sabato, settembre 22, 2018
Foodies Legends

LA ‘NDUJA, STORIA E TRADIZIONE

La 'nduja, le origini, la storia e le tradizioni legate a un simbolo calabrese

La storia e la tradizione legate alla ‘nduja calabrese sono estremamente particolari. Perchè? Immaginate di mangiare un insaccato di maiale, rosso porpora a causa del peperoncino che contiene, e provate a mangiarlo in piena estate, mentre prendete il sole qua:

Capo Vaticano, Calabria

Detta così sembra un’esperienza che equivale ad assumere un allucinogeno mentre si fa bungee jumping con l’elastico delle mutande. Insomma, c’è di meglio…Ma se pensate che ci sia di meglio è perché, in fondo, la ‘nduja non l’avete mai provata.

In Italia non c’è qualcosa che sia come qualcos’altro, e non c’è nulla che non abbia una storia.

Su quella della ‘nduja gli storici si dividono: c’è chi ne fa risalire la nascita al 1500, portata in Italia dagli spagnoli assieme al peperoncino, mentre altri legano la tradizione all’arrivo dei francesi nella penisola all’inizio del 1800.

Di certo, il termine ‘nduja ha origini transalpine e deriva da andouille, un insaccato francese fatto con la trippa di maiale, e che, a quanto pare, venne distribuito da Murat ai Lazzari napoletani. Anche in Piemonte esiste un termine simile, il “salam d’la duja”, e l’ipotesi più accreditata è che le tre espressioni derivino dal latino “inductilia” e da “inducere”. A conforto di questa deduzione c’è anche un legame con lo spagnolo. Duja in piemontese significa contenitore e si utilizza anche per le botti, e in spagnolo gli insaccati si dicono “embutidos”, cioè “in buttis”, ossia “nella botte”.

La ‘nduja è tipica dell’altopiano del Poro e Spilinga ne è la capitale. L’8 agosto, per tradizione, (badate bene alla data: l’8 agosto!) nella cittadina della Costa degli Dei si tiene la Sagra della ‘Nduja, che attira migliaia di turisti ogni anno.

Quella della ‘nduja è la storia di un piatto povero, e per prepararla, in passato, si utilizzavano principalmente frattaglie, mentre oggi la si fa con pancetta e lardo, che poi vengono salati e aggiunti di peperoncino. Subito dopo si provvede a una rapida affumicatura e alla stagionatura.

Una parentesi sul peperoncino è d’obbligo, poiché quest’ultimo è assurto a un rango sacrale in Calabria, e non viene certo utilizzato per mascherare la bassa qualità dei preparati. Chiaramente non tutti sono abituati a mangiare peperoncino in grosse quantità, ma rimedi ce ne sono: è sufficiente scaldare leggermente la ‘nduja o aggiungere della ricotta per far sì che risulti meno piccante.

Ricette con la ‘nduja se ne contano a bizzeffe, ma per assaggiarla partite dal basso: abbrustolite il pane e aggiungeteci il salume, magari accostato a qualche buon formaggio.

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.