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venerdì, Luglio 19, 2019
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TRUCCHI E STRATEGIE DEI RISTORATORI PER VENDERE DI PIÙ

Sono vari i trucchi, le tecniche e le strategie che un ristoratore può utilizzare per indurre a consumare di più. Vediamone qualcuno tra i più curiosi

Abbiamo già parlato di come si costruisce un menu e di quali sono le strategie per vendere meglio e di più. Oggi ci concentriamo, invece, su quelle tecniche psicologiche che si possono utilizzare per invogliare a mangiare e ordinare di più. Ci rivolgiamo anche ai foodie, a quei clienti che vogliono riconoscere certi ‘trucchi’ del mestiere utilizzati dai ristoratori (quelli bravi o informati). D’altronde, è bene conoscere il ‘nemico’ e anche saperlo apprezzare.

E poi, fateci caso: vi siete mai chiesti perché un venditore acquista quando si trova di fronte ad un altro venditore pur conoscendone le tecniche? Facile: ne subisce profondamente il fascino proprio perché sa apprezzarne le doti.

Ecco, dunque, qualche trucco usato dai ristoratori per vendere di più, far spendere di più, far mangiare di più. Via alla lotta tra foodie e owner!

Trucchi di base:

  • Aumentare la sete

Iniziamo con quello che può capitare spesso e fa parte di una ristorazione d’antan: aggiungere sale e spezie alle pietanze. Un classico no? Quantità di sale, aceto, peperoncino e spezie aumentano la sete e l’arsura. Così si ordinano acqua e bevande di ogni tipo e se il locale è uno di quelli particolarmente costosi le tasche dei clienti si svuotano sensibilmente.

Dello stesso tipo è l’usanza di servire focacce al posto del pane. Sopra ci troverete un bel po’ di sale grosso. E giù fiumi d’acqua e bibite, tutte diligentemente segnate sulla comanda.

Ben più raffinata, invece, è la scelta di un flûte di prosecco a inizio pasto. Il ristoratore ci fa una gran figura, il coperto magari segnerà un incremento di anche solo 50 centesimi ma se ne guadagnerà in signorilità e in consumi. Già, perché il prosecco mette sete. E non solo il prosecco ma tutto l’alcol. Questo perché l’esposizione del fegato all’alcol (e allo zucchero) provoca la produzione di un ormone, l’FGF21, che poi viaggia fino all’ipotalamo per stimolare la sete.

  • Stimolare l’appetito

Ancora più efficaci, inoltre, sono gli amari. Un bel campari-prosecco offerto a inizio pasto stimola non solo la sete ma anche l’appetito. Gli amari, infatti, sono i re dell’aperitivo. Il termine stesso deriva dal latino e indica una bevanda (anticamente un vino) ‘che apre’ lo stomaco. I sapori amari, infatti, stimolano la secrezione gastrica e dunque aumentano l’appetito.

Ora non facciamo confusione e non esageriamo. I ristoratori non sono geni del male, né psicologi o biologi. Quando offrono un aperitivo e un po’ di focaccia vi stanno solo coccolando e vogliono essere gentili, poiché sanno che l’attenzione nei confronti del cliente vale più di un guadagno da 50 centesimi o di un piatto ordinato in più.

Trucchi psicologici: la dimensione di un piatto

Il piatto nel quale viene servita la pietanza ha enormi potenzialità. Riesce e rimpicciolire e aumentare le dimensioni delle portate. Tutto dipende dall’illusione di Ebbinghaus, per la quale i cerchi vengono percepiti di dimensioni diverse quando rapportati ad altri.

Ne consegue che una pietanza, per quanto piccola, messa su un piatto piccolo, sembra più grande di quello che è, per cui dà la sensazione di pienezza. Psicologicamente, infatti, la dimensione di una portata è decisiva. Per cui la stessa quantità di pasta – ad esempio – sembra riempire di più anche in base al piatto di portata. Questo è il motivo per il quale, nei ristoranti d’alto livello, si tende ad utilizzare piatti grandi per dar la sensazione (spesso confermata dai fatti) che le portate siano particolarmente piccole, spingendo dunque il cliente a ordinarne di più. Al contrario, in altri ristoranti potreste trovare piatti più piccoli, così da dare la sensazione d’abbondanza ai clienti. Negli “All you can eat”, infatti, i piatti sono mini, così la clientela evita di strafogarsi.

Trucchi psicologici: la forma del bicchiere

Utilizzare bicchieri curvati aiuta a non far comprendere al cliente quanto ha bevuto. Ricordate i bicchieri delle trattorie di una volta? Quelli da tovaglie a quadrettoni biancorossi? Bene, quelli erano da galera. La forma affusolata non ti faceva comprendere quanto liquido fossero capaci di contenere (sarà per questo che si ubriacavano così facilmente nelle osterie?).

Lo stesso accade con i bicchieri da birra o da vino moderni, le cui forme sono sempre più affusolate. In più, meglio se i bicchieri sono bassi. Psicologicamente, infatti, un bicchiere basso non dà la sensazione di esagerare, mentre uno alto ti fa temere di essere un possibile alcolista (le linee orizzontali, da sempre, sono sinonimo di abbondanza, ricchezza e potenza, pensate a i grattacieli e alle chiese gotiche).

Trucchi psicologici: il modo di scrivere i prezzi

Pasta all’arrabbiata 11

Spaghetto alla carbonara 9

Scottona di angus 15

Sì, ok, ma di cosa? Euro, rubli, corone, fantadollari? Cosa?

L’ultima tendenza è proprio questa e non è che non mettano il prezzo segnalando il tipo di moneta soltanto per sciccheria. A quanto pare, infatti, questo modo di segnalare i prezzi permette di vendere di più distaccando i clienti dal vile denaro. Se ne ricorderà, invece, a fine pranzo…

Dunque, questi sono solo alcuni trucchetti innocenti o tecniche che i ristoratori possono mettere in pratica e a volte utilizzano senza secondi fini o soltanto perché li hanno visti nei locali chic, quelli gestiti da imprenditori realmente preparati su questi temi.

Ne conoscete altri? Fatecelo sapere nei commenti

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Ambra Del Moro
Mi chiamo Ambra Del Moro per dirla tutta. Sono laureata in Lingue Moderne e per dieci anni sono stata cittadina del mondo, risiedendo in ordine sparso tra Germania, Stati Uniti, Belgio e Disneyland. Per il momento sembra abbia messo radici. Nella gaudente Repubblica di Foodiestrip.