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venerdì, Dicembre 6, 2019
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Guide e Consigli

SARDINE: BENEFICI, RICETTE E CARATTERISTICHE

Ultimamente si fa un gran parlare del movimento delle "Sardine". Ma conoscete le qualità delle vere sardine? Ecco una guida che vi aiuterà a saperne di più e un paio di ricette golose e nutrienti

Sardine. Un nome che rimbomba mediaticamente in queste ultime settimane e continuerà a farlo prossimamente viste le tante iniziative in progetto. Ma perché sardine? E soprattutto, conoscete le grandi qualità di questo piccolo pesce?

Sardine, sarde, acciughe, alici, aringhe: differenze e come riconoscerle

Sardine e sarde sono assolutamente la stessa identica cosa.

Acciughe e alici sono assolutamente la stessa identica cosa.

Nel primo caso, a volte si chiamano sardine le sarde più piccole o quelle che sono state preparate sott’olio. Un discorso simile vale per le alici e le acciughe: le prime sono quelle sotto sale, le seconde quelle sott’olio. Per questo si è creata spesso confusione.

Come si riconoscono le sardine dalle alici?

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In alto l’alice, in basso la sardina

Le sarde sono più grandi delle alici e alcune possono arrivare anche ai 20-25cm. Il loro muso è prognato, ossia la mandibola viene più avanti della mascella, mentre al contrario le alici hanno un muso appuntito. Le sarde/sardine, poi, sono più panciute e molto meno affusolate rispetto alle alici/acciughe.

E le aringhe?

Le aringhe sono tutt’altro pesce. Sono più grandi delle sarde (di media non superano i 30 cm ma possono raggiungere i 45, mentre il peso massimo rilevato è di 1,1 kg) e si riconoscono soprattutto per il tipo di squame, che sono più piccole e tenaci. Inoltre, le aringhe provengono dall’Atlantico.

Come si riconosce una sardina fresca?

Un po’ come si riconosce il pesce fresco in genere. Ecco 7 regole fondamentali:

1. Al contrario di quanto si crede, il pesce fresco è più sodo di quello che sta sul banco da tempo: se lo scuotete si muove e piega meno

2. L’odore deve essere gradevole e non deve far pensare all’ammoniaca

3. Le squame devono essere aderenti al corpo

4. Il colore deve essere brillante e per nulla opaco

5. Le branchie devono essere quasi rosse

6. L’occhio non deve essere infossato e la pupilla dovrebbe essere nera

7. Il ventre deve essere rigido e aderente ai muscoli

Dove e quando si pescano le sardine?

Il Mar Adriatico è particolarmente ricco di sardine, il cui colore è più tendente al verde rispetto a quelle del Tirreno. Dunque le sardine sono molto comuni nel Mediterraneo e principalmente da marzo a settembre, quando sono un po’ tutti i pesci azzurri a farla da padrone. Nei mesi più caldi, poi, le sardine sono particolarmente grasse. Inoltre, vivono in branchi molto nutriti, che possono arrivare fino alle centinaia di migliaia di esemplari (per questo il movimento dell’ultimo periodo si è rifatto a loro).

Le sardine sono sicure?

Sì, le sardine sono pesci che non soffrono l’accumulo di inquinanti come il mercurio. Ciò dipende dal fatto che le sarde si nutrono di plancton, che è alla base della catena alimentare. Di conseguenza non ingeriscono metalli.

In più, ecologicamente le sardine, come aringhe o alici, non sono a rischio estinzione, per cui vengono utilizzate nella nostra alimentazione e in quella dei pesci allevati.

Le qualità organolettiche della sarda o sardina

Soprattutto in estate, la carne della sardina è piuttosto grassa e ciò fa sì che le sue caratteristiche organolettiche si modifichino rapidamente.

In generale, si tratta di un ottimo alimento, spesso consigliato da personal trainer e preparatori atletici. Questo perché sono molto proteiche e il 64% della loro carne è composta di proteine. Molte sono anche le vitamine e in particolar modo la B12, B3, B2, A e D.

A vitamine e proteine, le sardine accompagnano oligolelementi come fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.

I carboidrati, al contrario, sono pochi, solo il 5%, mentre è alta la quantità di grassi insaturi appartenenti ai famosi omega 3, EPA e DHA. Si tratta di grassi buoni, la cui qualità varia a seconda del periodo, e che combattono il colesterolo di cui questi pesci sono ricchi.

Come è meglio consumare le sardine?

Come per le castagne, è evidente che anche il metodo di cottura cambia i valori nutrizionali e aumenta o diminuisce l’apporto di calorie.

Le sardine sott’olio, infatti, contengono una maggiore quantità di colesterolo proprio per l’apporto dell’olio e anche le calorie sono maggiori. Per 100 grammi di prodotto, sono 120 le calorie della sardina fresca e 200 per quella sott’olio.

Quali sono i benefici del consumo di sardine?

Come detto, le sardine sono molto consigliate da dietologi e nutrizionisti. Il primo beneficio è legato agli omega-3, che permettono di tenere a bada il colesterolo. Anche i trigliceridi vengono abbassati dal consumo di sardine e ciò aiuta il sistema cardiocircolatorio prevenendo l’aterosclerosi e sostenendo il benessere di cuore e arterie, a cui contribuisce anche la vitamina B12.

Sempre gli omega-3 sono un toccasana per il cervello e prevengono malattie degenerative come il morbo di Alzeheimer e la morte neuronale. Inoltre, le sardine contengono anche fosforo.

La vitamina D, poi, favorisce la salute delle ossa e l’assorbimento del calcio. Per terminare, le proteine aiutano i muscoli mentre la vitamina A sono fondamentali per la vista. Insomma, le sardine sono consigliate per tutti, e in particolare per donne in gravidanza, adolescenti e sportivi.

A chi è sconsigliato il consumo di sardine?

Ci sono alcune categorie che dovrebbero limitarne il consumo o, meglio, non consumarle affatto. Chi ha la gotta o malattie riconducibili, infatti, non dovrebbe mangiarle, perché contengono molta purina, capace di portare un accumulo di acido urico. Lo stesso accumulo, poi, conduce alla formazione di calcoli renali, per cui anche chi soffre di questa patologia farebbe meglio a non consumare sardine.

Inoltre, se le sardine sott’olio sono sconsigliate a chi deve perdere peso, quelle sotto sale non vanno date a chi soffre d’ipertensione. Infine, chi è in cura con isoniazide, un farmaco per la tubercolosi, non deve mangiare sarde.

Tre eccellenti ricette con le sardine

Sarde in saor

Ne abbiamo parlato nell’articolo sui bacari ma certamente le sarde in saor sono uno dei piatti più gustosi da fare con le sardine. Ricetta antica, nata sui pescherecci veneziani.

Preparazione

Pulite le sarde, squamatele, togliete la testa e le interiora oltre alle pinne. Fate poi scaldare l’olio per friggerle su una padella, nel frattempo infarinate i pesci e, una volta che l’olio è ben caldo, iniziate a friggere le sarde. Subito dopo fate scaldare due cucchiai d’olio per le cipolle, che avrete tagliato finemente e versato in padella assieme a coriandolo, pepe e chiodi di garofano. Una volta scolate, adagiatele sul fondo di una tiella, su cui poi andrete a stenderl. Proseguite così, a strati e cospargendo di pinoli e uvetta (che avrete fatto rinvenire immergendola precedentemente in vino bianco) e alla fine aggiungete l’aceto. Non consumate subito le sarde in saor: il piatto è fatto con aceto per combattere lo scorbuto e mantenersi a lungo sulle navi, per cui i pescatori lo consumavano tempo dopo averlo preparato.

Sardine alla scottadito

Una ricetta semplicissima che mantiene basso l’apporto di calorie. Qualcuno preferisce insaporirle prima di cuocerle con un po’ d’olio, pepe, rosmarino ed erbe aromatiche (in cui si lasciano le sarde pulite in immersione per un’oretta), mentre altri aggiungono solo l’olio a crudo. L’importante è pulire bene le sardine e cuocerle altrettanto bene per uccidere l’anisakis, che muore con una temperatura pari o superiore ai 60°C. In questo caso, cuocendole sulla griglia, non serve squamare i pesci. Infine, durante la cottura non fatele essiccare troppo e cercate di mantenere una certa morbidezza della carne.

Pasta con le sarde

Ingredienti

bucatini;
sardine;
finocchietto selvatico;
uvetta passolina;
pinoli;
mandorle;
acciughe sott’olio;
olio extravergine d’oliva;
cipolla;
zafferano;
sale.

Preparazione

Assieme alle sardine (meglio sarde) a beccafico, la pasta con le sarde è un must della cucina siciliana.

Dopo aver pulito le sardine come al solito, aprite e togliete la lisca centrale. Tirate via la pelle e lavatele. Cuocete poi le mandorle in acqua bollente e, nel caso in cui non siano pelate, fatelo. Subito dopo tostatele con una padella e tritatele una volta fredde. Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta, lavate i finocchi e cominciate a far bollire l’acqua per la pasta con le foglie dei finocchietti, così da profumarla. Schiumate l’acqua di cottura mentre fate scaldare le cipolle in una padella con l’olio. Mentre la cipolla soffrigge tagliate i gambi già cotti e una volta imbiondita la cipolla aggiungete i gambi e fate cuocere il tutto. Poi aggiungete i filetti di acciughe all’intingolo e fateli disfare. Subito dopo versate uvetta e pinoli e subito dopo le sarde. Cuocete mescolando spesso per 7/8 minuti fino ad ottenere un amalgama con le sarde spappolatesi. Tritate poi i finocchetti bolliti e aggiungeteli al sugo, regolate di sale e alla fine aggiungete lo zafferano che avete preventivamente sciolto in un mestolo di acqua di cottura. Passati due minuti, finalmente l’intingolo è pronto e ora potete cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto. Dunque potete scottare le sarde che avete tenuto e poi scolate i bucatini molto al dente per poi finire di cuocerli sui fornelli con il sugo che dovrà ritirarsi un po’. A questo punto, una volta terminata la cottura, aggiungete le sarde intere e spolverate con le mandorle tritate. Infine, fate passare la pasta per 5 o 6 minuti in forno: è l’ultimo passo prima di servire.

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Giuliano Jr. Alberti

Giuliano Jr. Alberti

Seo specialist
Una laurea in Informatica e un master in Content Management & Editoria 2.0 per campare. La pizza per sfamarmi, una moto (criminosamente semi-sfrenata) per rischiare la vita, due figli per apprezzarla. Insomma, a quarant'anni, continuo a farmi crescere la coda. Rock It!