ROMA: ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE - PARTE 1^ - Foodiestrip.blog
domenica, Ottobre 20, 2019
itinerari gastronomici a roma
Itinerari del Gusto

ROMA: ITINERARI, GASTRONOMIA E TRADIZIONE – PARTE 1^

Siamo a Roma, per sapere cosa hanno detto della Città Eterna i grandi uomini che l'hanno conosciuta. E soprattutto, cosa vi hanno assaggiato: ecco i piatti tipici della cucina romana

Per evitare bastonature, e il primo della fila sarà il nostro webmaster Giuliano, è necessaria una spiegazione. “De che se parla” in quest’articolo? Di ricette tipiche romane. Ma siccome siamo un blog la cui linea editoriale è quella di legare il cibo alla cultura, presentiamo i nostri itinerari gastronomici con un’ampia parte riguardante la zona o la città madre della cultura culinaria narrata.

Siccome, però, in questo caso raccontiamo Roma, per non peccare di presunzione non ce la siamo sentiti di trattarla diversamente se non con le parole degli uomini illustri che l’hanno vissuta e conosciuta. Chi volesse leggere direttamente le ricette e i piatti tipici di cui parleremo, invece, potrà farlo selzionando dall’indice il capitolo di loro interesse.

ROMA

“…Dinanzi a me non fuor cose create se non etterne, e io etterno duro…”

Parliamo di Roma, dunque, prima di illustrarvi i suoi piatti tipici, anch’essi parte integrante della cultura cittadina. Lo facciamo attraverso le citazioni di uomini e donne, illustri o meno: l’hanno amata, l’hanno odiata e, qualcuno di loro, l’ha anche “cojonata” un po’. La raccontiamo dividendo le citazioni per periodi storici. Quante “Rome” ci sono state d’altronde? Quanti romani? Rispetto alla Storia di Roma, ogni piccolo-grande accidente nel corso della commedia umana impallidisce. Nessuna città è mai stata così padrona del Tempo come Roma.

21 aprile 753 a.C.: l’inizio del senza-inizio e senza-fine

“Non attribuiamo i guai di Roma all’eccesso di popolazione. Quando i romani erano solo due, uno uccise l’altro”. Giulio Andreotti

Roma caput mundi

“Nei pressi dell’arco di Settimio Severo esiste ancora una base circolare che contrassegnava e sosteneva l’umbilicus Urbis, l’ombelico della città, cioè del mondo.” Corrado Augias

“Possis nihil Urbe Roma visere maius”. (Tu non potrai mai vedere nulla più grande di Roma). Quinto Orazio Flacco

“Ho per mia patria Roma, ma come uomo ho il mondo.” Marco Aurelio

Roma della pax romana

“All’entità fisica delle nazioni e delle razze, agli accidenti della geografia e della storia, alle esigenze disparate degli dèi e degli avi, noi avremmo sovrapposto per sempre, pur senza nulla distruggere, l’unità di una condotta umana, l’empirismo d’una saggia esperienza. Nella più piccola città, ovunque vi siano magistrati intenti a verificare i pesi dei mercanti, a spazzare e illuminare le strade, a opporsi all’anarchia, all’incuria, alle ingiustizie, alla paura, a interpretare le leggi al lume della ragione, lì Roma vivrà. Roma non perirà che con l’ultima città degli uomini”. Dalle “Memorie di Augusto” di Marguerite Yourcenar

“Ho trovato una città di mattoni, ve la restituisco di marmo”. Augusto

Roma eterna – Anno 2772, ab Urbe Condita

“Quando si considera un’esistenza come quella di Roma, vecchia di oltre duemila anni e più, e si pensa che è pur sempre lo stesso suolo, lo stesso colle, sovente perfino le stesse colonne e mura, e si scorgono nel popolo tracce dell’antico carattere, ci si sente compenetrati dei grandi decreti del destino”. W. Goethe

“Roma è l’esempio di ciò che accade quando i monumenti di una città durano troppo a lungo”. Andy Warhol

“Chi è eterno non festeggia compleanni”. Anonimo

Roma caduta

“Quando tutto il mondo fu cittadino Romano, Roma non ebbe più cittadini; e quando cittadino Romano fu lo stesso che cosmopolita, non si amò né Roma né il mondo: l’amor patrio di Roma divenuto cosmopolita, divenne indifferente, inattivo e nullo: e quando Roma fu lo stesso che il mondo, non fu più patria di nessuno, e i cittadini romani, avendo per patria il mondo, non ebbero nessuna patria, e lo mostrarono col fatto”. Giacomo Leopardi

Roma papalina

“Roma ha parlato, la causa è finita”. Agostino d’Ippona

“A Londra, tranne il Papa, c’è tutto. A Roma, tranne tutto, c’è il Papa”. Pino Caruso

“Della patria di Cicerone, Cesare e Virgilio rimangono solo le spoglie esteriori; il suo spirito è morto per sempre e sono i preti e le superstizioni cristiane che l’hanno ucciso… “ Stendhal

“Il Papa! Quante divisioni ha?”. Josif Stalin

“Dopo la creazione del regno d’Italia Roma non ospiterà più il Papa.” Ernest Renan

La Roma rinascimentale e barocca: papi e pugnali

“C’è un tale Michelangelo da Caravaggio che a Roma fa cose notevoli […] costui s’è conquistato con le sue opere fama, onore e rinomanza. […] egli è uno che non tiene in gran conto le opere di alcun maestro, senza d’altronde lodare apertamente le proprie. […] Ora egli è un misto di grano e di pula; infatti non si consacra di continuo allo studio, ma quando ha lavorato un paio di settimane, se ne va a spasso per un mese o due con lo spadone al fianco e un servo di dietro, e gira da un gioco di palla all’altro, molto incline a duellare e a far baruffe, cosicché è raro che lo si possa frequentare”. Karel van Mander

“Vedere uno staffiere, un bambino, una bestia, | un furfante, un poltrone diventare cardinale | e per aver accudito bene ad una scimmia, | un Ganimede avere il galero sulla testa, | questi miracoli solo a Roma accadono”. Joachim du Bellay 1522-1560

Roma 1700: il Grand Tour

“Solo a Roma ci si può preparare a comprendere Roma”. Goethe

“L’uomo che vuole fare fortuna in questa antica capitale del mondo deve essere un camaleonte capace di riflettere tutti i colori dell’ambiente che lo circonda, un Proteo capace di assumere tutte le forme. Deve essere compiacente, insinuante, falso, impenetrabile, spesso strisciante, perfidamente sincero; deve fingere sempre di sapere meno di quello che sa, deve avere un tono di voce inalterabile, deve essere paziente, deve saper padroneggiare la propria fisionomia, deve essere freddo come il ghiaccio quando un altro al suo posto sarebbe tutto fuoco; e se ha la disgrazia di non avere la fede nel cuore, deve averla nell’intelletto e soffrire in pace, se è un uomo onesto, la mortificazione di doversi riconoscere per un ipocrita. E se detesta comportarsi così, è meglio che lasci Roma e vada a cercare fortuna altrove”. Giacomo Casanova

“Parigi sarà la mia scuola, Roma la mia università. Giacché essa è una vera Universitas e quando la si è veduta, si è veduto tutto. Perciò non ho fretta d’entrarvi”. Goethe

Roma repubblicana

“Roma, o morte”. Giuseppe Garibaldi

Roma porcona

“Roma può darti tante e tali donne
che puoi ben dire: «Ciò ch’è bello al mondo
è tutto qui»”. Publio Ovidio Nasone

“Ma era Roma che amavo, la Roma imperiale, questa bella regina che si rotola nell’orgia, sporcando la sua nobile veste con il vino della depravazione, fiera dei suoi vizi più che delle sue virtù. Nerone! Nerone, con i suoi carri di diamante che volano nell’arena, le sue mille vetture, i suoi amori di tigre e i suoi banchetti di gigante”. Gustave Flaubert

Roma in cerca di miracoli

Alle 18, nella chiesa gremitissima di Sant’Ignazio, viene letto il testo del voto dei romani alla Madonna del Divino Amore affinché la città venga risparmiata dalla distruzione della guerra. I fedeli promettono di correggere la propria condotta morale, di erigere un nuovo santuario e di realizzare un’opera di carità a Castel di Leva. Il voto viene espresso in gran fretta, per via del coprifuoco che sarebbe scattato alle 19. A leggere il voto, in luogo del Papa (impossibilitato a lasciare il Vaticano per il pericolo della deportazione), è il camerlengo dei parroci, padre Gremigni. Quella stessa sera i tedeschi lasciano Roma e le truppe alleate fanno il loro ingresso trionfale in città. L’11 giugno, come per oltre quattro mesi avevano fatto migliaia di romani, papa Pio XII può recarsi nella chiesa di Sant’Ignazio e celebrare una messa di ringraziamento alla Madonna del Divino Amore cui viene dato il titolo di Salvatrice dell’Urbe. Durante l’omelia il pontefice disse:

«Noi oggi siamo qui non solo per chiederLe i suoi celesti favori, ma innanzitutto per ringraziarLa di ciò che è accaduto, contro le umane previsioni, nel supremo interesse della Città eterna e dei suoi abitanti. La nostra Madre Immacolata ancora una volta ha salvato Roma da gravissimi imminenti pericoli; Ella ha ispirato, a chi ne aveva in mano la sorte, particolari sensi di riverenza e di moderazione; onde, nel mutare degli eventi, e pur in mezzo all’immane conflitto, siamo stati testimoni di una incolumità, che ci deve riempire l’animo di tenera gratitudine verso Dio e la sua purissima Madre.»

I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA ROMANA

I carciofi alla romana e i carciofi alla giudia

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I carciofi alla romana (qui sopra) si differenziano dai carciofi alla giudia per il tipo di preparazione

I carciofi alla giudia sono una tradizionale ricetta romana nata nel ‘500 all’interno del famoso ghetto ebraico di Roma. Proprio nel Rinascimento, il carciofo diviene un ortaggio ricercato (ne compaiono addirittura delle statue).

La prima ricetta dei carciofi alla giudia è citata in un testo scritto del XVI secolo, mentre la tradizione vuole si preparassero in occasione del Kippur, detta “festa dell’espiazione”, un periodo di digiuno nel quale ci si asteneva – e ci si astiene – a lungo dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento. Si mangiavano, quindi, dopo aver passato almeno 24 ore di digiuno.

I carciofi alla giudia sono certamente un piatto più ricco di quella alla Romana, poiché sono fritti, al contrario degli altri che vengono stufati (naturalmente, un tempo l’olio era prezioso e per friggere ne era necessaria una discreta quantità).

Preparazione dei carciofi alla giudia

Per entrambi si utilizzano i carciofi romaneschi, ossia i cimaroli (anche detti mammole), coltivati generalmente tra Ladispoli e Civitavecchia. Sono teneri, tondi e privi di spine, tanto che, dopo cotti, si possono mangiare senza scartare nulla.

Per i carciofi alla giudia, una volta puliti e immersi in acqua e limone per evitare l’ossidazione, basta sbatterli contro il tavolo per aprirli. Poi si possono porre in teglia con l’olio per friggerli (basta un quarto d’ora).

I carciofi alla romana, invece, sono cotti in pentola con un paio di bicchieri d’acqua. Si pongono i carciofi a testa in giù in un tegame coi bordi alti, precedentemente riempiti con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia, insaporiti con olio e pepe.

La carbonara

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Gli spaghetti alla carbonara

Sono tanti i ricettari che associano l’uovo alla pasta. Il primo, del 1773, è del napoletano Vincenzo Corrado: l’uovo, nel suo caso, era utilizzato come addensante, quindi l’idea di carbonara era molto lontana. Lo stesso si può dire di altre ricette storiche. Anche quando si ritrova la pastasciutta, il guanciale e l’uovo rimangono separati.

Dunque, qual è l’origine della carbonara? A quanto pare non è quella leggendaria, che la fanno risalire ai pastori dell’agro romano o ai carbonai, da cui secondo qualcuno deriverebbe il nome.

Molto probabilmente, infatti, la carbonara nacque con i soldati americani negli anni della Seconda Guerra Mondiale. Il cacio e ova abruzzese si fuse con le uova e bacon della tipica colazione anglosassone. Renato Gualandi, cuoco bolognese di stanza a Riccione nel ’44, raccontò (in un aneddoto mai smentito) di aver preparato la carbonara in occasione del primo incontro tra i generali dell’Ottava Armata inglese e quelli della Quinta Armata americana: «Per dare più profumo – disse Gualandi – aggiunsi infine il pepe». Da Riccione, il cuoco bolognese si spostò a Roma, sempre al seguito delle armate d’occupazione. Il nome “carbonara”, invece, appare per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi…”.

Gli ingredienti sono famigerati: aglio, olio, sale, spaghetti, uova e guanciale.

Amatriciana, cacio e pepe, gricia

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I bucatini all’amatriciana

Ognuno di questi piatti di pasta meriterebbe un discorso a parte. Eppure appartengono tutti ad un’unica grande famiglia, di cui cacio e pepe, gricia e amatriciana rappresentano delle varianti sullo stesso spartito (in un certo senso, dalla gricia derivano sia amatriciana che carbonara). Dunque, dalla cacio e pepe (pecorino romano, spaghetti e pepe) deriva la gricia, che comprende l’aggiunta di gunciale. Se alla gricia si somma il pomodoro si ottiene l’amatriciana, mentre se vi si aggiunge l’uovo si arriva alla carbonara. Questo per semplificare (variano i tipi di formaggi utilizzati, ad esempio), ma ognuna di loro ha una storia a sé che varrebbe la pena raccontare – e lo faremo presto.

Rigatoni con la pajata

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I rigatoni con la pajata

La pajata (o pagliata in italiano) non è altro che le interiora del vitellino da latte, nello specifico l’intestino tenue. Dopo i problemi con la mucca pazza, la pajata era stata messa fuorilegge. Fortunatamente, oggi è possibile riassaggiarla come da tradizione, con il chimo (il latte in digestione) al suo interno.

La preparazione dei rigatoni con la pajata

Una volta tagliato l’intestino a pezzi lo si fa cuocere in padella con olio extravergine, sale, cipolla, sedano, aglio, peperoncino e carota. Lo si fa rosolare con vino bianco e poi si aggiunge il pomodoro. Quando si è cotto per 2 ore a fuoco lento si cuociono i rigatoni, che andranno poi ripassati in padella con l’aggiunta di pecorino.

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.