CHEF MARCO GUBBIOTTI: LE STELLE MICHELIN, IL CUCINAA, LA CUCINA, I GIOVANI - Foodiestrip.blog
mercoledì, Novembre 20, 2019
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Food Influencer

CHEF MARCO GUBBIOTTI: LE STELLE MICHELIN, IL CUCINAA, LA CUCINA, I GIOVANI

In un'intervista trasformata in racconto, lo chef stellato Marco Gubbiotti parla di sé e del suo nuovo progetto, Cucinaa

Se si entra nel sito di Cucinaa di Foligno, il volto di Marco Gubbiotti non compare subito. Il suo nome c’è, (“Cucinaa – Progetto gastronomico di Marco Gubbiotti) ma manca il volto. Per vederlo si deve entrare nella sezione “Squadra”. Squadra e non “Lo chef”. Gubbiotti non è uno da protagonismi.

Nella sezione riguardante la squadra del Cucinaa, finalmente c’è anche lui. “Marco Gubbiotti – Chef”: non c’è null’altro.

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Marco Gubbiotti

Anche scrivendo il suo nome si trova poco. S’è concesso pochissimo alle interviste e ai media. Non gli interessa «l’audience», non ama «fare il figo». Gubbiotti è l’antiapparenza anche nel tono della voce. Gentile, morbida, pacata. Inizialmente la voce di Gubbiotti sfugge per tono, non per il ritmo sincopato con cui narra. E come una narrazione, un monologo bebop, va letta la sua storia. La storia di un cuoco spoletino, partito dal basso e poi stellato Michelin, che nella sua Foligno è tornato a sperimentare (a modo suo, quindi sperimentando con semplicità) con il Cucinaa.

IL RACCONTO DI MARCO GUBBIOTTI

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«La mia esperienza in cucina nasce a Spoleto, tra i fornelli di casa. Mia madre era un’ottima cuoca e tutti i giorni la vedevo spadellare. La scelta della scuola alberghiera è stata casuale. Devo tutto a un amico fraterno, che mi ha trascinato con lui. Io volevo fare i Geometri. Dopo un anno lui ha smesso e io invece mi sono appassionato. Subito dopo il quinto ho cominciato a viaggiare per l’Italia e sulle navi Costa Crociere.

Ma l’esperienza maggiore l’ho fatta nei locali della zona, in cucine in cui si correva molto e si guardava poco alla forma. Ho imparato ad acquisire velocità d’esecuzione e senso pratico.»

Gubbiotti incontra l’alta cucina

La prima volta in cui sono venuto a contatto con qualcosa di diverso è stato con uno stage al Trigabolo di Igles Corelli, e poi ho lavorato con Bruno Barbieri e Mauro Gualandi. Ho visto con loro che la cucina poteva essere anche altro. D’altronde, ai tempi non c’era questa presenza mediatica e l’alta cucina passava solo tramite alcuni giornali.

Rimasi stregato. Con quei maestri capii che o facevo quel tipo di cucina e arrivavo, o avrei fatto tutt’altro.

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Pappardelle al ragù di anatra, uno dei piatti di Gubbiotti al Cucinaa

Così iniziai a collaborare in Villa Roncalli con l’obiettivo di centrare la Stella Michelin. Arrivò al quarto anno. Subito dopo mi chiamò la Bastiglia di Spello. Volevano cambiare il metodo di cucina e l’offerta.

La cucina di Gubbiotti e la formulazione del suo vocabolario gastronomico

Nel frattempo continuavo a studiare. Non so quanto ho speso negli anni in libri e sperimentazione sul campo. Come si sperimenta? Buttando tanto. Provando e riprovando. Alla fine qualcosa si ottiene e si tiene. Il primo approccio è, ahimè, quello di avere delle cavie, ma se alla fine la stella è arrivata qualcosa di buono è stato fatto. Oltre ai libri, s’impara molto anche con cene e pranzi fatti con i colleghi e nei loro locali.

Così ci si forma un vocabolario d’accostamenti di sapori e materie prime. Cos’è la cucina per me? Col tempo è diventata semplicità e il rispetto per la materia prima. Dal piatto deve emergere un sapore che rimane in mente. Non bisogna stupire a tutti i costi ma consegnare al palato e al cervello del cliente qualcosa che riempia il cassetto delle nuove esperienze.

Più che mettere ingredienti come facevo 20 anni fa li tolgo. I piatti devono essere più semplici possibili. Restano le tecniche e le idee. Resta la bellezza di questo lavoro che a quasi 50 anni dà ancora nuovi spunti e sensazioni.

La nascita di Cucinaa

Se Cucinaa s’inserisce in questo filone del “togliere ingredienti”? Sì, ma il progetto abbraccia il cibo a 360 gradi. Abbiamo voluto creare un posto in cui il cliente affezionato o l’avventore possa venire a colazione come a cena, e portarsi il nostro cibo a casa. Poi, il venerdì e il sabato sera si possono mangiare quei piatti di cui parlavamo prima.

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Le cende del fine settimana in Cucinaa: pastina al lino e senatore cappelli, cacio, pepe e tartufo uncinato

I consigli di Gubbiotti a chi entra per la prima volta in un ristorante stellato

Chi va in un ristorante d’alta cucina non ci va per sfamarsi. Ci va per un’esperienza, per cercare di comprendere quanta attenzione, lavoro e ricerca ci sono in un piatto o dietro a quel tavolo o quella sedia, dietro alla scelta di quella particolare luce e del perché questa è posizionata in quel determinato angolo del bagno. Non vorrei esagerare ma credo di essermi spiegato. Tutto è parte dell’esperienza, dalla carta dei vini alle scelte d’arredamento più insignificanti.

Lo stress dello chef

Si parla molto dello stress che dà una stella Michelin. Quando dico che un piatto deve essere equilibrato, quest’equilibrio deve essere anche nella testa dello chef. Non sono vecchie storie quelle di persone che si sono tolte la vita per lo stress che, è vero, c’è ed è molto. Al di là della fermezza e del genio, per superare certi carichi e certe pressioni ci vogliono fermezza e organizzazione.

I giovani e la cucina

Cosa consiglierei ai giovani? Un percorso come il mio lo consiglierei a chiunque. Partire dal basso, oggi, non è comune. Ci sono scuole che ti preparano appositamente per l’alta cucina. Per me è come se un vino fosse già pronto da bere fin da subito, senza affinamento e maturazione in bottiglia. Tutte le informazioni che ci martellano non danno la reale complessità della cucina cosiddetta stellata. Innanzitutto, non tutti possono diventare grandi cuochi. La maggior parte dei ragazzi che escono da certe scuole si ritrovano in situazioni in cui sono costretti ad accettare stipendi per fare tutt’altro, in locali che se ne fregano di fare le cose perbene. È in questi locali, però, che inizia la formazione come è stato per me. Bisogna sbagliare per capirlo. Conoscere l’errore aiuta a comprendere l’esattezza.

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Gubbiotti al banco-gastronomia del Cucinaa

Le salse, gli abbattitori, i regolamenti. Meglio la freschezza

L’organizzazione e la mise en place sono fondamentali ma per me si sta esagerando nella standardizzazione di alcune tecniche e preparazioni. La maggior parte degli ingredienti, oggi, vengono stoccati, ossia tutto diventa pronto e abbattuto preventivamente. È una buona cosa ma non bisogna esagerare. È necessario che lo chef si riprenda il suo ruolo e il diritto di inventare al momento stesso del servizio. Non si tratta di improvvisazione ma è una ricerca di freschezza. Se è innegabile che l’organizzazione in cucina è importante così come le regole imposte per salvaguardare la salute della clientela per mezzo di abbattitori e pastorizzazioni, bisogna anche che uno chef impari a sopperire a certe controindicazioni con un po’ d’accortezza. Ciò che voglio dire è che molte salse concentrate, anche tecnicamente perfette, si risentono alla fine del percorso culinario. Le preparazioni distillate o ristrette, infatti, possono far parte di una ricetta apparentemente perfetta e armoniosa, ma dopo 11-12 portate di questo tipo può capitare di sentirsi pesanti. Il menu, alla fine, è risultato indigeribile. D’altronde, è inevitabile con concentrazioni di sapori simili, nei quali da 20 litri di brodo si traggono 100 grammi di salsa. Quando parlo di freschezza, inventiva e colpo d’occhio, dunque, mi riferisco proprio a questo. Al dono di alcuni chef di farti alzare dopo un menu degustazione completo e sentirti leggero, quasi trasparente, magari grazie ad una materia prima scelta con cura e appena saltata, che non è stata preparata in osmosi e poi messa sottovuoto. Per far questo, al contrario di quello che si può pensare, ci vuole un gran lavoro a contorno.

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Giorgione e Gubbiotti
La consulenza

Ultimamente mi sono occupato spesso di consulenza. È una cosa seria e lo stress c’è anche in quest’ambito, perché un imprenditore ha messo nelle tue mani la responsabilità di migliorare o cambiare l’offerta e il menu del loro locale.

Maestri e cattivi maestri

Il ruolo del maestro è forse anche peggio, seppure molto dipenda dai ragazzi a cui insegni. Essere lo chef all’interno di una brigata ti spinge a dare l’esempio e lo stress sale anche per la maggiore precisione e attenzione richiesta ai dettagli o nei comportamenti. Lo stress dipende molto dall’ambiente in cui ti trovi. Questi chef machisti, un po’ bastardi e un po’ strilloni esistono e questo tipo di figure vengono purtroppo veicolate dalla tv.

In tv, urlare fa audience. Fa figo. Ma in cucina bisogna dimostrare la propria supremazia con l’esempio, guadagnandosi la stima dei colleghi. Quando si ha la stima dei subalterni, perché ce la si è guadagnata, allora non è necessario neppure parlare. Per ottenere un rapporto simile serve carisma e conoscenze tecnico-culturali. Più volgarmente, ci vogliono le palle quadrate e la stima si deve guadagnare sul campo, lavorando spalla a spalla con i tuoi ragazzi».

Ed è quello che sta facendo Gubbiotti nel suo Cucinaa, dove il team e l’unità d’intenti sono trasmessi anche mediaticamente. Per le preparazioni e vedere cosa trasmettono realmente, invece, c’è da andare a Foligno.

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.