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domenica, Ottobre 20, 2019
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Itinerari del Gusto

ITINERARI GASTRONOMICI: SALERNO, CILENTO E COSTIERA AMALFITANA, PARTE 2

Continuiamo il nostro viaggio a Salerno, sulla Costiera Amalfitana e nel Cilento con nuovi piatti tipici di un territorio ricchissimo

Dopo aver inaugurato il nostro viaggio nella cucina salernitana e cilentana appena due settimane fa, torniamo oggi a Salerno, nel Cilento e sulla Costiera Amalfitana per goderci nuovi piatti tipici e prodotti del territorio offerti dal golfo e dall’entroterra salernitano. C’è un po’ di tutto: dalla carne ai dolci ai frutti, a testimonianza di una ricchezza che ha pochi eguali in Italia e nel mondo. Buona lettura e buon viaggio all’interno di un’importante fetta di gastronomia campana.

La ‘meveza mbuttunata

La milza ripiena o, appunto, ‘meveza mbuttunata, è un piatto tipico salernitano, che viene preparato principalmente per la festa di San Matteo. Come tantissimi piatti nella storia e nella cucina italiana che appartengono alla tradizione contadina, anche questa pietanza salernitana è fatta di ingredienti poveri. O meglio, di quelli che, in fase di macellazione del maiale, erano considerati di scarto.

Per prepararla è necessario acquistare:

– Una milza spellata e tagliata a metà
– Menta
– Prezzemolo
– Aglio
– Olio extravergine di oliva (EVO)
– Peperoncino
– 1 litro di aceto di vino rosso
– Sale

Dopo aver salato internamente la milza, riempitala con un trito di menta, prezzemolo, peperoncino ed aglio. Subito dopo chiudete il tutto con uno stuzzicadente.

A questo punto curate attentamente il sughetto: fate soffriggere l’aglio e scottate da entrambi i lati la milza. Poi aggiungete l’aceto e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 o 3 ore chiudendo il tegame con un coperchio. Siete pronti, ma accettate un ultimo consiglio: mangiate fredda la vostra meveza.

Lagane e ceci

… inde domum me
ad porris et ciceri refero laganique catinum.
(… quindi me ne torno a casa,
al mio piatto di porri, di ceci e di lagane).
[Orazio, Satire, 1, 6, 114]

Salerno è il centro principale del Cilento, e un piatto di lagane e ceci è parte di una cultura millenaria. I versi di Orazio testimoniano una tradizione che era già in uso ai tempi dei Romani. E soprattutto, quando si parla del cilentano “lagane e ceci” si può star certi del fatto che la preparazione sia rimasta quasi invariata nei secoli.

Le lagane sono le antenate delle lasagne, e sono una tipologia di pasta a strisce preparata con acqua e farina. Sono simili alle tagliatelle, ma più corte e larghe. Una volta si facevano essiccare al sole o le si facevano affumicare, mentre i greci le cuocevano a parte e su pietre roventi.

I ceci, invece, sono quelli di Cicerale, noti per il sapore e i valori nutritivi. Con i ceci e le lagane si possono aggiungere prezzemolo, peperoncino, peperoni, porri e alloro, aglio, olio, pomodoro, carne o pesce. Insomma, le varianti sono parecchie (è un piatto, infatti, che fa pure parte delle tradizioni di Calabria e Basilicata).

Nocciola di Giffoni

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Le nocciole di Giffoni

La valle dell’Irno e i territori Picentini offrono un terreno vulcanico ideale per la crescita di quello che rappresenta un orgoglio per tutti i salernitani, i cilentani e, più in generale, tutti i campani: la nocciola di Giffoni.

Proprio il territorio, infatti, rappresenta il segreto per lo sviluppo di questo tipo di nocciola, anche se le tecniche umane si sono affiancate ai terreni migliorando la qualità del prodotto.

Nella zona, la nocciola è presente fin dal terzo secolo avanti Cristo, seppure è nel Medioevo che la coltivazione si è sviluppata fino ad arrivare alle dimensioni odierne.

Oggi, la nocciola di Giffoni è tra le più richieste dall’industria italiana, che la sfrutta soprattutto in combinazione con il cioccolato e gli altri dolci della tradizione. Ciò è dovuto al suo sapore dolce e delicato, nonché alla grande resistenza e facilità di pelatura in sede di lavorazione.

Scazzatiello e cavatiello

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I cavatielli della Festa di Farina Forca, foto di Toni Isabella di improntacilento.it

Lo scazzatiello è una pasta tipica di Castel San Lorenzo ed è una variazione del cavatiello cilentano.

Entrambi hanno un’origine simile. Essendo un piatto povero e di derivazione contadina, la ricetta originaria di entrambi non prevede le uova. Sia lo scazzatiello che il cavatiello derivano dagli gnocchi medievali ma, a differenza di quest’ultimi, prevedono un’incavatura al centro (per accogliere meglio e di più il sugo).

Oggi, molti utilizzano le uova e la farina di grano tenero, ma la vera ricetta prevede che l’impasto sia preparato con farina di grano duro, acqua, olio e sale. Niente di più.

Preparazione

Dopo aver amalgamato i vari ingredienti e aver lavorato la pasta fino a ottenere un impasto liscio e compatto, lasciate riposare il tutto per circa un’ora.

Poi ristendete la pasta e tagliatela formando piccoli cilindri di circa 1 cm di diametro. Subito dopo, tagliateli a tocchetti, e lavorate ogni cilindretto con entrambe le mani, premendo i pollici al centro e ruotando la pasta a destra e sinistra (o sopra e sotto, come vi è più comodo). Si otterranno, così, gli scazzatielli o i cavatielli. la cui differenza sta principalmente nelle dimensioni.

La scazzetta di Pantaleone

Nel 1868, Mario Pantaleone si mette in proprio e inaugura il suo laboratorio di pasticceria nella cappella sconsacrata delle Anime del Purgatorio.

Nasce così la scazzetta di Mario Pantaleone, che oggi è una tradizione tutta salernitana. Sono tante, infatti, le famiglie che, dopo la messa domenicale nel Duomo di San Matteo, si fermano a mangiare la monoporzione della scazzetta (che è nata proprio in questo formato e non come torta).

Il nome ‘scazzetta’ deriva dal dialetto e sta indicare il copricapo cardinalizio, il Galero, che veniva offerto dal Papa al momento dell’investitura.

Cos’ha a che fare la porpora cardinalizia con una torta? Il colore. La scazzetta, infatti, è fatta di pan di spagna a dischi, farciti di crema Chantilly, arricchiti con fragoline di bosco e di una glassa alla fragola. Proprio la glassa dona al dolce il caratteristico colore rosso.

La sfogliatella Santarosa

La sfogliatella Santarosa è nata nel 1700 a Conca dei Marini, nel monastero di Santa Rosa. Furono le monache, che nella storia della gastronomia italiana hanno più di un merito, a creare anche questo splendido dolce.

In quel periodo nei conventi si cercava di consumare tutti i prodotti a disposizione senza chiederne all’esterno.

Fu così che la cuoca del convento stese la prima Santarosa con la pasta avanzata dalla preparazione del pane. All’impasto iniziale aggiunse una sorta di limoncello, dello strutto, frutta secca, vino bianco e zucchero: il tutto fu messo a cuocere nel forno a legna. La forma che la cuoca-monaca diede al preparato fu a mo’ di “cappucci di suora”.

Una volta assaggiati dalla madre superiora, le sfogliatelle Santarosa divennero una consudine all’interno del convento, tanto che fu deciso di venderle ai contadini della zona (tramite la “ruota”, che era in uso nei monasteri di clausura).

Il dolce rimase ad uso esclusivo della zona di Conca dei Marmi fino agli inizi del 1800, quando Pasquale Pintauro, titolare fin dal 1818 di un’osteria a Napoli, in via Toledo, riuscì ad ottenere la ricetta. Fu proprio Pintauro ad avviare, con la Santarosa, quella che è la grande tradizione della sfogliatella napoletana. Il pasticciere napoletano variò di poco la ricetta originale delle suore: creò la sfoglia riccia e aggiunse crema pasticcera e amarene.

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Barbara Ficetola
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.