per le palle dei cannoni, molte erano incise. Tuttora vi si leggono imprecazioni, sfottò e segni d’appartenenza. Gli italici vi avevano scritto “Ital”, “Feri Pomp” (colpisci Pompeo), “Op terga” (colpire un avversario in fuga avrebbe significato la vittoria).

L’identità di un popolo

La storia delle ghiande missili è la storia di Ascoli e della sua gente. Piccola storia di una piccola città di provincia, che pure ha attraversato i millenni come lo hanno fatto le ghiande, sulle quali compare per la prima volta il nome ‘Italia’. Piccola storia, piccoli oggetti. Ma testimoni di un passato glorioso, gestito da gente orgogliosa, eppure capace di unirsi per sostenere le proprie tradizioni ben più della vicina San Benedetto, il cui popolo litigioso è caparbiamente individualista.

Ascoli no. Ascoli e la sua gente si è cementata per ricreare la Quintana, torneo medievale che si vive annualmente dal 1955. Ascoli si stringe attorno alla squadra della città, portata in Serie A da un uomo semplice e genuino come Costantino Rozzi, uno che avremmo visto facilmente nelle vesti dell’incisore delle ghiande missili.

Rozzi, fabbro piceno, che sghignazzante e soddisfatto mostra a chiunque il suo ultimo sfottò di piombo. Rozzi mascherato, attore di quelle messinscena che fanno del Carnevale di Ascoli uno dei più originali d’Italia. Rozzi maschera verace, anima di un popolo come Pulcinella lo è di Napoli e Meneghino di Milano.

In conclusione: Ascoli Piceno, città medievale

Ascoli è città medievale e per questo tradizionalista e di destra. Chiusa come è chiusa Piazza del Popolo, il parquet cittadino che tutti, ma proprio tutti, hanno definito almeno una volta “salotto”. Ed è vero. Con i suoi portici, il fondale della Chiesa di S.Francesco, il Palazzo dei Capitani del Popolo, la piazza è trincea di velluto, calorosa e accogliente come solo Piazza San Marco a Venezia.

Ascoli è città medievale, crudele e dolce come la sua gente. Città da fine del mondo, da anno Mille. Porta d’accesso prediletta della Sibilla Appenninica che vi passava per raggiungere la sua grotta. Città magica e mistica, stregonesca e demoniaca come i suoi monti: Guerrin Meschino, 1378, templari, rose e croci dappertutto incisi nei paesi della cintura sibillina. Terrori accessibili uscendo dalle mura ascolane e salendo su-su verso il Vettore e il Lago di Pilato (dove Dio scaraventò l’uomo che si lavò le mani davanti alla vita). Qui tutto ha nome d’Infero: la Gola dell’Infernaccio, il Pizzo del Diavolo, la Valle dell’Inferno.

Ascoli è nebbia anche quando c’è il sole. È medioevo nonostante quella ricchezza industriale che solo la crisi del 2008 ha prostrato. Ascoli è zona di passaggio e di stasi al contempo, un’oasi in ristagno che gli ascolani odiano e amano. Ma non vogliono cambiare. Perché sanno che Ascoli, in fondo, è bella così.

La tavola degli ascolani

Le Olive ascolane

Il 25 gennaio 1849, Giuseppe Garibaldi assaggia ad Ascoli le famose olive. Ne rimane affascinato e si fa spedire dal suo amico Candido Augusto Vecchi alcune piantine da far crescere a Caprera. L’esperimento fallisce ma le olive ascolane hanno mostrato al mondo le proprie potenzialità.

L’oliva fritta ascolana si fa con l’“ascolana tenera”, un particolare tipo di oliva che i romani conoscevano e chiamavano “colymbades”. Petronio narra come fossero sempre presenti nei banchetti di Trimalcione e il Papa Sisto V le cita in una lettera indirizzata agli Anziani di Ascoli. Purtroppo, l’ascolana dop raccolta nel Piceno è sfruttata pochissimo nella creazione delle olive fritte. La maggior parte (il 95%) è acquistato in Grecia.

Le loro dimensioni hanno fatto sì che si potessero usare nella creazione delle olive fritte, un piatto rinomatissimo non solo in Italia. Le ricerche di Benedetto Marini sull’ oliva fritta all’ascolana sono riuscite a farne risalire l’origine al 1800. In quel periodo i cuochi della nobiltà sfruttavano la tanta varietà di carni (e di avanzi) per riciclarla in prelibatezze pre-finger food.

Ogni donna ascolana ha la propria ricetta per le olive e le proprie percentuali di carne. Eppure, una regola c’è: la vera “liva” ascolana deve essere piccola e rotonda. Il macinato prevede noce moscata, uova, formaggio, carne di maiale, di manzo e, in alcuni casi, di pollo o tacchino. Per friggere si usa l’olio di semi d’arachide, anche se sarebbe preferibile utilizzare quello extravergine d’oliva.

Il coniglio ‘Ngip e ‘Ngiap

In genere ci si fa il coniglio, ma vi si può cucinare qualsiasi tipo di carne.Ngip e ‘Ngiap non vuole dire nulla nemmeno in dialetto. Semplicemente indica qualcosa di cotto rapidamente, con pochi fronzoli e poche spezie (solo quelle minime della tradizione mediterranea). Basta porre il coniglio o il pollo spezzato in padella e rosolarlo con olio, aglio, peperoncino e qualche foglia di alloro (oppure salvia e rosmarino). Il tutto può venire sfumato con il vino bianco.

L’Anisetta Meletti

Per l’Anisetta varrebbe un discorso a parte. Il liquore racconta una storia, così come il locale in stile liberty che lo vendeva, salotto nel salotto della città, il Caffè Meletti. È un liquore inventato da Silvio Meletti e fatto con l’anice verde di Castignano, una varietà di anice che ha rischiato di scomparire ed è oggi coltivato in pochi ettari all’interno del comune piceno. Il distillato è nato nel 1870 e da allora non è cambiato. Un’esperienza d’obbligo, ad Ascoli, è quella di assaporare l’anisetta con la mosca, ossia aggiunta di uno o più chicchi di caffè.

Il mistrà

Parliamoci chiaro: il mistrà, per gradazione alcolica, picchia duro. Chi scrive, marchigiano e piceno, non ne ha mai assaggiato uno confezionato. È un liquore che tipicamente si fa in casa e tuttora nelle campagne è d’uso farlo e regalarlo ad amici, parenti, vicini e conoscenti. È un distillato che può toccare anche i 70%, ma generalmente si attesta sui 40-45%. Le origini sono venete. I veneziani, infatti, conquistarono la città greca Mistrà, molto vicina all’antica Sparta. Dal 1689, anno della conquista, i veneziani fecero dell’ouzo (termine con il quale veniva chiamato il mistrà in Grecia) il loro liquore per eccellenza. La dominazione austriaca, però, fece eclissare l’uso del mistrà, che è stato riscoperto nelle Marche e anche industrializzato dalla famiglia Varnelli più di 100 anni fa. Un consiglio? Diffidate dei mistrà artigianali con dentro il miele, che tende ad ammorbidire le spigolosità etiliche. Di conseguenza l’alcol si sente molto meno e finireste per berne troppo. Con risultati tanto piacevoli quanto apocalittici…

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Foto di Gengish Skan, Olivò, Antonio Castagna, Romana Klee, Jonathan Rieke, Wikimediacommons

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.