GUALTIERO MARCHESI, LA GUIDA MICHELIN E L'ALTA CUCINA - Foodiestrip.blog
domenica, Ottobre 20, 2019
Gualtiero Marchesi | FoodiesTrip
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GUALTIERO MARCHESI, LA GUIDA MICHELIN E L’ALTA CUCINA

Gualtiero Marchesi è morto. Perchè rifiutò le stelle della guida Michelin e come trasformò l'alta cucina in arte

Mi ritrovo a quest’età a riscoprire il mio passato. Intervistarono una volta mia cugina, e dalle sue parole capii che ciò che facevo da giovane aveva un obiettivo
Gualtiero Marchesi è morto, e in pieno periodo da “15 minuti di gloria” della cucina, lo hanno pianto in molti.

Marchesi è stato un pioniere, uno che ha portato in un paese restio al cambiamento come l’Italia la nouvelle cuisine francese. Ed è stato tra i primi ad accorgersi che i principi dell’alta cucina francese (come la stagionalità e la territorialità dei prodotti) s’adattavano meglio alla tradizione italiana che a quella francese (i firmatari del manifesto come Bocuse, che predisse il superamento della tradizione italiana rispetto a quella francese, sostituirono spesso il burro con l’olio extravergine, in conformità con la regola 7 – “bando di salse grasse e pesanti”)

Marchesi fu anche il primo in Italia a ricevere le tre stelle Michelin nel 1985, e a restituirle 23 anni dopo.

Fu più facile per lui che per altri chiaramente. Per uno apostrofato col nome di “Padre della Cucina Italiana”, rinunciare in vecchiaia alle stelle della Guida Rossa non fu un dramma.

Ma fu importante il messaggio: la passione non si mette ai voti, così come la cultura. Aveva chiesto di essere apprezzato come un compositore, lui che amava visceralmente la musica, e un notturno di Chopin non si valuta con la paletta. Chopin non partecipa a “Ok il prezzo è giusto”.

La guida naturalmente rispose che i lettori s’aspettavano una valutazione facilmente apprezzabile, e non un commento come desiderava Marchesi. La Michelin 2009, dunque, uscì con una semplice citazioneil regno di Marchesi era un ristorante d’albergo.

Anche qua: la Guida Rossa risponde al mercato, e i voti ne creano uno enorme (Marchesi fu importante anche in questo senso: rinunciando alle stelle denunciò il forte stress che il riconoscimento provoca nei ristoratori). Colpa nostra: per noi lettori è più semplice basarci su stelle, forchette e cappelli assegnati da un esperto, piuttosto che leggerne le argomentazioni.

Il problema, però, è culturale: apprezzare Marchesi, o qualsiasi grande chef, è impossibile senza una minima conoscenza. Si rischierebbe di fare la figura di coloro che in un ristorante stellato si lamentano per il mancato rimbocco del vino o l’assenza del bis.

E per conoscere non basta il voto, né come strumento-guida del lettore, né come strumento-valutazione del critico.

È indubbio, però, che la Guida Michelin contribuì al successo di Marchesi, che cominciò a ricevere premi in seguito all’acquisizione della terza stella. Se ne servì commercialmente, così come, con un paragone azzardato ma che a lui sarebbe piaciuto, il padre di Mozart si servì delle corti per far conoscere le doti del figlio.

Marchesi comprese anche una questione: se il grande cuoco è un compositore, la cucina è un’arte dello stesso tipo dell’architettura. Se la letteratura e la pittura sono inafferrabili e difficilmente si possono utilizzare parametri fissi (si pensi all’arte readymade di Duchamp, dove un oggetto diventa arte perché è l’artista a deciderlo e le istituzioni ad inserirlo in un museo), la cucina e la ristorazione mantengono i loro capisaldi, per quanto mutino anche nel tempo.

E dunque la vita di Marchesi fu pure questo: un continuo tentativo di migliorarsi e di innalzare il suo mestiere ad arte. Fare del cuoco un architetto o un compositore (esiste, infatti, la “Composizione Architettonica”) e per questo, nel tentativo di farsi riconoscere come tale, si scontrò più volte con l’anima commerciale della ristorazione, con la semplicistica convinzione dell’uomo comune che basti mangiare ogni giorno per capire di cucina, e con un’ambiente competitivo per metà raffinato e per metà tagliato con l’accetta, o meglio con stelle, cappelli e forchetta.

Una sfida tra quanto è democratico e quanto, poichè elevato, definitivamente di nicchia. Un tentativo di sintesi (forse non-sintetizzabile) nel quale anche foodiestrip, in un ambito adiacente, si è lanciato.

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.