martedì, dicembre 18, 2018
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IL PANETTONE, STORIA E LEGGENDA

Già nella torbida Milano del ‘500, il Duca Sforza festeggiava il Natale con il panettone. Intorno al dolce natalizio per eccellenza, però, la realtà storica s’intreccia con le leggende

Milano, Castello Sforzesco

Il patibolo è in attesa sul rivellino della corte Giovia. Le guardie degli Sforza accompagnano fino al ceppo una giovane ragazza bionda, ventenne, occhi cerulei e guance solcate da lacrime silenziose e zuccherine, finissime sul bel volto francese. Uno strappo, un tonfo. La lama che si ferma sul legno. La testa, sollevata per i capelli dai riflessi bronzei, viene portata fino alla chiesa di San Francesco in una cesta. Qua, il volto bellissimo, stravolto e spasimante, è esposto come monito. È il 20 ottobre 1526.

La contessa Bianca Maria Gaspardone fu condannata a morte per aver chiesto al suo amante Pietro Cardona, «giovine di ventidui anni, brunetto di faccia ma proporzionato di corpo e d’aspetto malinconico», di uccidere il suo precedente amore, Ardizzino Valperga, che la calunniava dandole «de la sfacciata per la testa e de la bagascia e de la villana». Pietro uccise Ardizzino e ne raccolse il sangue da donare a Bianca. Le dita della   contessa, lo accolsero racchiuso in una brocca.

La tradizione del ceppo e il Panettone

È la Milano sforzesca del ‘4-500, quella di Francesco I e Ludovico il Moro. Città di delitti, intrighi e tradizioni. Città nella quale un’usanza natalizia d’origine viscontea e nordeuropea radunava intorno al ciocco di Natale tutta la nobiltà meneghina, tra cui anche Bianca Maria, ex moglie di Ermes Visconti. Davanti al fuoco nel salone principale del Castello Sforzesco, il Duca usava bagnare con il vino il grande tronco che sarebbe durato fino all’Epifania. Subito dopo avrebbe tagliato 3 pani, di cui una fetta sarebbe stata conservata fino al Natale successivo come simbolo di continuità e oggetto taumaturgico. Quel pane era il Panetton.

Il panettone: le leggende

La nascita del panettone è avvolta nella leggenda. O meglio nelle leggende, visto che sono 3 quelle che circondano il dolce natalizio per eccellenza.

La prima narra di un amore non corrisposto tra il falconiere Ughetto degli Atellani e la bella Adalgisa, figlia di un fornaio. Per conquistarla, Ughetto si fa assumere dal panettiere come garzone. Il panettiere è in crisi per la tanta concorrenza, per cui Ughetto detto Toni decide di vendere due suoi falconi per acquistare burro, uvetta (che guarda caso in milanese si diceva ‘ughett’), zucchero, uova, cedro e arancia canditi. Il pane che ne viene fuori, eccellente, risolleva le sorti del forno e dà ad Ughetto le chiavi per il cuore dell’Adalgisa.

Un’altra leggenda è quella che lega la nascita del panettone alla suora Ughetta, che per festeggiare il Natale nel suo povero convento stende una focaccia, facendovi sopra un segno di croce. A sera, Ughetta trova la focaccia gonfia all’inverosimile: s’è trasformata nel panettone odierno.

La terza leggenda è forse la più conosciuta. Natale: la corte di Ludovico il Moro è piena di notabili e aristocratici. Dopo una cena pantagruelica ci s’attende un dolce natalizio di pari ricchezza ed esclusività.  Nelle cucine, però, qualcosa è andato storto e il dessert s’è bruciato. Il piccolo sguattero Toni, provvidenzialmente per tutti, aveva tenuto per sé un po’ di burro con il quale era riuscito a creare un pane speciale. Umilmente, privandosi del suo pane di festa, lo offre al capocuoco che subito lo presenta a Ludovico il Moro e alla sua corte. La prima fetta spetta alla Duchessa: dopo un attimo di perplessità dovuta all’altezza insolita, il dolce riscuote un grandissimo successo, diventando così il “pan de Toni”.

La vera storia del panettone

Questo è il gran nucleo di leggende che si sono sviluppate sulla storia del panettone o, per chi crede ancora a queste storie, il “pan de Toni”. La storia, però, è ben diversa ed è, comunque, storia di pane, forni e fornai.

Fino al 1395, infatti, i panettieri di Milano potevano produrre pani da ricchi, ossia tutti quelli di frumento, solo a Natale (ne era escluso il Prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti). Per Natale, quindi, c’era l’usanza di consumare pani di qualità e il panettone ne fu la naturale evoluzione.

Nel 1606, inoltre, il primo dizionario milanese-italiano (detto “Varon milanes”), cita il dolce come “Panaton de Danedaa”. Si trattava di un «Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto, infingardo, da poco». Sempre all’interno di un vocabolario milanese-italiano ben più recente (stampato tra il 1839 e il 1856 a cura di Francesco Cherubini), la descrizione del “panatton o panotton de Nadal” è praticamente quella del dolce natalizio moderno: «Specie di pane di frumento, addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultanina, cotto che sogliamo farlo solo a Natale». Sempre sul dizionario si ricordano i “Panattonin”, dei piccoli panini che i fornai (detti “ofellai” da “ofella”) preparavano tutto l’anno. Nelle campagne, invece, il panettone era chiaramente più povero, composto di farina di grano turco e farcito con spicchi di mele e chicchi d’uva.

A nominare per la prima volta il lievito è il “Nuovo cuoco milanese economico”, ricettario di Giovanni Felice Luraschi. Era il 1853. I canditi (in particolare quelli di cedro) compaiono nel 1854 su un trattato di cucina e pasticceria di Giovanni Velardi, cuoco dei Savoia. È da notare, quindi, come il dolce fosse già diffuso in tutto il Nord.

La forma del panettone moderno: un’evoluzione durata cent’anni

Lo dice il nome stesso: il panettone era un grande pane, che fino all’inizio del ‘900 veniva infornato senza l’ausilio di stampi. Di conseguenza era notevolmente più basso. Il motivo? Il ridotto apporto di grassi nell’impasto, di gran lunga inferiore a quello presente nei panettoni odierni. Oggi, infatti, se ne usano dai 600 ai 700 grammi per kg di farina, per non parlare del numero di tuorli impiegati nella preparazione.

Fu Angelo Motta a dar forma al panettone moderno negli anni ’20 del ‘900. Probabilmente, il pasticcere, fornaio ed imprenditore di Gessate fu influenzato dal kulič russo, che produsse in 200 unità per la comunità ortodossa milanese. Il kulič è un dolce pasquale molto simile al panettone, dal quale si differenzia per l’utilizzo di spezie tipicamente orientali (noce moscata, cardamomo…). La vera particolarità del kulič, però, è quello di essere molto alto.  Motta, quindi, aumentò i grassi all’interno dei suoi panettoni e li fasciò con carta paglia, dandogli così uno slancio verticale.

I pasticceri artigianali di Milano, comunque, non hanno mai rinunciato alla produzione di panettoni senza pirottino (la fascia che circonda il dolce). Nella città meneghina non è raro trovare panettoni che abbiano la vecchia conformazione bassa. Anzi, il formato tradizionale sta tornando in auge e ha ripreso piede, a volte mediato dall’uso di un pirottino più basso, necessario per le alte concentrazioni di grassi moderne.

Queste, dunque, sono la storia e la leggenda di uno dei dolci natalizi più amati dagli italiani assieme a pandoro e torrone. Il panettone non manca mai sulle tavole dello Stivale il 25 dicembre, sia al Sud che al Nord. Industriale o artigianale, piaccia o meno, ai frutti di bosco, col gelato o tradizionale, le usanze vanno rispettata e una fetta di panettone non si rifiuta mai.

 

Foto crediti David Erickson, Yuichi Sakuraba

 

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.