VALERIO BELTRAMI: UNA VITA IN SALA - Foodiestrip.blog
giovedì, Aprile 18, 2019
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VALERIO BELTRAMI: UNA VITA IN SALA

Valerio Beltrami è cancelliere dell’Amira e rappresenta i maître e i camerieri italiani. Con lui abbiamo parlato del suo mestiere e della salute della professione

Valerio Beltrami è cancelliere dell’Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi) da 11 anni. Ha 63 anni e conosce la ristorazione in ogni suo aspetto. Ci abbiamo parlato per conoscere lo stato dell’arte del suo mestiere e comprendere qual è la visione che Beltrami ha del ruolo di addetto-al-servizio-di-sala. In parole povere, del lavoro di cameriere.

Beltrami, ci parli un po’ di lei. Sappiamo che sarà una lunga narrazione, giusto?

«Sì, in effetti lo è (ma Beltrami ha una grande dote di sintesi e un’innata discrezione, n.d.r.). Ho fatto la scuola alberghiera e ho iniziato la mia carriera a Stresa nel 1969, grazie a dei capiservizio della Compagnia Italiana Grandi Alberghi. Ho insegnato a Stresa, a Varallo, Gattinara e al ‘Formont’ di Villadossola. Sono stato in diversi posti e ho fatto da consulente a lungo. Ho avuto un ristorante e lavorato per grandi alberghi. Ora sono in pensione e mi dedico ad Amira, nonché alla vineria con prodotti tipici che mio figlio ha aperto nelle nostre zone».

Cosa ci dice, invece, della sua esperienza in Amira?

Sono iscritto ad Amira dal 1984 e ne sono il cancelliere dal 2008. Alla fine, mi hanno convinto a prendere in mano Amira dopo un periodo di stallo, e sto investendo molto sui giovani. Certo non è un momento propizio per la nostra categoria».

Perché?

«Perché un genitore è disposto a pagare 10.000 euro per un corso da chef ma non 1.000 per dei “portatori di piatti” o, come dice qualcuno, dei “servitori”, dimenticando che il primo servitore…».

È stato Gesù Cristo, certo. Ma da come dice Lei questo richiamo al cattolicesimo non basta più…

«No, non basta. Le persone non comprendono l’importanza di un maître o di un caposervizio, che oramai devono parlare 3 o 4 lingue e devono essere in grado di reggere la sala. Perché poi, in sala, non ci sono gli chef ma i camerieri. In questo senso, per avvicinare i ragazzi al nostro mestiere, abbiamo firmato un protocollo di intesa con il MIUR».

In cosa consiste?

«Cerchiamo di cambiare qualcosa nelle scuole alberghiere e stiamo organizzando dei master e dei corsi d’aggiornamento con alberghi 5 stelle in Toscana e Sardegna. Lo stesso proviamo a fare con dei corsi per sommelier strutturati su 3 livelli. Non vogliamo certo fare concorrenza all’AISI (Associazione Italiana Sommelier, n.d.r.) ma si tratta di un modo per avvicinare i ragazzi alla nostra professione a 360 gradi, così da creare figure che non siano o sommelier o maître».

Come deve comportarsi un addetto al servizio di sala? Esistono differenze tra chi lavora in un grande ristorante e quelli che fanno le stesso mestiere in trattoria?

Valerio Beltrami

«Il bon ton è sempre valido e per me non esistono differenze. Ultimamente non si va più al ristorante come si andava una volta, quando mangiar fuori era una gran festa. A casa, oggigiorno ognuno di noi può avere praticamente di tutto, dal prosciutto al salmone, per cui se si sceglie di andare a mangiare in un locale lo si fa per essere coccolati. Di conseguenza è necessario accogliere con gentilezza e rapidità, far accomodare il cliente, preparagli la sedia. Quando va via ringraziarlo, porgergli il cappotto magari. In alcuni ristoranti succede il contrario e nessuno ti guarda. In più è fondamentale descrivere i piatti ed invogliare la clientela. L’ospite deve avere l’acquolina in bocca senza neppure aver visto il piatto. È importante anche informarsi su allergie e intolleranze. Questo è il nostro ruolo ed è centrale, sia che si lavori in trattoria o in uno stellato. Se manca tutto ciò…».

Queste, dunque, sono le basi. Cos’altro non può mancare?

«Il sorriso, quello non deve mai mancare. Non costa nulla e rende molto. E poi chiedere se hanno preferenze per il tavolo. Il cliente non deve mai attendere, per cui è fondamentale portare subito l’acqua e il menu. Inoltre, è necessario spiegare i piatti e chiedere le preferenze altrui, senza mai dimenticare che i primi 10 secondi sono fondamentali. Un cliente può tollerare la cottura sbagliata di una portata o un piatto troppo salato, ma non tollera un maleducato in sala».

Quali sono le caratteristiche di un buon cameriere?

«Un buon maître, cameriere o servitore che sia deve avere una bella presenza, deve essere umile ed empatico per poter creare un rapporto con la clientela. E poi non deve mai sentirsi arrivato. In 63 anni io non ho mai smesso di imparare».

Quindi lei è sicuro che nel servizio di trattoria e quello di un grande ristorante non debbano esserci differenze…

«Io li metto sempre allo stesso piano. Per me non c’è diversità. Non si può fare un lavoro simile se non lo si ama. Non si deve neppure dimenticare che noi siamo venditori. Stiamo vendendo un prodotto».

Cosa non deve mai fare, invece, un addetto di sala?

«Non deve mai essere indifferente o, al contrario, prendersi troppe confidenze. L’equipe non si deve mai trovare a parlottare assieme e non si devono mai appoggiare ai tavoli. E poi la cura personale è decisiva. Generalmente è bene non avere tatuaggi e barba lunga, anche se per quanto riguarda un bar particolare non è raro trovare barman con quelle caratteristiche. Dipende, però, dal tipo di locale»

Qual è stata la maggior soddisfazione della sua carriera? E l’esperienza peggiore?

«Di soddisfazioni ne ho raccolte tante nel corso degli anni. Ricordo con piacere quei momenti in cui, un grande personaggio di cui preferisco sorvolare sul nome, entrando in sala chiedeva di me. Fa capire di aver lavorato bene. Di negativo non so cosa dire. Anche le esperienze spiacevoli possono far crescere».

Per concludere, trova che la categoria sia in salute in questo momento?

«La tv negli ultimi anni ha fatto intendere che chiunque può diventare un grande chef. Non è così. Nel frattempo, il nostro lavoro è stato svalutato. Non è un buon momento per la nostra professionalità e il nostro ruolo è stato sputtanato. Eppure, basta vedere la scena in cui Benigni, ne “La vita è bella”, parla del mestiere di cameriere per comprendere quanto valore racchiude. La ristorazione ha 2 binari, la cucina e la sala. Entrambi, ugualmente, portano alla vendita».

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.