STEFANO BRANDI: UNA VITA IN CUCINA - Foodiestrip.blog
mercoledì, Novembre 20, 2019
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STEFANO BRANDI: UNA VITA IN CUCINA

Inizia la stagione estiva 2019 e abbiamo incontrato Stefano Brandi, chef tornato a lavorare negli hotel di provincia dopo una vita nei 5 stelle d'Europa. Ecco cosa ci ha detto

CHI E’ STEFANO BRANDI

Stefano Brandi è uno chef di casa nostra. Alle 8 e 45 è già in hotel, al Capital di Cupramarittima, dove inizierà la stagione 2019.

Stefano, nato a Grottammare, è tornato a casa da 15 anni, dopo altrettanti vissuti tra le cromature delle più importanti cucine d’Europa. Cucine di hotel per la maggior parte. E tra Svizzera, Germania, Spagna e Italia. Ha iniziato a viaggiare a 16 anni: prima tappa in Germania, dopo un’esperienza a casa sua. Da lì, il primo 5 stelle: il Pitrizza di Porto Cervo.

Dall’ ’89 al 2004, quindi, lo chef Brandi ha conosciuto le cucine di una decina di hotel di lusso. Si tratta di dieci 5 stelle e innumerevoli 4 stelle, tra cui il Savoy di Milano, hotel del sultano del Brunei, e il Badrutt’s di Saint Moritz, dove è stato servito il cocktail più costoso della storia, con un diamante da 1,2 carati per guarnizione. Nel suo curriculum, però,  non mancano neppure i ristoranti come “Il Giannino” di Milano.

Tornato a casa per metter su famiglia con la fidanzata di sempre, Alessia, oggi è padre e ha smesso di vagare di fornello in fornello. Ha troncato quei legami che si creano inevitabilmente all’interno di una brigata di cucina e permettono di conoscere amici-sponsor per passare a collaborare da un hotel all’altro. I legami, non le amicizie con i suoi maestri, ancora sentiti tramite whatssap (il massimo della tecnologia che si concede) o al telefono («Che faccio uscito dalla cucina? Una chiamata a un amico o un collega, una corsa, un po’ di piscina»).

3 GIUGNO, ORE 8.45: BRANDI IN CUCINA

Quando arrivo al Capital Hotel sono le 8.45 e Stefano Brandi non veste ancora di bianco (o, nel suo caso, di nero). S’è appena fatto la doccia, perché il profumo che ha addosso mi accompagnerà per tutta la giornata, senza comprendere da dove arrivasse. La barba è perfettamente rasata, le basette lunghe e ben affilate. Si capisce subito che la stessa cura di sé la mette in cucina. Per tutto: dalla posizione di un coltello a quella delle salse e dei preparati in frigo.

Si schermisce, però, appena mi vede. Mette le mani avanti: ha da fare, non era stato informato dell’incontro, bla bla bla. Nicchio un po’ e non mollo: d’altronde temevo di dover tornare. Ma quando poi? Siamo ad inizio stagione e un cuoco ha tempo adesso più che fra qualche settimana.

Alla fine mi squadra e cede (dirà poi: «Se eri uno di quei giornalisti in giacca e cravatta non ti avrei parlato»; giacca e cravatta? Troppa tv…).

Dunque lo seguo in cucina. Parliamo là. Da una parte ha messo a bollire i resti di crostacei in un pentolone; dall’altra, sul lavandino, ha cominciato a pulire e lavare i calamari.

Col passare del tempo – due ore di chiacchierata – Stefano comincia a sciogliersi. Lavora e parla con semplicità. Dice: «Io sono così, sono uno alla mano. Non mi piace apparire, non sono uno da Instagram. La ristorazione è diventata troppo social. Per fortuna qua c’è Marianna (la proprietaria del Capital, n.d.r.). Alcune foto dei miei piatti li ha fatti lei. Fosse per me…». Ed è a Marianna che ci siamo rivolti per le foto. Su facebook, poi, Stefano Brandi, chef, non c’è. Inutile cercarlo.

Preferisce pulire i calamari, invece, Stefano Brandi, in questo lunedì d’inizio giugno, ore 8.45 ormai 9, con la sala ancora semivuota: la stagione, con un maggio tremendo come l’ultimo, deve ancora decollare. Ogni tanto dà un occhio al pentolone. Ma senza patemi. A metà chiacchierata dirà: «È questione di tempi e preparazione. Invece di usare i dadi come fanno in molti, io preparo questa salsa. Quindi ho tutto il tempo di lasciarla lì a raffreddare. Poi, la trito, la passo con … (termine tecnico incomprensibile per un profano, n.d.r.) e congelo il preparato nelle forme per i ghiaccioli. Infine, li metto in congelatore con la data. Quanto mi durerà? Dipende. La differenza con i dadi, però, si sente, perché i dadi tendono ad appiattire i sapori e a uniformarli».

Li ho visti questi preparati. Visti e annusati. Brandi li tiene in frigo, in ordine perfetto. Me li ha aperti e fatti annusare. Anche per me, un palato assolutamente maleducato, l’odore degli asparagi e del pomodoro era netto, pulito.

L’INTERVISTA

Pulisce e parla, quindi, Stefano Brandi, e la conversazione da diffidente diventa estremamente piacevole. In 2 ore abbiamo parlato di tutto. Principalmente di cucina. E alla rinfusa, come succede tra amici. Naturalmente, attacco con i 5 stelle. Com’è lavorarci dentro? «L’idea che la gente ha degli hotel 5 stelle è un po’ distorta. T’aspetti chissà che. È vero che nelle grandi cucine si studia ma non ci si inventa nulla. Ho visto girare ricette e ricettari del ‘700/’800. La cucina è semplice, 3 ingredienti sono già abbastanza. L’importante è saperli amalgamare».

Parliamo in libertà, e del ruolo del cuoco dice: «Se non ti piace prendere ordini non fai il cuoco. Io non so perché e com’è, ma so che da sempre l’umanità è fatta così: c’è chi dà gli ordini e chi li esegue. Uno dei miei maestri, Silvano Zuccoli, morto 2 anni fa, una volta assaggiò una mia preparazione. Mi chiese il perché di una salsa. Gli risposi che pensavo d’aver fatto bene facendo una determinata scelta. Si limitò a rispondere: “Tu non sei pagato per pensare. Sei pagato per fare. Quello pagato per pensare sono io”. Finivi sotto la lente d’ingrandimento e rischiavi di andare a casa per una roba simile».

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Diversi da lui, del lui di 30 anni fa, sono i ragazzi di oggi, cresciuti a Masterchef e show cooking: «Vengono da me ragazzi per uno stage. Vengono e vaneggiano. Parlano del “croccante” nel piatto, perchè da qualche parte hanno sentito che non debba mai mancare. L’hanno visto su Master Chef o in una di quelle accademie in cui ti fanno credere di sapere cucinare dopo averti spillato bei soldi. Ad uno dissi: taglia quei peperoni. Mi chiese la mezzaluna. La mezzaluna… lo rimandai a casa difilato. Ad un altro chiesi di scongelare gli spinaci. Li mise in uno scolapasta e sotto pose un’altra scodella. Andò a raggiungere il primo. Poi chiami i professori e ti dicono: “Hai fatto bene”, altri invece non te ne mandano più. Mia moglie dice che ho un caratteraccio. Ma a me hanno insegnato così. La durezza era la stessa. Quando passava lo chef col cucchiaio ad assaggiare una preparazione, avevo il terrore. Potevano mandarti via. Da commis, quando ero giovanissimo, dovevo fare le colazioni e svegliarmi prima. Per intenderci: cuocere le uova al mattino. Arrivavi tardi? 1000 lire in meno per ogni minuto di ritardo. Oppure niente giorno libero, te lo toglievano. Però almeno là avevi il giorno libero… Qua in provincia, in alcuni posti puoi scordartelo. E sempre qui mi sono capitati ragazzi che davano buca a lavoro con estrema facilità, bastava un litigio con la fidanzata».

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Punizioni, multe, giorni liberi saltati, ritmi alti. Stressantino. O no?: «Lo stress? È minore che nei piccoli ristoranti o negli alberghi di provincia. L’organizzazione è tale che non hai modo di pensare, avere contrattempi ecc. Devi essere veloce, rapido, questo è chiaro, ma non c’è quel livello di stress di cui vagheggiano alcuni».

Dunque, prima imparare a stare in cucina. Poi, imparare a cucinare: «I ragazzi credono che cucinare sia saper fare il piattuccio. La “carrellata di antipasti”, un’espressione da ridere. Molti ristoranti, di provincia e non solo, ti ripropongono quello che facevano 30 anni fa. Il punto, però, è che stare in cucina non è solo cucinare. Bisogna imparare a stare in cucina. E comprendere che una brigata funziona come una squadra di calcio. E poi con i colleghi tu ci vivevi, dai 4 ai 6 mesi, sempre assieme. Si creava un’affinità che aiuta a lavoro. La cucina è un organismo. Le grandi cucine sono divise in partite. Chi si dedica alle colazioni, chi ai primi, ai secondi o alle salse. Ognuno lascia e prepara qualcosa per la brigata che si occupa dei piatti successivi. Hai un piatto che comprende i vol-au-vent? I pasticceri te lo preparano. Tutto è estremamente organizzato. Non potrebbe essere diversamente: al Villa d’Este eravamo in 45. Un disservizio si ha quando non ti sei preparato per tempo ed adeguatamente. È nella preparazione di ogni singolo aspetto dei piatti che è il segreto della cucina. Non nella creazione del piatto in sé. Cucinare è organizzazione, precisione, tempismo. Prendi il coltello di un collega? Stai creando problemi. Per farti capire: ogni sera si fa un briefing. Ogni sera. I ragazzi non sanno davvero cos’è una cucina e ne hanno una visione distorta. Devono comprendere che di giacche bianche ce ne sono tante: di cuochi pochi».

In questo, la differenza tra un grande hotel e uno più piccolo, magari di provincia, è enorme. Così come tra la cucina di un hotel e quella di un ristorante: «I tempi e la preparazione sono completamente diversi. Il flusso di lavoro è differente poiché in albergo il cliente compila il menu in anticipo e le brigate hanno il tempo di organizzarsi. Nei ristoranti hai la carta. Poi, però, un hotel ha generalmente molti più coperti. Tra uno stellato e un 5 stelle ci sono variazioni sulla qualità dei piatti, ma non su quello delle materie prime, il cui livello è comunque molto alto».

Cupramarittima, STEFANO BRANDI: UNA VITA IN CUCINA, Foodiestrip.blogEcco, quanto contano le materie prime e le forniture? «Il cuoco deve essere messo nella condizione di rendere al meglio, perchè siamo chef e non maghi. Di conseguenza le materie prime devono essere di qualità. Nei 5 stelle sono eccellenti. E in secondo luogo vengono gli strumenti. Qualcuno ora comincia a parlare di sottovuoto. Nei grandi alberghi e nei grandi ristoranti si usa da 25 anni o più. In provincia c’è ancora chi ti fa friggere con pentole e cestelli e non sanno cos’è una friggitrice o un bollitore. Ti chiedono di cucinare bene fornendoti materie prime scadentissime. In genere, io evito cannelloni e lasagne, perché molti le fanno con una carne di quarta scelta, col gran mix di formaggi, con la pasta surgelata e presa chissà dove: della besciamella, poi, non ne parliamo affatto».

Parliamone, invece, delle salse, perchè il grande pubblico non ne comprende la centralità nell’alta cucina: «Le salse sono fondamentali. Quelle al pomodoro e la besciamella sono basilari. Una volta che hai fatto una buona salsa, fatta bene, hai la possibilità di crearne altre sfruttando quel fondo di sapori».

Tornando al lavoro negli hotel di lusso, anche le garanzie lavorative sono completamente diverse: «Là ti danno tutto. Hai il cartellino e lo timbri. Intendiamoci: le tue 15-16 ore le fai lo stesso. Però ti pagano gli straordinari. Guadagni bene. Qua ti scordi i giorni liberi. La divisa te la devi portare da casa. A noi ne davano 2. Per questo, da quando sono tornato ho girato un po’ prima di trovare un hotel serio come il Capital, dove puoi lavore con agio e professionalità. Un buon proprietario, un imprenditore serio, deve metterti in grado di lavorare al meglio. E qui con Marianna mi trovo alla grande».

Della qualità dei cibi in generale, Stefano dice: «Noi siamo quello che mangiamo. Non mi sorprendono gli scandali sui cibi confezionati e industriali. E difatti si trovano tracce di plastica nei medaglioni di pollo… Per fortuna, l’attenzione alla qualità e alla salubrità dei cibi è aumentata. Eppure continuano a prosperare quei ristoranti che ti fanno mangiare antipasto, primo e secondo di pesce a 25 euro. Fate un test: andate al supermercato e comprate le stesse materie. Poi ditemi quanto avete speso. E quello sarebbe il prezzo della fornitura, a cui un imprenditore dovrebbe aggiungere il costo del personale, le utenze ecc.».

Ma quali sono stati i suoi maestri? «Guglielmo Mauri, Silvano Zuccoli, morto poco tempo fa, e Adelio Sironi. Quest’ultimo è stato chef di moltissimi grandi hotel, l’ultima volta andammo assieme in Spagna. Mi chiese di seguirlo: lui andava per fare una consulenza. Mi disse: “Rimarremo 3 mesi e poi a casa”. Vi rimasi 3 anni».

Cupramarittima, STEFANO BRANDI: UNA VITA IN CUCINA, Foodiestrip.blogE poi i giovani, ancora, ai quali dispensare consigli e non più scapaccioni morali per scuoterli. In fondo, anche stefano Brandi è stato un ragazzino emozionato: «Divenni capo partita a 24 anni sotto lo chef Brambilla. Ero a Santa Margherita Ligure e mi occupavo dei secondi. Dissi a me stesso e allo chef che potevo farcela. La notte prima della mia prima volta non chiusi occhio. Come andò? Bene. Ero pronto, perché negli anni avevo imparato di tutto, ero stato in ogni reparto, antipasti, primi e secondi. Cosa consiglierei ai giovani? Di uscire, viaggiare, partire dal basso. Capire quanto conta la preparazione, l’accuratezza, l’organizzazione. Una grande cucina t’impara a stare al mondo prima e a cucinare poi. Ti fa comprendere quanto conti il lavapiatti. Lavapiatti un cavolo. Per noi era fondamentale all’interno del sistema: è una figura di un’importanza decisiva. Sapete, poi, cos’è una Aboyer? È quello che detta i tempi, ricorda le comande, velocizza e rallenta la preparazione di certi piatti e determinanti tavoli. Uscite, andate a conoscere, siate disciplinati. Lasciate perdere MasterChef. Quelli sono programmi più utili a chi è già arrivato per farsi pubblicità. Buon per loro e bravi a farlo. Ma un piatto preparato anche bene ma con un’ora di tempo, uno spaghetto ripassato e finito di cuocere in padella, sono buoni per youtube o per la tv. Se là fuori ci sono 30-40 persone che attendono quella pasta, hai voglia a ripassarla in padella. Uscite, imparate, partite dal basso, fate esperienza e poi continuate ad aggiornarvi. Non ci sono segreti. In cucina non si inventa nulla. Sappiate amalgamare, siate semplici, partite dalle salse, quelle di base al pomodoro e la besciamella. Ma soprattutto andate fuori, imparate ad essere responsabili, seri e non abbiate paura di dire ciò che pensate, pretendete dai datori di lavoro gli strumenti per lavorare bene. Perché solo così potete emergere».

 

 

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.