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sabato, Agosto 15, 2020
LA STELLA MICHELIN A 30 ANNI: DANIELE LIPPI SI RACCONTA
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LA STELLA MICHELIN A 30 ANNI: DANIELE LIPPI SI RACCONTA

Di genuinità, ruolo dello chef e rispetto per materia prima e cliente: una chiacchierata con Daniele Lippi, chef stellato del ristorante romano Acquolina e del bistrot Aacquaroof - Terrazza Molinari, entrambi appartenenti al The First Roma Arte, boutique hotel 5 stelle

LA STELLA MICHELIN A 30 ANNI: DANIELE LIPPI SI RACCONTANel corso dell’intervista ci siamo dati del “tu” principalmente perché Daniele Lippi è un anticonformista e un coetaneo (classe ’90 lui, classe ’86 chi scrive).

Ma Lippi è anche uno chef stellato, e all’eccellenza si dà comunque del “lei”, anche quando è giovane e “anti”.

E poi, il bon ton dell’intervista richiede l’uso del “lei”. Per cui sì, la chiacchierata è stata depurata delle frasi amichevoli o gergali e le domande sono declinate in terza persona.

Perché serve chiarire questo aspetto? Perchè Lippi disorienta per trasparenza, ed è particolarmente empatico (quando Gambero Rosso lo ha intervistato, la prima domanda è con il “lei” e poi si passa al “tu”, di sicuro inconsapevolmente).

Per intenderci, Lippi è capace di utilizzare un tono proletario e termini borghesi; dice “Weltanschauung” ma lo smorza con “filosofeggiare”; precisa che ha recepito “complain” e non “feedback”, ma rispetta solo quegli chef col “manico alla padella”.

Insomma, Lippi non finge ed è davvero alla mano se gli si chiede di aprirsi. Sarà perché è sicuro di sé: sa da dove viene, quanto vale e quanto ha imparato, per cui sa anche dove vuole arrivare.

Il suo discorso si dilata in superficie e poi s’impenna in altezza: quando è serio e parla della sua cucina, la dizione è ottima; quando si riferisce ad aspetti che proprio non gli vanno giù (il comportamento dei giovani, i cliché attorno alla figura dello chef) affiora una punta di romanesco acido.

Ne viene fuori un personaggio complesso, sfaccettato, in grado di relazionarsi al meglio con chiunque. È una dote fondamentale per un comunicatore quanto per un chef, la cui dialettica è bilaterale: si rapporta alla materia prima e con l’ospite.

O, come dice Lippi stesso, si rapporta all’ospite attraverso la materia prima, in un processo nel quale il suo ego fa un passo indietro. Una dote rara negli chef d’ultima generazione.

Daniele Lippi, è vero che voleva diventare ingegnere informatico?

«Dopo l’Istituto tecnico industriale, ho deciso di studiare informatica. La scelsi perché dieci anni fa era sulla cresta dell’onda ma mi annullò a livello di stimoli. Fortunatamente lo compresi subito e cambiai strada».

Scelse la cucina.

«Sì, la cucina. Già da adolescente, prima dell’Iti, ero indeciso tra quella strada o l’alberghiero. In fondo, il mio rapporto coi fornelli era già nato in famiglia. Per intenderci: avendo tradizioni umbre, mia madre non era donna da surgelati o precotti. A casa si mangiava il piccione, il coniglio. Insomma, questa è la mia identità culinaria, ma della sua importanza me accorgo solo oggi, a posteriori».

E i primi esperimenti ai fornelli?

«I soliti, quelli con gli amici. La carbonara, l’aglio e olio, il ciambellone. Mi scoprii bravo e quindi mi iscrissi all’Academy di Gambero Rosso. Da lì sono passato al Convivio di Angelo Troiani. Per 10 anni ho lavorato con loro e sono passato da commis a sous chef e da ultimo, per quattro anni, head chef».

Ad un certo punto, ha deciso di “tagliare il cordone ombelicale”, come lei stesso ha detto.

«Sì, ho scelto di viaggiare e conoscere altre realtà (tutti stellati come Piazza Duomo, Pavillon Ledoyen, Alinea, Lasarte, ndr), volevo sbagliare e creare da solo, prendermi meriti e scocciature. Alla fine ho ricevuto la proposta di Andrea la Caita e Benito Cascone e sono approdato ad Acquolina nel giugno 2019».

Ricorda invece la prima volta che è entrato in uno stellato da cliente? Era da Vissani giusto?

«Sì, e respirai subito l’aria della grande maison. La cucina è quella tipica umbra con delle piccole contaminazioni orientali. Ricordo un pomodoro e basilico destrutturato e mantecato con acqua di pomodoro e spuma di parmigiano… insomma, Vissani è stato un grande visionario».

Poi, un anno fa, Acquolina e Acquaroof – Terrazza Molinari del The First Roma Arte. Come è stato l’impatto?

«All’inizio traumatico. Uscito dal Convivio, la mia zona di comfort, mi sono ritrovato in una realtà aperta 24 ore su 24, nella quale c’era da cambiare la carta e dare una mia identità al ristorante».

Ma ci arriviamo. Prima mi dica com’è, caratterialmente e coi colleghi, Daniele Lippi.

«Qui da Acquolina e Acquaroof siamo tutti giovanissimi, tra i 24 e i 19 anni. Io cerco soltanto di essere me stesso. Evito gli stereotipi, quegli stessi che vengono imposti quando ricopri determinate cariche e ci sono delle gerarchie da rispettare. Per cui non sono di quegli chef che vogliono gli si dia del “Lei” e puntano sulla giacca stirata e il calzino nero. Sono rigido solo su alcuni aspetti, come la pulizia, o quando è necessario. Molto deriva dall’esperienza al Convivio, dove ho imparato che la cucina vive di altro, di grande gestualità e profondo rispetto per la materia prima».

Pensa che i media hanno contribuito a costruire quest’immagine dello chef macho, che alza la voce offende e fa l’isterico tirando i piatti?

«Io credo che attorno al mondo della cucina sia emersa una tendenza esageratamente patinata. È stata diffusa un’idea romantica di cucina che non corrisponde alla realtà. In quei contesti non percepisci quanto duro lavoro e quanta gavetta sono necessari. Te ne accorgi quando qualche giovane entra in una vera cucina: sono pretenziosi, hanno visto Masterchef e si sentono chef, controllano l’orario di lavoro, chiedono subito stipendi importanti. Vi assicuro che non è il solito discorso passatista: dieci anni fa, non era così»

LA STELLA MICHELIN A 30 ANNI: DANIELE LIPPI SI RACCONTA

Qual è la differenza tra la cucina di Acquolina e quella di Acquaroof?

«Con Acquolina e Acquaroof mi posso esprimere su due livelli. Acquolina richiede una cucina più attenta, certosina, tecnicamente curata. Acquaroof è un bistrot nel vero senso della parola, in cui le preparazioni sono più vicine a quelle di casa e dove puoi assaggiare un sautè di cannollicchi o uno spaghetto. Acquolina richiama ricette ataviche, dei bisnonni, con cotture in fiaschi di ceramica o fermentati in casa. Li lega la stessa idea di cucina, la mia idea, che definirei come una nuova cucina mediterranea».

Quale sono le caratteristiche di questa tua cucina?

«Come cinque anni fa c’è stato un boom della cucina nordica e poi quello della molecolare, ora noi giovani cerchiamo di mettere il nostro background di esperienza e tecnica al servizio di una cucina che guarda al passato per prendere la rincorsa verso il futuro. È una cucina brutale, fatta di fuoco e manico alla padella, gestualità, ricette di una volta riproposte con preziosità da Weltanschauung moderna».

“Manico alla padella” è un’espressione tutta sua, che usa spesso. Ci spiega che vuol dire?

«Il manico alla padella è quello che ti fa capire quando un cuoco sa cucinare».

Niente di meno…

«Assolutamente sì. Soprattutto un cuoco italiano. In cucina ci vuole sostanza e poi s’apprendono i tecnicismi. Prima si deve allenare il palato e la mano, bisogna imparare a dosare sale, grassezza, acidità… e questo si può fare soltanto davanti alla stufa. È quello che mi ha insegnato Angelo Troiani: non sono cresciuto a spume e sfere.

È questo che differenzia la sua cucina da quella di altri stellati?

«Sì. Mi interessa la sostanza. La cucina deve divertire e poi si può filosofeggiare un po’, ossia sviluppare piatti sulla base di idee originali. Ma sarebbe un errore madornale dimenticare che l’arte culinaria s’incentra sul prodotto. La mia è una cucina fatta per la materia prima e non un esercizio di stile che accresce l’ego. Cucinare nel rispetto della materia prima è cucinare nel rispetto dell’ospite».

Si dice si stia divertendo parecchio in questo periodo post Covid, nel quale si sta dedicando solo ad Acquaroof.

«Ora Acquolina è chiuso e riaprirà prossimamente, dopo l’estate. Per cui sì, mi sto divertendo. Sto ritrovando il gusto di abbattere gli stereotipi. E poi quello di preparare uno spaghetto alle telline, sfilettare il pesce, andare all’asta per sceglierlo. Determinate preparazioni ti distraggono l’occhio, perdi di vista il prodotto che lavori: da Acquaroof proponiamo quello che quel giorno ha offerto il mare. Usciamo dall’ottica della standardizzazione e ci liberiamo un po’. Chi viene da Acquaroof – Terrazza Molinari sa che può godersi un buon piatto e un bicchiere di vino sulla terrazza più bella di Roma».

E per Acquolina come si traduce questo spirito?

«Acquolina è un guardarsi indietro, alla vecchia cucina dei nostri nonni. Non mi riferisco ai cannelloni o alla lasagna: noi ci rivolgiamo a piatti dimenticati. Un esempio: la pasta coi ficoccetti, fichi acerbi che facciamo fermentare e accompagnamo con aglio e olio. C’è più ricerca (da Apicio a Carnacina) che tecnica».

Tecnica che ovviamente c’è. Sta studiando parecchio la fermentazione?

«La fermentazione non è niente di nuovo. Viviamo in mezzo ai fermentati ma non lo sappiamo o non ci facciamo caso. Il burro, i formaggi, i salumi, la colatura d’alici: sono tutti fermentati. Muffe e lieviti sono quelli che ci danno il pane».

Lei è subentrato ad Alessandro Narducci, tragicamente scomparso nel 2018. Che ricordo personale e culinario ha di lui?

«Eravamo come fratelli. Caratterialmente eravamo agli antipodi. Lui più aperto, solare, io più nerd, più orso. Mi diceva spesso che avremmo dovuto aprire un ristorante nostro ma la cosa rimase un po’ campata in aria. La sua cucina invece era più pop, più maliziosa».

E come ha vinto la timidezza? Che rapporto ha con i clienti?

«Ovviamente al bistrot esco meno. Là il cliente vuole stare sereno e non cerca lo chef. Da Acquolina tendo ad uscire tutte le sere. Nel complesso, sono uno che metabolizza bene le critiche, le filtro e non ho mai trovato qualcuno che mi stroncasse o abbassasse la mia autostima. Sono anche attento, leggo pure i portali di recensioni online e devo dire che mi hanno aiutato a migliorare. Ad esempio, tempo fa ricevevo spesso un feedback, anzi un complain (lamentela, ndr) sul baccalà mantecato e ora ci faccio più caso e l’ho risolto».

Come è nata l’idea del suo piatto signature?

«Viene dalla cucina tipica romana, dal carciofo alla giudia, e poi volevo trasformare un tubero in un fiore. Come sempre, le migliori idee vengono dalla necessità: era primavera e stavano per finirmi i carciofi che facevo con animelle e nocciole. Dovevo sostituirli e mi sono chiesto quale vegetale poteva farlo: il topinambur. Ho quindi cominciato a lavorarlo per farlo somigliare al carciofo».

Chiudiamo con la stella Michelin, che per molti è un orizzonte e un obiettivo ben definito. Per lei quanto vale?

«Molto. Io sono ipercritico nei miei confronti: sento di portarla con merito ma avrei voluto guadagnarla io e non lavorare solo per riconfermarla. Prendere la seconda, certo, è uno dei miei obiettivi».

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.