sabato, settembre 22, 2018
Pasta gragnano
Foodies Legends

GRAGNANO E LA SUA PASTA. UNA STORIA RESISTENTE

La pasta di Gragnano ha un posto tutto suo all'interno della produzione italiana di "maccheroni". La città campana ha saputo proteggere la propria tradizione puntando su qualità e valori culturali

La nascita

Nell’ 89 a.C. Lucio Cornelio Silla arriva a Stabia (l’attuale Castellammare) per domare una delle tante rivolte maturate nel corso della guerra sociale. Per sfuggire al console, molti rivoltosi si rifugiano nell’entroterra, in quella che è la tenuta della Gens Grania. Lì si dedicano all’agricoltura e in particolare alla coltivazione di vite, ulivi, frumento e frutta.

Nasce così Gragnano, figlia prediletta del Golfo di Napoli e del Monte Faito, protetta dai santi Antonino e Catello, adoratrice di San Michele Arcangelo.

Gragnano: città della pasta per diritto divino e volontà del Re

La storia di Gragnano è la storia della pasta. O meglio, della SUA pasta, perché nel caso della cittadina campana il prodotto è tutt’uno con il territorio produttivo.

I pastifici gragnanesi vengono nominati per la prima volta alla fine del 1500. È la Gragnano spagnoleggiante e picaresca nella quale la pasta non è ancora asciutta. Da una parte ci sono gli aristocratici, che i maccheroni li ordinano e li mangiano nei palazzi nobiliari napoletani; dall’altra ci sono i lazzari e il popolo minuto, che vanno avanti a pizza in inverno e cocomero in estate (se ne mangiavano anche i semi arrostendoli). Loro, quella prelibatezza, la guadagnano mendicando, sgobbando o truffando. Oppure, più di frequente, la sognano e basta.

Due scugnizzi e un lazzaro mangiano la pasta da un maccheronaro. Foto di Giorgio Sommer (1834-1914)

Il salto di qualità per Gragnano arriva nell’ ‘800. L’arte bianca fiorisce perché, con l’essiccazione della pasta, i maccheroni diventano a buon mercato. E fiorisce anche per certificazione di qualità “Made in Real Casa”. Il 12 luglio del 1845, il re di Napoli Ferdinando II di Borbone concede ai gragnanesi il privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe.

La città dei Maccaroni

Nel secolo delle romantiche grandi Idee, Gragnano riattiva i mulini della sua valle e i gragnanesi s’impegnano in massa nella produzione dell’oro bianco.  A metà ‘800 sono quasi un centinaio le fabbriche di pasta in città, e il 75% della popolazione lavora in esse o per esse. Le quantità di maccheroni che si producono in città sono enormi: si parla di 1000 quintali di pasta di vario tipo al giorno.

I maccheronari. Apparsi alla fine del ‘500, sono stati tra i primi imprenditori di street food italiani

Gragnano è già benedetta dal clima, ma i gragnanesi ci mettono anche del loro. Sulla città, il padreterno bilancia vento, sole, acqua e umidità come s’avesse sempre fatto il pastaio, ma gli spazi del piccolo borgo non bastano più. Dunque il popolo prende la vecchia Via Roma, la stende, la sfoglia e la rimpacchetta in modo tale che diventi un profondo essiccatoio.

Anche Umberto I s’accorge della città dei maccheroni, e nel 1885 fa allacciare la ferrovia alla cittadina, cosicché pasta, semola e grano possano viaggiare su rotaia.

Gragnano, Via Roma dopo l’intervento urbanistico ottocentesco. Si noti la pasta stesa ad essiccare

La prima produttrice “slow food” del mondo

Il ‘900 arriva futuristicamente. Marinetti non sarà riuscito ad abolire la pasta, ma l’industria del Nord mette in crisi la produzione artigianale gragnanese. Dai 100 produttori ottocenteschi ne sopravvivranno una decina, solo quelli capaci di intuire che la salvezza è nella qualità. Qualità e unione: nel 1980 nasce la Cooperativa “Pastai Gragnanesi”, e nel 2003 il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”.

Le altre aziende artigianali, come Garofalo, Gentile, Liguori… hanno saputo mantenere una dimensione artigianale anche competendo nella GDO (è il caso di Garofalo), e negli altri casi sono rimaste legate alla tradizione, facendola rivivere al fianco delle battaglie per la sostenibilità.

Una pasta IGP

Nei pastifici gragnanesi la lavorazione artigianale è d’obbligo, poiché la pasta di Gragnano è stata la prima al mondo a dotarsi del marchio IGP, secondo il quale l’oro bianco va prodotto all’interno del comune campano con acque della zona, e la trafilatura deve essere quella al bronzo. In più, l’essiccazione deve avvenire tra i 40° e gli 80° C, mentre la pasta va confezionata a mano entro 24 ore dal raffreddamento.

Pastai gragnanesi, i prosciugatori, mentre stendono la pasta ad essiccare

Per mantenere una qualità simile, le aziende hanno scelto di proseguire con la produzione manuale e l’antica suddivisione dei ruoliimpastatore, tagliatore, prosciugatore, pacchettista. I formati che ne derivano sono più di 50: anche nella gamma si è privilegiato il legame con la tradizione, con paccheri, lasagne, taccozzette, fusilli, ferrazzuoli, ferrazzuoli, calamari, trecce e trofie del vesuvio che sono stati recuperati dal fondo di una modernità compulsiva.

Il valore non si consuma

Dunque, quella di Gragnano è una storia territoriale di successo, nella quale un patrimonio non è stato dilapidato per merito della testardaggine dei produttori e della lungimiranza di qualche amministratore.

È una storia, quella di Gragnano, che insegna quanto lo “slow”, la tradizione, la qualità abbiano poco da temere dall’industrializzazione quando un territorio sa raccontarsi per i valori trasmessi – e protetti – attraverso i secoli.

È una storia, infine, che ha saputo trasformare un oggetto di consumo in una vera e propria espressione culturale, simbolo di un popolo intero. E un ethos non si divora con un po’ di pappa al pomodoro.

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Ambra Del Moro
Mi chiamo Ambra Del Moro per dirla tutta. Sono laureata in Lingue Moderne e per dieci anni sono stata cittadina del mondo, risiedendo in ordine sparso tra Germania, Stati Uniti, Belgio e Disneyland. Per il momento sembra abbia messo radici. Nella gaudente Repubblica di Foodiestrip.