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domenica, Ottobre 20, 2019
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IL GRANDE FREDDO: L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA

La tecnica del Grande Freddo prevede l'utilizzo dell'azoto liquido in cucina. Negli ultimi anni ha preso sempre più piede, anche tra i fornelli domestici

Una pentola bolle a 195,82 °C. Sotto lo zero. – 195,82 °C: è la temperatura dell’azoto liquido, che da qualche tempo comincia a prendere piede in cucina e non si esaurisce nella preparazione di sorbetti davanti alla clientela, tra fumo ed effetti speciali. Il nome di questa tecnica? Grande Freddo.

Cos’è l’azoto

Prima di parlare della tecnica detta del “Grande freddo”, è bene chiarire la natura dell’azoto. Si tratta di un gas di cui è composta l’aria che respiriamo ogni giorno. Anzi, per la precisione, l’azoto (N2) compone il 78,09% dell’aria, mentre l’ossigeno è presente solo per il 20,95%.

La funzione dell’azoto nel nostro corpo è quella di inerte. Insomma, non serve a nulla: non contribuisce a nessun processo fisiologico, non reagisce, non lo accumuliamo. Lo espiriamo direttamente rimettendolo in circolo: la sua unica utilità, però, è decisiva, perché ci permette di assumere la giusta quantità d’ossigeno a ogni respiro.

L’azoto liquido e il Grande Freddo in cucina

Ma in cucina, l’azoto si utilizza in forma liquida e, di conseguenza, a bassissima temperatura. La sua qualità è quella di raffreddare rapidissimamente tutto ciò che tocca, permettendo di estrarre efficacemente gli aromi.

In più, la particolarità dell’azoto è quella di formare cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli ottenibili con il congelamento tradizionale. Di conseguenza, se doveste assaggiare il classico sorbetto creato con l’azoto, vi accorgereste che la bocca non congela, nonostante il gelato sia comunque a decine di gradi sottozero. E’ un fenomeno riscontrabile anche nella crioterapia, dove gli atleti o le donne che vogliono ringiovanire la pelle si immergono per alcuni minuti in vasche di azoto.

Tornando all’esempio del sorbetto creato con l’azoto liquido, come è possibile che un elemento a quasi 200°C sottozero non congeli la bocca, e anzi lo faccia meno di un normale gelato? Merito dei micro-cristalli. Questi, proprio perché estremamente ridotti, sottraggono poco calore alla lingua, a tutto vantaggio del sapore degli alimenti (come saprete, il cibo troppo caldo o troppo freddo perde di gusto).

Di conseguenza, l’azoto viene utilizzato sia per le sue qualità scenografiche (il famoso fumo che si produce in fase di preparazione degli alimenti), sia per la capacità di esaltare i sapori. In più, raffreddando ultra-rapidamente, permette creazioni impensabili, solidificando creme o consentendo di presentare pietanze gelate fuori e bollenti all’interno.

Insomma, l’azoto esalta le caratteristiche organolettiche di alcuni cibi e permette di conoscere e apprezzare nuovi gusti e consistenze.

L’azoto per la cucina di casa

Ora, molti di voi si staranno chiedendo: posso utilizzarlo anche io a casa? Sì, potreste, ma preferiremmo che non lo faceste e vi affidaste a professionisti. Non vi nascondiamo, però, l’esistenza di contenitori d’azoto acquistabili da rivenditori specializzati e non, nonché la possibilità di comprare lo stesso azoto (liquido o meno).

Attenzione però: ogni contenitore ha un tappo che lascia sfiatare il gas, ancora non in forma liquida. Dunque occhio, perché l’aria diventa asfissiante se la concentrazione d’azoto supera l’88%. È pur vero che per raggiungere una percentuale simile occorrerebbe far evaporare più di 85 litri di azoto in una stanza di 60 metri cubi.

Di più: l’U.S. Food and Drug Administration ha fatto notare come l’ingerimento di azoto a -195°C, sia estremamente pericoloso (manco a dirlo!), e sono stati registrati problemi a seguito della respirazione dei vapori d’azoto. Purtroppo, casi simili sono già stati registrati. A una ragazza appena diciottenne è stato asportato lo stomaco dopo l’ingestione di azoto liquido tramite un cocktail.

D’altronde, se siete decisi a sperimentare in casa vostra la tecnica del Grande Freddo, acquistate strumenti adeguati e di qualità. Poi cominciate con le cose più semplici, come l’immersione o la mescita.

Gelato e sorbetto all’azoto

Prendete un contenitore capace di resistere allo stress termico come una ciotola di ferro (non adoperate quelli in plastica, vetro, ceramica ecc.). Inoltre, fate attenzione quando versate ed evitate le fuoriuscite. È proprio in questo frangente che il liquido comincia a bollire e fa fumo. Subito dopo potete immergere nell’azoto un po’ di succo di frutta e noterete un immediato congelamento. Non assaggiate prima che il fumo (che è azoto in forma gassosa) non sia del tutto evaporato.

Per preparare i ghiaccioli, invece, procedete riempiendo stampini in metallo con del succo di frutta (o, se preferite, con del cioccolato ecc.). Una volta fatto, immergeteli nell’azoto liquido: otterremo una crosta ghiacciata all’esterno con un interno più morbido, polposo e al naturale.

La tecnica di mescita del Grande Freddo, invece, funziona versando l’azoto su un preparato. È così che si prepara il sorbetto: versato il succo di limone nel recipiente d’acciaio, poi aggiungete l’azoto liquido e, con una spatola, iniziate a girare fin quando non otterrete la consistenza adeguata.

Sono solo delle indicazioni di base. On line, comunque, potete trovare vari corsi che vi aiuteranno a conoscere ed utilizzare la tecnica del Grande Freddo.

Curiosità sull’azoto

Da cosa deriva la parola azoto?

La parola Azoto deriva prima dal greco zoè, e poi dal francese azotè, che significa “privo di vita”, essendo il componente dell’aria non necessario alla respirazione degli esseri viventi.

Chi ha scoperto l’azoto?

Daniel Rutherford, studente del corso di medicina tenuto dal prof. Joseph Black presso l’Università di Edimburgo, nel 1772 scoprì un nuovo tipo di gas che chiamò aria flogistificata (l’azoto)

Dove è presente l’azoto in natura?

L’azoto è il quinto elemento più abbondante nell’universo, il 19º elemento sulla crosta terrestre (circa lo 0,03%), il primo elemento per quantità nell’aria (circa il 78,09%) ed è il quarto elemento più abbondante del corpo umano (circa il 3%).

Quando è stato utilizzato l’azoto liquido nella ristorazione?

Nelle cucine stellate e gourmet dei ristoranti, l’azoto liquido ha fatto la sua comparsa nei primi anni 2000, proprio in concomitanza dell’ exploit della cucina molecolare. In seguito nel 2006 viene anche impiegato nella produzione di gelati.

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Alessio Poliandri
Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.