sabato, settembre 22, 2018
Foodies Legends

QUANTI SONO I SAPORI?

E se vi dicessimo che non si sa realmente quanti sono i sapori? Aristotele ne contava 8. Nel medioevo si considerava anche l’insipido. Nell’‘800 si ridussero a 4. E oggi?

Il dolce sulla punta della lingua. L’amaro sul retro; il salato e l’acido rispettivamente a destra e a sinistra. Fino a poco tempo fa, nei corsi contemporanei di degustazione, la divisione in 4 quarti della lingua sembrava praticamente un dogma.

Eppure non è sempre stato così. Aristotele, ad esempio, ne distingueva 8: dolce, grasso, amaro, salato, acuto o pungente, acido, aspro e astringente.

I testi medievali, sulla scia di quelli aristotelici, ne contavano un numero simile (8-10) ma rispetto ad Aristotele si considerava anche il “sapore senza sapore”: l’insipido.

Fino a tutto il ‘700 le teorie medievali sul numero dei sapori sono rimaste invariate.

A proporre, per la prima volta, di ridurne il numero a 4 fu il nutrizionista tedesco Adolf Fick, che riportò il gusto sotto le categorie di riferimento “dolce”, “salato”, “acido”, “amaro”.

Le radici di una simile distinzione si rintracciano in Michel Chevreul, il quale già nel 1824 aveva osservato la necessità di distinguere tra gusto, tatto e olfatto.

È in questo periodo storico che il concetto di sapore cambia radicalmente e in un certo senso si contrae fino a oggi, periodo nel quale sta riprendendo ad ampliarsi.

La tradizione antica e medievale, infatti, aveva considerato come gusto anche sensazioni tattili come il piccante, l’astringente o il grasso. Nell’ottocento, il primato della scienza e il materialismo tenderanno ad identificare il gusto con l’attivazione di alcuni recettori al posto di altri e niente più.

Ma come si accennava, la divisione nelle 4 principali categorie, in voga a partire da metà ‘800, comincia a vacillare attorno al 1908, quando un chimico giapponese scopre un quinto sapore.

È un sapore tipico dell’Oriente e il suo scopritore Kikunae Ikeda lo definirà “umami”. L’umami deriva dal glutammato di sodio, ed è rintracciabile nel sapore della carne, che pure non ha un gusto corrispondente in altri cibi (di che sa la carne? Di carne e null’altro).

Inoltre, negli ultimi anni sia gli chef che gli scienziati stanno recuperando il concetto tradizionale di sapore in base alla considerazione che i sensi lavorano separatamente solo in linea teorica: nell’esperienza concreta le sensazioni giungono insieme e mescolate. Così le consideravano Aristotele e gli studiosi medievali.

Oggi, quindi, si discute sull’opportunità di includere nei sapori il freddo e il caldo (rispettivamente le sensazioni chimico fisiche lasciate dal mentolo e dalle spezie) e contemporaneamente si vorrebbe comprendere anche il tingling, ovvero l’elettrico-pizzicante, quella sensazione che è data dall’anidride carbonica sulla lingua.

Dunque, ai sapori di aristotelica memoria se ne stanno aggiungendo altri. La “scienza” ottocentesca è oggi meno scientifica e il gusto riscopre vecchie sensazioni mentre la contemporaneità ne nutre di nuove.

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.