ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: MACERATA E PROVINCIA - Foodiestrip.blog
sabato, Febbraio 23, 2019
piatti tipici macerata
Eating Out

ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: MACERATA E PROVINCIA

Terza tappa del viaggio di foodiestrip all’interno delle tradizioni gastronomiche delle Marche. Destinazione Macerata.

Al contrario delle altre volte, iniziamo il viaggio gastronomico dalla tavola. Quello di Macerata è un territorio piuttosto ricco di suggestioni e tradizioni culinarie, anche grazie alla spiccata vocazione contadina. I piatti tipici della tradizione maceratese, infatti, sono tutti legati alla terra e alla cultura dei Monti Sibillini. Dai paesini attorno a Macerata, infatti, sono nate delle perle gastronomiche, a volte troppo poco conosciute e che meriterebbero ben maggiore attenzione.

I piatti tipici di macerata e provincia

Il ciauscolo

Forse il re degli insaccati tipici marchigiani. Originario di Visso, il ciauscolo è commercializzato prettamente nelle Marche. Glottologi ed etimologi si sono arrovellati per anni sul significato e la provenienza del termine. Come per la nduja, l’origine è dibattuta e deriva chiaramente dal latino. C’è chi fa risalire il termine al cibusculum (piccolo cibo o cibo minuto) e chi alla radice dispregiativa che riporta a ‘ciabò’ (nomignolo affibbiato a persone malfamate, negli anni diventato anche un cognome molto diffuso in zona). Giulia Milani, invece, crede di rintracciare il termine nell’insieme di 3 espressioni latine: claudo, ius e colum, ossia “chiudere [il] sugo [con] l’intestino crasso”.

Questo il nome, ok, ma cos’è il ciauscolo?

Il ciauscolo è un salume e la prima testimonianza della sua esistenza si ritrova in un documento d’archivio maceratese del 1727. La lavorazione è semplice. Dopo la macellazione si lascia frollare la carne per due giorni, si scelgono i tagli generalmente usati per le salsicce e vi si aggiungono vino bianco, aglio, sale e pepe. Il segreto è nella macinatura, che viene effettuata più volte (almeno 2). Ne viene fuori, dunque, un salume spalmabile, ed è questa la principale differenza con gli altri insaccati. Il miglior modo per gustarlo? Sperimentate la semplicità: una bruschetta calda e via…

Piatti tipici maceratesi
I vincisgrassi

Dei vincisgrassi abbiamo già parlato a lungo. Si tratta del timballo o lasagna maceratese per eccellenza. Anche se li trovate rossi, i vincisgrassi sono prettamente bianchi e risalgono dalla tradizione contadina, quella delle vergare (le donne a capo delle mansioni domestiche nelle campagne). Vari strati di pasta sfoglia con all’interno carne macinata di vario tipo: ogni donna maceratese, ad oggi, ha la propria ricetta segreta e personalissima, un po’ come succede con le olive ascolane.

Il coniglio in porchetta

Il finocchio selvatico viene utilizzato per la più famosa porchetta di maiale della zona. Il coniglio in porchetta non è altro che la sua versione più leggera. Oltre al finocchio, alla carne di coniglio si aggiunge il guanciale, l’aglio, il peperoncino, il vino bianco, l’olio e il sale. In alcune ricette si utilizza anche un po’ di macinato di carne bovina.

Piatto tipico di Macerata: ‘li frascarelli’

Sempre loro, le vergare, sono le inventrici dei frascarelli. Acqua e farina vanno a formare una sorta di polenta bianca, all’interno della quale si creano appositamente dei grumi tramite l’utilizzo di frasche bagnate (almeno questo era ciò che si faceva anticamente). Oggi si utilizza spesso il riso, che viene mantecato all’interno della farina ma la ricetta originale non lo prevede (il riso non appartiene alla tradizione contadina marchigiana). Subito dopo, a questo tipo di polenta si aggiunge il brodo (di maiale o gallina).

Le bevande tipiche della provincia di Macerata

L’ Amaro dei Sibillini

Il primo successo dell’azienda maceratese Varnelli è stato proprio l’Amaro dei Sibillini, un liquore a base di genziana, foglie e fiori di genzianella (non tutti gli ingredienti, però, sono stati resi noti). Le piante vengono lasciate cuocere lentamente e poi si aggiungono alcol e miele d’api. Fu inventato proprio dall’erborista Girolamo Varnelli nel 1868 e da allora è rimasto lo stesso. L’etichetta fu disegnata dal pittore Adolfo de Carolis.

Il Giuggiolone

Un vino molto particolare, ottenuto per mezzo della macerazione nel vino trebbiano delle giuggiole. La preparazione dura 3 anni e permette di estrarre il succo oleoso dai frutti. È un vino dolce, che può essere accompagnato da biscotti secchi.

Il Vino di Visciole

Come per il Giuggiolone, il Vino di Visiciole si ottiene lasciando a macerare queste piccole ciliegie nel Montepulciano o nella Vernaccia.

 

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Ficetola Barbara
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.