mercoledì, dicembre 12, 2018
Ristorante Botin - Madrid
Foodies Legends

LA NASCITA DEL RISTORANTE MODERNO

La nascita della ristorazione moderna è piuttosto recente. Ed è anche piuttosto dibattuta

La necessità di soddisfare chi si trovasse fuori città per affari è nata millenni fa.

Mercati di Traiano a Roma
I mercati di Traiano a Roma. Il complesso era enorme, aveva più piani, raggiungibili con scalinte e strade coperte e non

Immaginate un “Macellum” romano (al contrario che nell’agorà greca, i romani rinnovarono i fori  con basiliche e curie alle bancarelle, spostando i mercati in veri e propri supermarket al coperto, da cui deriva il termine macelleria e “macello”, ossia caos, rumore): contadini che portano i propri prodotti a vendere (non mais, pomodori o fichidindia, quelli stavano ancora in America), macellai, pescivendoli, produttori d’olio ecc.

Tabernae - mercati traianei.
La via Biberatica, parte anch’essa dei mercati traianei. Si notano la strada contorniata dalle insulae, alcune alte fino ad 8 piani (Roma in epoca imperiale era una metropoli da 1 milione e 600mila abitanti), e le tabernae che vi si affacciano

Una massa enorme di persone alle quali si aggiungevano pellegrini, viaggiatori e uomini d’affari. Dove mangiare?

I thermopolia (le tabernae che si occupavano di cibo) si vendevano piatti caldi conservati nei dolia (anfore) direttamente incassate nei banconi. I piatti si potevano consumare direttamente al banco o in sale apposite, poste sul retro del locale (i romani mangiavano e scrivevano distesi).

thermopolium a Pompei
Un thermopolium a Pompei. Nel bancone sono incassati dei dolia per mantenere calde le pietanze

Ma se i menu sono riconducibili al medioevo cinese, il ristorante moderno, per come lo conosciamo noi, è nato soltanto nel ‘700 in Francia.

Il primo caffè parigino e d’Europa è stato quello fondato dall’italiano Francesco Procopio dei Coltelli, il Cafè Procope, aperto nel 1686. Esiste ancora oggi ed è un ristorante, ma quando nacque serviva caffè e gelati (Coltelli era un siciliano di Acitrezza).

Sulla nascita del ristorante moderno, invece, ci sono due teorie e una legenda. La confusione, poi, è enorme.

Si prenda ad esempio il lemma “Ristorante” della Wikipedia italiana. Vi si legge che il primo vero ristorante moderno (con i commensali seduti ognuno al proprio tavolo e impegnati a scegliere piatti da un menu) «fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1782 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto “venite e io vi ristorerò” affisso nel primo locale di questo tipo». Non è la prima volta che Wikipedia diffonde una falsa notizia e vedremo tra poco il perché.

Ma andiamo con ordine…

Iniziamo dalla legenda? Bene. Secondo una diceria che è stata smontata soltanto da poco, il ristorante è nato in seguito alla Rivoluzione Francese, che aveva reso disoccupati i grandi chef in seguito al repulisti di aristocratici attuato con l’attrezzo di Monsieur Guillotin. È vero invece che il ristorante, già nato prima della Rivoluzione, si diffuse anche per merito di quest’ultima.

Per quanto riguarda la verità storica, una fonte piuttosto coeva (1810), indica come primo ristorante quello aperto nei pressi del Louvre in Rue des Poulies nel 1765. Ad aprirlo è un certo Boulanger e il ristorante è detto «Champ d’Oiseaux» o «Chantoiseau».

La nascita del ristorante

Sarà proprio l’attività di Boulanger a dare il nome al ristorante. Nel suo locale, infatti, si vendono «brodi ristoranti», ossia dei consommé a base di carne, spezie, erbe, zucchero candito, pane e burro che, secondo il proprietario, sono in grado di ristorare la clientela.

Difatti, l’insegna del locale di Boulanger recita:

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo”,  Matteo (11, 28)

“Venite a me, tutti voi che siete affaticati e irritati, e io vi ristorerò”.

L’idea di Boulanger è totalmente di rottura.  L’imprenditore settecentesco fa leva sulle necessità borghesi di superare le vecchie trattorie. Prima del ristorante si servivano pasti caldi su tavolate comuni e il menu era ristretto ed obbligato. Dunque poteva capitare che un cliente delle vecchie osterie-trattorie fosse costretto a mangiare ciò che non voleva con chi non voleva.

Di più, era probabile che l’igiene in quei locali non fosse delle migliori. Boulanger sfruttò questa propaganda per presentare le proprie preparazioni come maggiormente salutari, permise ai suoi clienti di avere il proprio tavolo coperto da una tovaglia e cominciò a comporre un menu (serviva piedi di montone in salsa bianca). Ciò colpì gli interessi della corporazione dei trattori che, quindi, lo citò in giudizio: incredibilmente vinse la causa, dando il là a nuove aperture.

Fausto Magni - Cena al ristorante
Fausto Magni – Cena al ristorante

Negli ultimi anni, però, Rebecca Spang ha riletto la nascita del ristorante moderno attribuendone l’intuizione ai signori De Roze e Pontaillè. Secondo la Spang fu proprio De Roze a inventare la definizione di “Ristorante” e a far leva sulla salute degli avventori per propagandarne la bontà. La Spang, tra l’altro, si basa sull’Almanach du Dauphine, una fonte quasi contemporanea ai fatti visto che è stato scritto nel 1777, mentre la fondazione del ristorante di De Roze e Pontaillè è del 1765.

Ultimamente, però, la diatriba tra la Spang, sostenitrice di De Roze, e gli storici al seguito di Boulanger potrebbe ricomporsi. A quanto pare, a distanza da un anno dall’apertura, Boulanger spostò il suo locale per problemi con lo stabile: non soltanto, quindi, si starebbe parlando dello stesso locale, ma anche i due imprenditori (De Roze-Boulanger) sarebbero la stessa persona.

E l’uomo su cui punta Wikipedia italiana? Di lui scrive Brillat-Savarin, gastronomo francese che definì Beauvilliers «il migliore ristoratore francese per un periodo di almeno 15 anni». Beauvilliers, però, non è stato né il primo ristoratore moderno né utilizzò il motto che appartiene a Boulanger.

Concludiamo con un paio di curiosità:

Ristorante Il Botìn - Madrid
Il Botìn nel 1887
  • Il più antico ristorante ancora in attività è il Botìn di Madrid, ristorante nato nel 1725 in un caseggiato cinquecentesco. Fu fondato dalla nipote del cuoco francese Jean Botìn, trasferitosi in Spagna all’inizio del ‘600. Qui sposò una donna asturiana e aprì un’osteria: ai tempi poteva vendere vino ma gli era vietato somministrare cibo. I clienti, quindi, se lo portavano da casa.
  • Anche il filosofo Diderot descrive il ristorante di Boulanger in una lettera a Sophie Volland. Ecco la sua recensione: «Uscivo […] per andare a cena dal ristoratore di rue des Poulies; vi si mangia bene, ma a caro prezzo».

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.