SALERNO, CILENTO E COSTIERA AMALFITANA: ITINERARI GASTRONOMICI - Foodiestrip.blog
mercoledì, Novembre 20, 2019
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Itinerari del Gusto

ITINERARI GASTRONOMICI: SALERNO, CILENTO E COSTIERA AMALFITANA

Salerno è il centro di una provincia ricchissima di tesori culinari. Gastronimicamente, la Costiera Amalfitana e il Cilento sono al livello della città che dà il nome al Golfo. Iniziamo un viaggio in questa ricchezza

Salerno, la città-finestra

Etrusca, Romana, Longobarda, Normanna, Angioina ed Aragonese. Partenopea forse, napoletana mai. Repubblica pure. Scuola illustre perfino. «Salerno, rima d’inverno/o dolcissimo inverno./Salerno, rima d’eterno» (Alfonso Gatto).

Se provate a discendere la Costiera Amalfitana su strade a picco sul mare, troverete che improvvisamente la terra si apre e risponde al Tirreno. S’allarga una piana abitata da un paio di millenni, che ha nutrito una città protetta dal suo golfo. Salerno, D’Annunzio la cantava così:

«Quei di Salerno il lor lunato golfo, | gli archi normanni, tutta bronzo e argento | la porta di Guïsa e di Landolfo | aveansi in cuore, e l’arte e l’ardimento | onde tolse lo scettro ad Alberada | Sigilgaita dal quadrato mento». (Gabriele D’Annunzio).

Salerno come una finestra. Il mare è “il fuori”, il golfo l’interno. Il golfo è ventre e focolare. E fa piacere guardar fuori quando ci si sente al sicuro:

«A guardar giù, al golfo di Salerno, a sud-est, in un giorno turchino, a veder la scura costa del tutto rocciosa, le chiare rocce montane, torna in mente Ulisse, ed è come ricuperare un perduto sé, mediterraneo, anteriore a noi». (David Herbert Lawrence)

E come Lawrence anche Goethe s’affacciò dalla città-finestra:

«Un altro disegno nacque la sera dalle finestre di Salerno ed esso mi risparmierà ogni descrizione di una terra deliziosa e fertilissima. Chi non sarebbe stato disposto a studiare in questa cittadina nel tempo in cui vi fioriva una università?»

Goethe si riferisce alla Scuola Medica salernitana, che ne fece un centro universitario di livello internazionale per tutto il Medioevo («Sono altre quattro le città preminenti – scrisse Tommaso D’Aquino, padre della Chiesa – Parigi nelle scienze, Salerno nelle medicine, Bologna nella legge, Orleans nelle arti attoriali»)

Ma cosa è oggi Salerno?

Difficile dirlo. Se il genius loci esiste è probabile che sia nella sua vicinanza a Napoli e nella sua geografia. Come Napoli, la città sorge su un golfo: il mare pare voler entrare e guadagnarsi i monti Lattari, che pure reagiscono provando ad aggirare le onde. La natura, così materna nelle forme e virile in sostanza, ha plasmato un popolo caparbio, ospitale e concreto. Concreto proprio per far dispetto a Napoli, che ha fama di patria della fantasia. E naturalmente contraddittorio come un golfo (esempio di elementi in lotta), nonostante i salernitani dicano di preferire il mare alla terra solo per sfregio di quei «pecorai» d’Avellino. Campanilisti (per forza!), orgogliosi (sempre!): Salerno è come tutte le province e le città d’Italia, a dimostrazione che l’esperienza dei liberi Comuni deve ancora concludersi.

Salerno è diversa da Napoli, nell’apparenza e nello spirito. Qui veramente cadono molti luoghi comuni sull’Italia meridionale. L’aspetto è infatti quasi settentrionale, e la pulizia quasi svizzera. I discorsi sono secchi, brevi, propri di persone attive. […] Coloro che conoscono la vita salernitana nell’intimo mi dicono ch’essa è un miscuglio, tipico dell’Italia meridionale in questa fase di passaggio, e nei luoghi di punta, di usanze ancora patriarcali e di modernismi talvolta anche strani ed eccessivi. […] Osservando bene Salerno, si ha dunque l’impressione di un centro abbastanza tipico della fase di trasformazione dell’Italia meridionale. L’industrializzazione e il benessere sono in progresso, anche se le antiche passività gravino ancora fortemente. (Guido Piovene)

Salerno città doppia, di terra e di mare, come i salernitani. E come la cucina salernitana.

I piatti tipici di Salerno

Prima di iniziare il nostro itinerario mangereccio nella provincia di Salerno, è bene puntualizzare un aspetto. In questa sezione non vi parleremo solo di piatti tradizionali e ricette salernitane. In questa prima parte, infatti, ci soffermeremo sui prodotti locali, perchè quelli di Salerno, della Costiera Amalfitana e del Cilento sono territori ricchissimi di materie prime eccellenti. Non temete: per chi volesse provare a preparare la colatura di alici di Cetara o il limoncello abbiamo aggiunto anche la tecnica e i metodi di produzione. La ricetta, insomma.

La Zizzona di Battipaglia

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Le “zizze”, a Napoli, sono i seni. Che? I seni, le mammelle, le tette, le minne, le pocce o come le chiamate nei vostri territori di origine. La zizzona è una quinta o sesta di mozzarella. Insomma una mozzarellona di bufala esageratamente grande, il cui peso può variare da 1 a 15 kg. In genere la zizzona proveniente da Battipaglia pesa 5 kg. Proprio le dimensioni (al di là della cremosità e del “capezzolo” che ne decora la sommità) non hanno permesso l’inserimento di questa mozzarella all’interno del disciplinare di quello delle bufale DOP, che ha imposto il limite di 800 grammi.

La colatura d’alici di Cetara

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Proveniente dall’antico garum romano, la colatura d’alici di Cetara è una salsa liquida e dal colore ambrato, che si ottiene immergendo le alici della costiera amalfitana all’interno di un contenitore saturo di acqua e sale. Le alici sono quelle pescate lungo la famosa costiera tra il 25 marzo, Festa dell’Annunciazione, e il 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

La preparazione della colatura delle alici di Cetara

Alle alici appena pescate si devono rimuovere viscere e testa. Subito dopo si tengono in contenitori con abbondante sale marino per almeno 24 ore. Poi vengono spostate in piccole botti di castagno o rovere, i terzigni, in cui si dispongono in alternanza con il sale. Riempito un terzigno si chiude la botte con un peso e, un po’ alla volta, emerge l’acqua, che poi viene raccolta per ricavare la base da cui si ottiene la colatura. Questa base si immette in vasi di vetro che, esposti al sole, vedono evaporare l’acqua in eccedenza. Aumentata la concentrazione del prodotto, dopo 4 o 5 mesi dall’inizio del processo, la colatura viene reimmessa nelle botti in legno che ospitano le alici e fatta passare attraverso un foro. Il liquido assume così maggior sapore: a questo punto basta filtrare il preparato con un panno di lino (così da eliminare le impurità) e, dopo circa 6 mesi (verso dicembre) la colatura di alici di Cetara è pronta. La colatura ha il marchio P.A.T, prodotti agroalimentari tradizionali.

Il limone di Sorrento e il limoncello

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Tutta la costiera amalfitana è piena di limonaie, dove si produce uno dei limoni più pregiati d’Europa e d’Italia. In zona, la coltivazione dei limoni, anche per mezzo di terrazzamenti, risale al 1500, e quello sorrentino è un limone femminiello, anche detto “Ovale di Sorrento”. Si differenzia leggermente dal cugino amalfitano per un’acidità del succo maggiore. Ricchissimo di vitamina C, il limone di Sorrento, come quello Costa d’Amalfi, si è guadagnato il marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta).

Naturalmente, da una ricchezza simile se ne trae un’altra, quella del limoncello. In genere, si utilizzano le bucce di una quindicina di grossi limoni per 750ml di alcool. Le bucce si lasciano in infusione per circa 80 giorni in totale. Giunti ai 40 giorni di infusione si crea uno sciroppo con acqua e zucchero, lo si fa addensare sul fornello e poi, una volta raffreddato, lo si aggiunge all’infusione di alcool e limoni assieme ad altri 750ml di alcool. Dopo altri 40 giorni di riposo potete filtrarlo e versarlo nelle bottiglie.

Il pomodorino corbarino o pomodoro di Corbara

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Il pomodorino di Corbara si produce e nasce nella città omonima, che si trova in provincia di Salerno. La coltivazione non prevede, generalmente, l’ausilio di irrigazione artificiale e il raccolto avviene in soli due mesi all’anno. Si tratta dunque di una pianta molto resistente, che cresce su terreni di natura vulcanica e sulle colline dei Monti Lattari. Con l’aumento della richiesta di questo pomodoro dal forte sapore agrodolce la produzione si è spostata anche in pianura, seppure la qualità non è la stessa di quelle coltivazioni che possono godere della brezza marina ricca di iodio e dei terreni di natura vulcanica (con lapilli e pietra lavica).

 

 

Tutte le foto sono condivise con licenza Creative Commons o di dominio pubblico

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.