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venerdì, Dicembre 6, 2019
ragù Napoletano, IL TANDEM RAGU’ DI MANUELA MIRABILE: SCOMMETTERE E VINCERE, Foodiestrip.blog
Food InfluencerStorie di successo

IL TANDEM RAGU’ DI MANUELA MIRABILE: SCOMMETTERE E VINCERE

Il Tandem Ragù di Manuela Mirabile è una scommessa vinta e una storia di successo. Lei ci ha raccontato la genesi dei suoi 5 locali, i quali hanno rilanciato la grande tradizione del ragù napoletano

I sogni al ragù di Manuela Mirabile

Ogni qualvolta Manuela Mirabile tornava dalla Francia (dove lei, laureata in russo, risiedeva fino al 2013), si ritrovava a fare la scarpetta nel ragù. Un ragù napoletano, perché se quello bolognese è molto conosciuto, ogni parte d’Italia ne ha uno e la tradizione partenopea de o’rraù è molto radicata.

«Quell’atmosfera familiare – dice Mirabile – per me che ero di ritorno dall’estero a Napoli, era una vera e propria epifania. La scarpetta era sinonimo di intimità con i miei cari. Ed è così che è nata l’idea del Tandem». Il Tandem Ragù di Napoli nasce quindi come un locale specializzato proprio in casa della nonna di Manuela: «Le chiesi il perché nessuno aveva ancora mai pensato ad un locale specializzato in ragù. E così decisi di aprirlo io».
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Una scommessa quella di Manuela Mirabile. D’altronde, la domanda fatta a sua nonna era retorica pura. Manuela sapeva bene perché nessuno avesse tentato un locale simile. Uno: il ragù sembra essere un marchio registrato di Bologna. Due (e fattore ancora più importante): per fare un buon ragù ci vogliono nottate intere e una cottura di 6/8 ore. Non comodissimo da fare in una cucina di ristorante.

Ma Manuela era ancora un under 30 nel 2013 e iniziò la sua startup assieme ad amici, tutti laureati in vari campi. Un anno dopo aveva aperto un altro locale. Sei anni dopo la prima apertura, di Tandem Ragù ce ne sarebbero stati cinque a Napoli.

Ma cos’è il ragù napoletano?

Quella de o’rraù, è una tradizione centenaria. Le donne lo preparavano il venerdì o il sabato per consumarlo nei giorni seguenti. «La ricetta – dice Manuela Mirabile – che varia di casa in casa, prevede pezzi di carne di manzo e di maiale, salsa e concentrato di pomodoro. E poi dell’altro. Tanto altro, che però va scoperto con l’assaggio. Dopo sette ore circa, il gusto della carne e quello del pomodoro si mescolano dando vita a un terzo gusto, quello inconfondibile del ragù napoletano. O’ rraù, come si chiama in dialetto».

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Eduardo risponde…

Orson Welles, autore di “Quarto Potere”, che secondo molti è il più importante film del Novecento, definì così l’attore e drammaturgo napoletano Eduardo De Filippo: «Eduardo è un puro napoletano; ma non c’è attore più avaro di lui nei movimenti. Non si accontenta di dominare la scena; concentra su di sé la sala intera… E questo, con un’economia fisica quasi irreale. Non c’è un suo equivalente fra gli attori di cinema, che si pensa siano costretti a trattenersi dalla vicinanza della macchina da presa. Ma, anche quando recita nella sala più grande, Eduardo riesce a proiettarsi in «primo piano» fino in fondo al loggione. È il più grande attore del mondo».

Bè, il «più grande attore del mondo», che sempre secondo Welles non funzionava al Cinema, spiegò cosa voleva dire il ragù napoletano per le donne della città. Lo fece in “Sabato, Domenica e Lunedì”. In questo estratto della trasposizione televisiva firmata da Lina Wertmüller e interpretata da Sophia Loren, ci si accapiglia per i segreti della ricetta, che ogni donna napoletana difende gelosamente:

Il Tandem Ragù di Napoli

«Aprimmo il primo Tandem Ragù nel 2013. L’idea – prosegue Manuela Mirabile – era quella di fare solo la scarpetta. Dopo due giorni venne un cliente che ci chiese un piatto di pasta col ragù. Panico. Figuratevi che andai da una vicina di casa a chiedere dei piatti in più perché non ne avevamo. E noi, in teoria, dovevamo occuparci di ristorazione… Un anno dopo avevamo già aperto il nostro secondo locale e la scommessa era vinta». Vinta dopo un anno grazie a un bando del Comune, stravinta oggi, a distanza di sei, con cinque locali aperti e uno dedicato totalmente all’asporto. «Sì, facciamo ragù d’asporto per chiunque lo voglia o per chi desidera una pausa dopo un pomeriggio di studi o una mattinata di lavoro. Oppure per chi si è appena svegliato e vuole andare a vedere il Napoli. La chiamiamo “la colazione del tifoso”: si tratta di un “cuzzetiello” (panino nel quale la mollica è sostituita da un ripieno, ndr) con polpette e parmigiana». Ma il Tandem Ragù non è solo pasti veloci e tanta fantasia. Quelli di Manuela sono locali familiari, in cui davvero la gente possa sentirsi libera di fare la scarpetta, un gesto che si fa solo in casa perché ritenuto volgare.

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Ad oggi il ragù del Tandem si può assaggiare con paste artigianali e tipiche come ziti, rigatoni, manfredi con la ricotta, gnocchi con la provola. E poi ancora si possono assaggiare secondi di carni, formaggi e salumi o verdure di stagione. Tutto è fatto con la massima cura e attenzione, con tempi lunghi per la preparazione e costi contenuti per i clienti. Ogni Tandem sparso per la città ha le sue peculiarità. In quello di Via del Sedile del Porto, nel cuore della zona universitaria, al ragù si affiancano la classica Genovese e steak di carni internazionali. A Piazza del Gesù, oltre al ragù, si possono assaggiare la genovese di carne e quella di polpo.

Ma lo spirito del Tandem è forse ciò che più attrae, assieme a o’rraù, i tanti ospiti, stranieri e non, che frequentano i locali di Manuela. «Sul Tandem non si va mai da soli – spiega lei stessa – e qui da noi ti senti sempre in compagnia, in famiglia». Questo spirito giocoso si ritrova anche nel contest “Un euro al minuto” ispirato a “Miseria e Nobiltà di Totò. Un gioco che si può fare tutt’ora: puoi ordinare spaghetti al ragù o ragù e pane: meno impieghi a mangiare tutto e meno paghi.

E poi le idee per i giovani, con i cicchetti di vodka da accompagnare al ragù: «Sono laureata in russo. La vodka è un liquore secco ed esalta il sapore e l’odore del ragù. Anche i russi hanno approvato questa formula!».

Una delle tante formule vincenti, che hanno fatto di Manuela Mirabile e del suo gruppo di amici un esempio per l’imprenditoria giovanile. «Se hai passione e idee, non c’è crisi che tenga». Come dargli torto? Lei ha scomesso e vinto.

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Barbara Ficetola
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.