I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE - Foodiestrip.blog
venerdì, Dicembre 6, 2019
, I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE, Foodiestrip.blog
Guide e Consigli

I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE

Il maltempo di queste ultime due settimane ha messo in ginocchio la Serenissima e di conseguenza si è tornato a parlare di tutti i problemi cittadini, dalla gentrificazione al Mose, dai prezzi salati al cannibalismo turistico. Noi abbiamo deciso di parlarvi dei bacari, per dimostrarvi che Venezia è ancora viva e mantiene aspetti della sua veracità

Nelle ultime due settimane, Venezia ha subito la peggiore inondazione dal 1872 a oggi. In sette giorni, l’acqua dell’Adriatico ha toccato per tre volte i 150 centimetri. Martedì 12 novembre, nella notte, l’acqua ha raggiunto i 187 cm, 7 in meno rispetto all’acqua granda del 1966.

In un articolo di “la Repubblica” del 18 novembre, Giampaolo Visetti riporta le parole dello spazzino di Sant’Elena Giuseppe Siegato: «Lo straordinario ormai è ordinario e quotidiano. Il tempo si consuma posizionando e rimuovendo le passerelle. Si veglia con gli stivaloni alti fino al culo. Non è un programma di vita. I veneziani sono ridotti a comparse di un teatro che affonda recitando per i turisti».

Il riferimento di Siegato è anche al presente e al passato della Serenissima, che da città di mercanti e navigatori si è trasformata in un parco divertimenti a disposizione dei turisti, la realizzazione della provocazione espressa in “Imparare da Las Vegas” di Robert Venturi e Denise Scott Brown.

Difficile, però, immaginare oggi una Venezia diversa. Venezia è fuori dal tempo non solo esteticamente. È fuori dai tempi individuali: immaginate un manager di Corporation muoversi tra le calli e sui canali. Non c’è immagine più improbabile. Un manager simile a Venezia si vedrebbe solo durante le vacanze, magari dopo aver acquistato un appartamentino a Cannaregio alla modica cifra di 1 milione di euro.

E ad oggi è inimmaginabile anche restituire la città ai veneziani, vittima com’è di gentrificazione e di un turismo cannibalico sul quale, però, si regge l’intera economia cittadina con conseguenze anche ambientali (vedi i tanto contestati approdi di petroliere e navi da crociera).

Senza tornare sui temi d’attualità legati all’attivazione o meno del Mose durante il maltempo o alla sopravvivenza di una città che offre una bellezza abbagliante ma svuotata di vita cittadina, c’è da considerare anche la questione dei prezzi.

Davanti alle immagini dell’hotel Gritti allagato, la gente sui social ha reagito quasi con soddisfazione. D’altronde, anche a causa di certi ristoratori disonesti, Venezia s’è fatta una nomea tremenda, di città in cui si paga perfino l’aria.

Eppure la Serenissima non ha solo problemi. Venezia è una città e non un parco a tema, per cui i veneziani sanno viverla ancora. La Venezia verace e a prezzi civili esiste: a testimoniarlo, ci sono sempre i bacari.

Il Bacaro, cos’è

, I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE, Foodiestrip.blog
Bacaro Jazz, foto di Jan McKellar

Il bacaro o bacareto è una struttura storica di Venezia, molto simile a un’antica osteria, in cui i ceti popolari si fermavano per mangiare qualcosa e soprattutto bere. Anzi, si può dire che l’antica osteria si rivive più nello spirito dei bacari che nelle “hostarie” moderne, che hanno tutto del ristorante e nulla di quei locali in cui si beveva principalmente seduti su pancacce e si mangiava dalla stessa padella con degli sconosciuti.

Ecco, a differenza delle osterie di una volta, i bacari sono principalmente degli street food di foggia antica, privi di sedute e piuttosto piccoli. E piccoli sono anche i cicchetti, che vengono tenuti in una vetrina e possono essere scelti dai clienti. Questi bocconi servono principalmente a fermare lo stomaco mentre si bevono bicchieri di vino (ombre o biancheti). L’arredamento è in legno e molto spartano, da vera osteria, certo, ma da osteria veneziana. Sgabelli, legno, vino e botti a vista, mescita del vino sfuso, assaggi di vari prodotti tipici, da mangiare in piedi e per reggere il vino: sono queste le caratteristiche dei bacari.

Da dove arriva il nome “bacaro”?

Il nome di bàcaro pare derivi da Bacco, dio del vino, da cui poi sarebbe anche derivato “far bàcara”, ossia festeggiare, far baldoria. Un’altra leggenda narra che l’etimologia del nome derivi dall’espressione di un gondoliere, il quale dopo aver assaggiato un vino pugliese disse: «Bon, bon! Questo xe proprio un “vin de bàcaro”».

Perchè si dice “ombra de vin” e nascita dei Bacari

, I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE, Foodiestrip.blog
Due biancheti e cicchetti davanti allo Squero di San Trovasso, cantiere in cui si fabbricano le gondole, foto di Monica Durickova

Bacari, nel medioevo, erano i vignaioli che arrivavano in città per vendere le loro botti di vino a Piazza San Marco o nei mercati di Rialto. Per mantenere fresco il vino ed evitare andasse a male, i vignaioli erano abituati a seguire l’ombra del campanile di San Marco e da qui è nata l’usanza di chiamare “ombra” un bicchiere di vino. Un po’ alla volta, però, i vignaioli della zona di Venezia cominciarono a cercare dei fondachi per riporre le botti, dai quali poi si svilupparono i bacari.

Come si mangia e si beve nei Bacari

I Bacari sono ancora tra quei locali d’elezione per i veneziani, sia per i prezzi modici sia per la maniera in cui vengono fruiti. Locali spartani, presentano delle vetrine in cui si trovano i famosi cicchetti, che al contrario di quanto accade nel resto d’Italia non hanno nulla a che fare con shot di superalcolici. Sono invece piccoli tramezzini, bruschettine, uova lesse, ecc. che in dialetto sono detti cicheti. Il nome deriva dal latino ciccus, ossia “piccola quantità” e possono essere a base di pesce o di carne, semplici o complessi. Mentre i veneziani sono abituati a prendere uno o due cicchetti giusto per fermare lo stomaco mentre si beve, i turisti ne fanno incetta, riempiendo i piatti di quei bacari in cui è possibile sedere comodamente. I veneziani, invece, preferiscono frequentare quelli più piccoli e soprattutto girarne più d’uno. Ai cicchetti si accompagna il vino (anzi, succede in genere il contrario). L’ombra de vin può essere di vario tipo. Oggi, i bacari più evoluti (ma esistono pure quelli spartani e davvero popolari) offrono anche bottiglie di qualità, e anzi sono proprio queste che vengono pubblicizzate. Dunque, fatevi dare un consiglio: se non trovate il vino della casa sulla lavagnetta, chiedetelo agli osti (loro sì che si possono definire in questo modo), perché quelli segnalati potrebbero costare di più rispetto alla classica ombra.

I piatti tipici (cicchetti) dei Bacari

, I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE, Foodiestrip.blog

Le sarde in saor

Si tratta di un piatto povero, nato sulle barche dei pescatori veneziani, e come tanti altri piatti inventati sui pescherecci adriatici in secoli in cui non esistevano celle frigorifere (vedi il brodetto alla sambenedettese), alle alici veniva aggiunto dell’aceto, utile anche a combattere lo scorbuto. Dunque, le alici in saor non sono altro che alici, cipolle e aceto, alle quali negli anni sono stati aggiunti pinoli e uva sultanina per arricchire la ricetta e ingentilire l’alito.

Baccalà mantecato

Con baccalà, i veneziani indicano il più pregiato stoccafisso e non il vero baccalà. Questo pesce arriva sulle tavole della Serenissima principalmente nel ‘500, anche se il primo contatto con questo prodotto nordico è del 1432 (viene citato in un rapporto del capitano Piero Querini ai magistrati veneziani). Querini c’era arrivato a contatto naufragando in Norvegia e più precisamente vicino all’attuale isola di Røst.

Oggi il baccalà mantecato si fa trattando lo stoccafisso come fosse una crema. Dopo averlo bollito, il pesce viene tritato fino a farlo diventare della consistenza della maionese e poi gli si aggiunge prezzemolo, aglio, olio e pepe.

La spienza veneziana

La spienza veneziana non è altro che milza di vitello cotta con aceto, sale e pepe. Mettete la milza in un paiolo a pressione e fatela lessare per circa mezzora. Se dopo questo tempo vi accorgete che è ancora dura lasciatela cuocere un altro po’. Una volta pronta, tagliatela a fette e condite con olio, sale, aceto e pepe (molto aceto e molto pepe). Nei bacari (in quelli che ancora la fanno) troverete la spienza servita in spiedi.

I nerveti co e sègoe

I nervetti non sono altro che nervi di bovino che spesso si comprano già precotti. Vanno rituffati nell’acqua bollente e una volta tagliati alla bell’e meglio vanno conditi con olio evo, aceto di vino rosso, sale, pepe e cipolla cruda affettata sottile.

Cicchetti vari e i francobolli

Oltre a quelli già citati appartenenti alla tradizione (e alcuni di origine medievale) ci sono tantissimi altri tipi di cicchetti, sia di pesce che di carne, i quali vengono incontro ai gusti moderni e sono indirizzati sia ai veneziani che ai turisti. Si tratta di piccoli panini o bruschette con folpetti (polipetti), polpette di tonno o carne, uova lesse con sale e pepe, panini con salumi, formaggi ecc.

Amatissime dai veneziani sono le mezze uova lesse con le acciughe, la zucca in saor e la frittata con radicchio di Treviso.

Fanno parte della categoria “cicchetti” anche i francobolli, che altro non sono se non piccoli tramezzini, molto amati a Venezia e proposti sia nei bacari che nei bar della città.

I prezzi

Ogni bacaro ha il suo prezzario, anche legato alla spartaneria o meno del posto. In media, i cicchetti vanno dai 50 centesimi dei mexi vovi (mezze uova) ai 3,50 euro di quelli più elaborati. Le ombre di vino della casa vanno da 1 euro a salire.

I bacari più antichi e veraci

, I BACARI, STORIA, RICETTE E CONSIGLI: MANGIARE CON POCO NELLA VENEZIA DELLA TRADIZIONE, Foodiestrip.blog

Cantinone già Schiavi

Nato nel 1944, il Cantinone è meno informale, almeno nella cicchetteria, degli altri locali. I gestori sono molto competenti e i cicchetti hanno ottenuto una serie infinita di riconoscimenti grazie all’originalità degli abbinamenti e alla loro abbondanza.

Do spade

Stiamo parlando di un pezzo di storia di Venezia. Il Do Spade ha dato il nome alle vie della zona, come il sottoportego e la calle che ne portano il nome. L’insegna «delle Spade» viene citata già nel 1448, e come «hosto» il locale aveva un certo Carlo de Zuane. Nel 1566 Marin Sanudo scrisse: «L’osteria delle do Spade a S. Matteo, con due botteghe sottoposte, apparteneva allora alla famiglia Foscari, ed era appigionata ad un ostiere di nome Battista».

Perché le spade come simbolo del Do Spade?

Perché le spade erano il simbolo della confraternita degli osti, i quali si riunivano nella vicina chiesa di San Matteo.

Il Do Spade mantiene le antiche ricette e propone i cicheti della tradizione come le sarde in saor, il baccalà mantecato, le seppie ecc. È dotato di tavoli e oltre al vino si può assaggiare la storica birra Pedavena

Rivetta

La signora Luigina e suo figlio Franco sono un’istituzione per studenti universitari e veneziani in genere. Il loro Rivetta è quindi un bacaro vero, nel quale un po’ alla volta i clienti si fidelizzano e si riuniscono in famiglia. Il locale è scarno ed essenziale, colorato dalla simpatia e dalle chiacchiere tra oste e avventori. Oltre alla classica ombra de vin si può ordinare il tubo, quantità doppia di vino in un bicchiere cilindrico, nonché assaggiare le “mezze galline”, ossia le mezze uova lesse a 50 centesimi al pezzo. Secondo Franco, le uova di sua mamma Luigina sono le migliori del mondo.

Do mori

Come per la Cantina Do Spade, anche i Do Mori è nata nel ‘400, dando poi il nome (o viceversa) al sottoportego adiacente. Per la precisione, dei Do Mori viene segnalata l’esistenza fin dal 1462 ed è nata come cantina nella quale i vignaioli tenevano le loro botti portate in città per la vendita. Leggenda vuole, inoltre, che nel ‘700 fosse frequentato perfino da Giacomo Casanova.

Il Do Spade è uno dei simboli dei Bacari veneziani e non ci sono posti per sedere. Le damigiane del vino della casa sono ovunque mentre sul soffitto sono appesi paioli in rame. Per quanto riguarda le ombre, certamente la cantina offre uno dei maggiori assortimenti di Venezia.

Per quanto riguarda i cicchetti si possono assaggiare il baccalà, i tramezzini con ripieno al granchio, formaggi, polpette ecc.

Commenti

Commenta qui .....

This post is also available in: English (Inglese)

Leave a Response

Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.