lunedì, gennaio 21, 2019
Pandoro dolce natalizio
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IL PANDORO: STORIA DI UN DOLCE NATALIZIO E DEL SUO INVENTORE, DOMENICO MELEGATTI

Domenico Melegatti è stato un pasticcere che alla fine del 1800 inventò il pandoro, uno dei dolci natalizi per eccellenza. Ecco la storia e le leggende che ne narrano la genesi

In Corso porta Borsari, al 21, c’è Palazzo Melegatti-Turco-Ronca. Qui, sul cornicione, c’è una scultura atipica. Un pandoro. Un pandoro atipico, in gesso. Di fianco, in una viuzza, 3 mele stanno con 3 gatti, come nel nome e nel simbolo del più famoso pasticcere veronese (non ce ne voglia Ruggero Bauli, la cui azienda ebbe comunque più fortuna).

In quel palazzo, le antiche vetrate sono cieche. Della pasticceria Melegatti rimane solo l’insegna su un lato. Qui, comunque, Domenico Melegatti ha dato il via alla creazione di uno dei più amati dolci di Natale, il pandoro appunto, mixando le tradizioni di corte austriache e veneziane.

Domenico Melegatti: l’invenzione del pandoro

Classe 1844, Domenico Melegatti è uno dei 3 figli di Pietro ed è quello che segue di più le sue orme. Al contrario del padre, però, possiede una spiccata propensione all’innovazione. Negli anni ’60 dell’800 vince un premio all’esposizione agricola di Verona ma dovrà attendere la morte del padre, nel 1873, per prendere le redini dell’attività di famiglia.

La sua creatività fiorisce davvero solo in questi anni. È in questo periodo che decide di rispolverare l’antica tradizione del ‘levà’ e farne un nuovo dolce. Un dolce che potesse essere un affare per chi lo produceva, consumabile tutto l’anno e impossibile da riprodurre in casa.

Il levà era un pane natalizio, dunque dolce e aggiunto di pinoli, mandorle e canditi. Le donne lo preparavano in gruppo nelle corti e la sua preparazione durava tutta la notte della Vigilia.

Il pandoro: un dolce irripetibile

Melegatti prenderà quel pane, gli toglierà quasi tutti gli ingredienti (rimasti in parte nel panettone) e vi sostituirà burro, zucchero e uova. In più, farà un ampissimo uso di lievito, ottenendo un pane dolce che richiede ancor oggi fino a 36 ore di lavorazione, 10 di lievitazione e 7 cicli d’impasto. Per cuocerlo, Melegatti inventò un forno apposito, capace di mantenere un calore uniforme (di qui la denominazione “a calore continuo”) ed evitare la creazione della crosta tipica del panettone. Provatevi, o massaie, a farlo a casa…

Il pandoro: non leggende ma dicerie

Questa è, in breve, la storia del pandoro, che al contrario del panettone non ammette leggende né dubbi sulla paternità. Oddio, una manciata di dicerie sono inevitabilmente sorte negli anni. La prima tratta del nome “pandoro”, che pare gli fu dato da un garzone, il quale vedendone il colore esclamò: “l’è proprio un pan de oro”. L’altra diceria è che il pandoro derivi dal ‘nadalin’ o dal pane di Vienna. Il primo è una sorta di pane natalizio in uso fin dal ‘200 sulle tavole dei Doge veneti, meno burroso e più basso del pandoro. Il nadalin fu offerto nel 1232 ai Della Scala, divenuti proprio in quegli anni signori di Verona. In città si prepara ancora e il processo non è mai stato industrializzato, cosa che ha permesso al dolce di divenire De.Co. (Denominazione Comunale), ossia prodotto garantito e territoriale. Il pane di Vienna, invece, è un dolce della tradizione austriaca, la cui dominazione s’era imposta in Veneto a partire dalla caduta del Regno d’Italia napoleonico. Un ultimo aneddoto ruota attorno alle origini romane del pandoro: uno scritto minore del I secolo d.C. cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex che a quanto pare preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio (stessi ingredienti del pandoro).

Il pandoro, un dolce irripetibile vol.2

Eppure, il vero anno di nascita del pandoro è sconosciuto, mentre sappiamo con precisione quello in cui Melegatti ne ottiene il brevetto. Ci pare di vederlo, Mimmo Melegatti, che riceve la comunicazione del Ministero con la quale si aggiudica il brevetto del pandoro. Gli sarà venuto un sorriso a 32 denti pensando a tutti quelli che, negli anni, avevano tentato di ricreare il suo pandoro. Una volta aveva anche proposto un concorso, con un premio di ben 1000 lire per chi avesse sviscerato per intero la ricetta originale. Nessuno, naturalmente, vi riuscì.

La modernità e la contemporaneità di Domenico Melegatti

Il Melegatti della fine dell’ ‘800 è un centauro metà uomo moderno, metà contemporaneo. La sua creatività è moderna quanto il suo spirito imprenditoriale. La sua visione si impone anche nel marketing e nei metodi di consegna. È il primo pasticcere a spedire per corrispondenza in tutta la zona. Per mantenere la freschezza dei suoi pandori, così riconoscibili per la loro forma a stella, ideata dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, Melegatti si fa creare un packaging apposito. I suoi metodi comunicativi, invece, sono praticamente contemporanei: partecipa a tutti gli eventi del settore, crea inserzioni sui giornali, produce manifesti e rinnova le luminarie di quella che trasforma da una pasticceria ad una vera e propria azienda-laboratorio.

Fallisce, però, nel tentativo di rendere il pandoro un dolce per tutto l’anno. Ai tempi erano poche le persone in grado di spendere delle cifre ragguardevoli per un dolce che, nelle versioni più ricche, era capace di contenere la stessa quantità di impasto e burro.

Il pandoro, quindi, con Domenico ancora vivo diviene un dolce tipico del Natale. Oggi è sulle tavole degli italiani solo nel periodo natalizio ed è particolarmente amato dai bambini. Alzi la mano, infatti, chi a 10 anni era fan delle uvette e dei canditi, tipiche del panettone.

Il pandoro e l’azienda dopo Melegatti

Alla morte di Domenico Melegatti, giunta nel 1914, la pasticceria è passata all’unica erede possibile, la nipote Irma Barbieri, sposata Turco. L’azienda crebbe con il benessere del secondo dopoguerra, fino a comprendere ben 1200 dipendenti. Negli ultimi anni, però, la Melegatti è stata colpita dalla crisi e da alcuni investimenti sbagliati (come quello di voler fare i cornetti confezionati). A metà 2018, dopo essere fallita, la società ha cambiato proprietà e il Natale 2018 sarà quello del rilancio. Oggi, i dipendenti dell’azienda sono una quarantina e tra loro ci sono i depositari della ricetta originale.

Sì, perché il sor Domenico, alla fine, e nonostante i fallimenti della sua azienda, l’ha avuta vinta. La ricetta originale della sua creazione, il pandoro, è ancora sconosciuta. Sor Domenico Melegatti, mi sa che quelle mille lire se le terrà in saccoccia ancora per un bel po’…

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Ambra Del Moro
Mi chiamo Ambra Del Moro per dirla tutta. Sono laureata in Lingue Moderne e per dieci anni sono stata cittadina del mondo, risiedendo in ordine sparso tra Germania, Stati Uniti, Belgio e Disneyland. Per il momento sembra abbia messo radici. Nella gaudente Repubblica di Foodiestrip.