ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: ROMA, PARTE 2^ - Foodiestrip.blog
domenica, Agosto 18, 2019
Piatto tipico romano, ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: ROMA, PARTE 2^, Foodiestrip.blog
Itinerari del Gusto

ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE: ROMA, PARTE 2^

Prosegue il nostro viaggio nelle tipicità gastronomiche di Roma. Come al solito, parleremo sia della città che della sua tradizione culinaria

Siamo ancora a Roma e il viaggio prosegue, tra piatti tipici e citazioni dei grandi uomini (e anche di quelli piccoli) che hanno conosciuto e amato la Città Eterna

ROMA

“…Dinanzi a me non fuor cose create se non etterne, e io etterno duro…”

Roma sottoproletaria

“I frequentatori dei superstiti giardini non sono più figurette di gentiluomini e di rustici alla Callot, ma galeotti come quelli che popolano le Carceri di Piranesi, in cerca di bimbi a cui strappare le collanine, e ancora drogati e sodomiti. […] Altro che la pulchritudo vaga di Kant! Allo stato attuale i giardini di Roma suggeriscono tutt’altro che speculazioni filosofiche”. Mario Praz

“Roma è tutto un vespasiano”

“A Roma è avvenuto il contrario di quello che avviene nelle altre capitali: la città si è ingrandita e arricchita; ma è rimasta legata a un’idea del vivere elementare e grossolana. Cinica, scettica, priva di ideali, materiale, ottusa, Roma presenta insomma lo spettacolo sconcertante di una capitale il cui fine principale anzi unico sia quello di vivere alla giornata o meglio di sopravvivere”. Alberto Moravia

Roma popolare

“Roma ha l’osteria, luogo popolaresco, un po’ buio, bonario, con tavole di marmo, boccali di vino, belle insegne rossastre con le scritte: «Vino dei Castelli a tanto il litro»”. Alberto Moravia

“Mai città al mondo ebbe più meravigliosa avventura. La sua storia è talmente grande da far sembrare piccolissimi anche i giganteschi delitti di cui è disseminata. Forse uno dei guai dell’Italia è proprio questo: di avere per capitale una città sproporzionata, come nome e passato, alla modestia di un popolo che, quando grida: «Forza Roma!», allude soltanto a una squadra di calcio”. Indro Montanelli

Signora Roma

“Roma è città internazionale, veramente cattolica. A Roma non trovi il pettegolezzo. Essa possiede il cosiddetto uso di mondo, il savoir faire, e meglio il lasciar fare, la tolleranza per l’opinione altrui, il facile adattarsi ai modi non suoi, anzi la filosofica indifferenza, anzi lo scetticismo di chi viaggiò molto e molto mondo conobbe. Né ciò perché i romani abbiano effettivamente viaggiato: la maggior parte non oltrepassò i colli Albani, ma perché Roma fu viaggiata da tutto il mondo, il che torna lo stesso”. Carlo Dossi

Roma proverbiale

“Roma non è stata costruita in un giorno”. Proverbio

“Tutte le strade portano a Roma”. Proverbio

“Soltanto in quel luogo consacrato dai millenni [Roma] tutto ciò che c’è stato e ci sarà può convivere con tutto: l’alto e il basso, il vecchio e il nuovo, la religione e l’empietà, il fasto e la miseria, persino Dio e il Diavolo sembravano aver trovato un equilibrio stabile e duraturo in quella città, dove tutto è già accaduto, e mica una sola volta! Mille volte”. Sebastiano Vassalli

Roma fascista

“Roma de travertino, | rifatta de cartone, | saluta l’imbianchino, | suo prossimo padrone”. [Riferito alla visita di Hitler in Italia nel 1938] Trilussa

“C’innamorammo delle piazze, delle fontane, delle statue. Mi piaceva che il Foro fosse un gran giardino, con i suoi lauri che spuntavano lungo la Via Sacra, e le rose rosse intorno alla piscina delle Vestali. Ed eccomi qui a passeggiare per il Palatino! Ma la presenza di Mussolini nella città era schiacciante; i muri erano pieni di scritte, le camicie nere dominavano dappertutto. La notte le strade erano deserte: questa città in cui i secoli pietrificati trionfavano superbamente del nulla, ricadeva nell’assenza; una sera decidemmo di vegliarvi fino all’alba, soli testimoni […] era emozionante camminare per quelle stradette romane senza udir altro che il rumore dei nostri passi: come avessimo miracolosamente atterrato in una di quelle città maya che la giungla difende da ogni sguardo”. Simone de Beauvoir

“Roma di notte. Città morta. Città muta. Città nella quale il solo grido che ci permettono le facciate e le mura, sempre lo stesso con piccole variazioni, è Duce: il volto, di fronte e di profilo, berretto con aigrette o elmetto, amabile o terribile. La città cieca, sorda, con la lingua tagliata, si esprime soltanto attraverso le smorfie liriche di Mussolini”. Jean Cocteau

Roma corrotta

“Città in vendita, andrai presto in rovina, se si troverà uno in grado di comperarti!” Tito Livio, attribuita a Giugurta

“Che cosa farò a Roma? Non so mentire”. Decimo Giunio Giovenale

Mamma Roma

“Col suo pancione placentario e il suo aspetto materno evita la nevrosi ma impedisce anche uno sviluppo, una vera maturazione. È una città di bambini svogliati, scettici e maleducati: anche un po’ deformi, psichicamente, giacché impedire la crescita è innaturale. Anche per questo a Roma c’è un tale attaccamento alla famiglia. Io non ho mai visto una città al mondo dove si parli tanto dei parenti. “Te presento mi’ cognato. Ecco Lallo, er fjo de mi’ cugino”. È una catena: si vive fra persone ben circoscritte e ben conoscibili, per un comune dato biologico. Vivono come nidiate, come covate… E Roma resta la madre ideale, la madre che non ti obbliga a comportarti bene. Anche la frase molto comune: “Ma chi sei? Nun sei nessuno!” è confortante. Perché non c’è solo disprezzo, ma anche una carica liberatoria. Non sei nessuno, quindi puoi anche essere tutto. Tutto può ancora essere fatto. Si può partire da zero. Insultata come nessun’altra città, Roma non reagisce. Il romano dice: “Mica è mia, Roma”. Questa cancellazione della realtà che fa il romano, quando dice “ma che te ne frega!”, nasce forse dal fatto che ha da temere qualcosa o dal papa o dalla gendarmeria o dai nobili. Egli si rinchiude in cerchio gastrosessuale”. Federico Fellini

Roma-amoR

“Dev’essere stata una gran bella città al tempo di Cesare. Il foro una piazza magnifica. Vorrei sapere qualcosa della storia latina o romana. Ma non è il caso di cominciare a impararla adesso. Perciò lasciamo marcire le rovine”. James Joyce

“Fu Roma, infine, che mi fece capire la grandezza di un passato al quale il mio stesso popolo apparteneva, consolandomi di tante delusioni, di tante, fino ad allora, incomprensibili umiliazioni storiche. Roma, e tutta l’Italia con essa, mi rivelava la storia come piacere di esistere, di vincere e di sopravvivere, lasciandomi scoprire la possibilità di una specie di eternità fatta di destini umani, visibili nelle mura stesse della città”. Vintilă Horia

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA ROMANA

La coda alla vaccinara

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La coda alla vaccinara

Nata nel rione Regola, in pieno centro a Roma dove sorge Palazzo Farnese. Anticamente, tra palazzi, chiese, ospedali, carceri ecc., nel quartiere vivevano i vaccinari, quelli che scorticavano le carcasse degli animali e venivano pagati con il quinto quarto della bestia, ossia ciò che ne rimaneva dopo aver venduto le parti migliori ai benestanti. Di qui, le mogli dei vaccinari si ingegnarono per trarre da quegli scarti dei piatti succulenti. La coda alla vaccinara nacque come nacque la pajata. Si tratta della coda della vacca, che oggi viene preparata in 2 modi differenti, ognuno dei quali s’affianca all’altro nei ristoranti romani.

La preparazione della coda alla vaccinara

Si prende una coda di bue e una volta lavata le si tolgono le tracce di sangue. La si taglia a “rocchi” e si mette a rosolare con lardo, o guanciale, e olio. Quando la si è fatta rosolare si aggiunge un trito di cipolla con 2 spicchi d’aglio, chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa sfumare col vino bianco e, coperta, si fa cuocere la coda per un quarto d’ora. A questo punto si aggiunge il pomodoro in pezzi e pelati, si cuoce per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si copre e si lascia cuocere di nuovo per circa 3 ore. Subito dopo si lessa il sedano e lo si fa rosolare con pinoli, uva passa e cacao amaro. Questo sugo si aggiunge all’altro, con quello della coda, a cui qualcuno aggiunge anche i gaffi, ossia le guance del bovino. Altri aggiungono in cottura cannella o noce moscata. Nato come piatto a sé, la coda viene utilizzata anche con i rigatoni, ai quali si aggiunge una grattata di pecorino romano.

Abbacchio alla scottadito

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Le costolette d’agnello: l’abbacchio alla scottadito

La tradizione dell’abbacchio si perde nelle origini dell’Impero Romano. Ne parlavano già Varrone e Colummella, che scrivevano dell’attività della pastorizia tra gli antichi Romani. Già nel 300 d.C. Una parte del Foro era detto Campo Vaccino, un grande mercato di abbacchi, agnelli, pecore e castrati

Con il termine abbacchio, si intende l’agnello da latte ancora non svezzato. Ed è uno dei piatti più importanti della cultura romana, tipico dei giorni pasquali. Lo si può preparare al forno, le braciolette d’abbacchio e l’abbacchio alla cacciatora. In quel periodo, l’abbacchio era ritenuto un piatto povero, e come la maggior aprte dei piatti della cucina poveri sono diventati appetibili tra i più ricchi. L’etimologia del nome è particolare, anche se le teorie sono varie. Si pensa possa derivare da abecula o avecula, che a sua volta deriverebbe da ovacula e dal atino ovis, ossia pecora. L’altra teoria è ad baculum, cioè “vicino al bastone”. Il termine si riferirebbe all’usanza di tenere l’agnello legato al bastone, così da far sì che la madre rimanesse nelle vicinanze.

La preparazione dell’abbacchio

La preparazione è semplicissima, basta olio e rosmarino. Le braciole sono alla griglia, mentre molti lo preferiscono al forno.

La trippa, la coratella e le fettuccine con le rigaglie di pollo

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La trippa alla romana

Avrete già capito che i romani sono appassionati di interiora. Questo perchè, quella romana è una cucina popolare e dunque povera. La trippa e le fettuccine alle rigaglie di pollo fanno parte di questo filone culinario.

La trippa è sempre parte del quinto quarto della vacca ed è costituita dai 3 prestomaci del bovino. Al contrario di quanto si possa credere, la trippa contiene solo il 4% di grassi e il 17% è composto da proteine. Paradossalmente, quindi, la trippa era uno dei piatti più pregiati a disposizione dei poveri, di conseguenza, nasce il detto “Sabato Trippa”, che ancora oggi si può leggere nelle trattorie.

Per la preparazione vi rimandiamo ad un’icona della romanità, la celeberrima Sora Lella, attrice, sorella di Aldo Fabrizi e proprietaria dell’omonima trattoria sull’Isola Tiberina.

Le fettuccine con rigaglie di pollo, invece, sono un primo ricco, sempre composto da rigaglie, appunto, ma di pollo. Si utilizzano tutte le interiora del pollo, nonché – a volte – barbagli e testicoli. Si usano in accompagnamento alle fettuccine, tagliatelle fatte con pasta all’uovo. Il sugo si fa con un soffritto di olio, burro e maggiorana, al quale si aggiungono le rigaglie tritate e il pomodoro. Il tempo di cottura è elevato, almeno tra i 40-50 minuti.

La coratella non sono altro che – anche qui – frattaglie. Si tratta di cuore, fegato, polmoni, ai quali vengono aggiunti oggigiorno milza, animelle e reni.

La preparazione della coratella fa uso di pomodoro, cipolla, peperoncino, prezzemolo, aglio, sedano, carote, salvia, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.

Broccoli e arzilla

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Broccoli e arzilla

Finalmente ci alleggeriamo un po’ con delle verdure e pesce. La zuppa di broccoli e arzilla è composta dal cavolo romano e dall’arzilla, ossia dalla razza.

Le ali della razza vengono cotte in brodo, cosicché le parti cartilaginei si sciolgano dando forma a un sugo più denso del solito, al quale vengono aggiunte cipolle, sedano e uno spicchio d’aglio. Il broccolo, invece, si cucina su un soffritto di aglio, acciuga, peperoncino e pomodoro, sfumato con un bicchiere di vino. Poi unite la razza all’intingolo. A parte si può cucinare la pasta o, se preferite, consumate il brodo con dei crostini di pane raffermo.

La vignarola

La vignarola è un’antica ricetta primaverile e contadina, basata sulla semplicità. L’origine del nome rimanda al “vignarolo”, ossia l’ortolano, magari provenienti dalla zona di Velletri, famosa per i suoi vigneti. Era tipico della zona, peraltro piantare piselli e fave lungo i filari e le viti. Questi, uniti agli ultimi carciofi di stagione, formano il nodo centrale della vignarola, a cui si aggiungono cipolle novelle, lattuga e guanciale. Si forma così una pietanza che accompagna la pasta o nella quale si può intingere il pane

Il maritozzo con la panna

Ci siamo finalmente: siamo ai dolci. Il maritozzo è una mini-pagnotta impastata con farina, uova, miele e burro. Nel Medioevo, era l’unico dolce accettato nel periodo della Quaresima. Nel corso del tempo, questi pani dolci (che al Nord hanno fatto nascere il Pandoro e il Panettone) divennero più piccoli e furono arricchiti con canditi e uvetta. Il nome deriva dalla deformazione di marito, ed era un dono che il fidanzato faceva alla sua sposa il venerdì di marzo, corrispondente all’attuale San Valentino. Oggi, al maritozzo si aggiunge la panna

I bignè di San Giuseppe

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I bignè di San Giuseppe

Nell’antica Roma, il 19 marzo (giorno di San Giuseppe), corrispondeva alla vigilia dell’equinozio di Primavera, quando si svolgevano i riti dionisiaci di propiziazione e fertilità.

La festa di San Giuseppe, invece, era caratterizzata da grandi festeggiamenti nella Chiesa di San Giuseppe dei Falegnami, in cui si preparavano banchetti a base di frittelle e bignè. Da qui nasce il detto “San Giuseppe frittellaro”.

Il bignè di San Giuseppe è un bignè fritto (o al forno) ripieno di crema pasticcera.

 

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.