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lunedì, Marzo 25, 2019
Curiosità

LA CUCINA MOLECOLARE, COS’È E COME È NATA

La cucina molecolare (o meglio, la gastronomia molecolare) ha una storia cinquantennale nonostante sembri un tipo di culinaria estremamente contemporanea. Vediamo quando è nata e se è realmente artificiosa e poco salutare come dice qualcuno

La gastronomia molecolare rappresenta un modo nuovo di vedere la cucina e i processi di trattamento delle pietanze. Nasce dalla commistione della scienza con la culinaria e si sviluppa in un cinquantennio fino ad arrivare ad una cucina che, negli anni, sta raccogliendo sempre maggiori consensi. Naturalmente è un processo complesso, nel quale non ci si può improvvisare e anzi necessita di anni di studio e della conoscenza di tecniche sui generis, realizzabili con apposite tecnologie.

La cucina molecolare: le tecniche e gli obiettivi

La cucina molecolare, nella visione dei suoi teorici e dei cuochi che la praticano (uno su tutti, Ferran Adrià) deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. Il mantenimento delle qualità organolettiche è centrale, ben più importante dell’estetica, delle texture e dell’architettura dei piatti, aspetti che pure vengono tenuti in grande considerazione.

Si è arrivati così a metodi di cottura completamente nuovi e differenti. Ci si avvale di gelatine, schiume, additivi e reazioni chimiche, che in passato hanno creato non poche polemiche (si veda quella del 2009 nata da un servizio di Striscia la Notizia sull’Osteria Francescana di Stefano Bottura). Il loro uso ponderato, però, non è certo insalubre e anzi è molto rispettoso delle pietanze. Necessita, come detto, di conoscenze approfondite sia in campo tecnico culinario che scientifico. Chef di gastronomia molecolare, dunque, non ci s’improvvisa.

Una cucina senza fornelli

Nella cucina molecolare la fiamma è spesso assente, mentre negli anni sono stati sviluppati macchinari appositi che cuociono per mezzo di ultrasuoni, bagnomaria termostatici e maturazione spinta. Sono procedimenti che attivano reazioni chimiche dalle quali si arriva alla cottura uniforme delle materie prime, nonché ad una “gelificazione” capace di ammorbidire notevolmente pietanze come la carne. La cottura a bassa temperatura, infine, permette di non far decadere le sostanze nutrienti che la fiamma fa deperire.

Ciò avviene con l’ausilio di tecnologie apposite, studiate negli anni da scienziati, fisici e chimici, dai quali i cuochi – quelli preparati, s’intende – hanno attinto a piene mani.

All’attenzione nei confronti degli aspetti nutritivi si affianca la passione per l’estetica. Per le preparazioni più scenografiche si utilizza il famoso azoto liquido, oppure l’agar agar, un gelificante naturale tratto da alghe rosse malesi (altri tipi di gelatina utilizzati sono la carragenina, sempre di tipo naturale, e il gellano).

Un altro processo molto scenografico è quello della sferificazione, nel quale si creano delle piccole sfere di sapori che poi ‘esplodono’ in bocca. Inoltre, si fa largo uso di emulsioni, della pressurizzazione per mezzo di sifoni che aumentano il volume delle pietanze, della sospensione (in questo modo erbe aromatiche e frutti non sprofondano sul fondo delle soluzioni cremose), della frittura nello zucchero senza oli né grassi e della polverizzazione tramite maltodestrine.

Le radici della cucina molecolare: Nicholas Kurti

Nicholas Kurti, fisico dell’Università di Oxford, cominciò a sperimentare con la cucina in tv. Mise così le sue conoscenze scientifiche a disposizione del pubblico inglese e intervenne in un programma del 1969 dal titolo “The Physicist in the Kitchen”. Chi mai avrebbe potuto predire che quello show avrebbe anticipato una delle maggiori tendenze culinarie del ‘900?

Se è azzardato rintracciare la genesi della cucina molecolare nel programma tv di Kurti, non è arbitrario: la gastronomia molecolare deve molto alla scienza e alla fisica applicata. Inoltre, Kurti fu il primo ad utilizzare una siringa per iniettare brandy nelle torte ancora calde senza rompere la crosta.

Sempre nel 1969, stavolta non in tv ma in occasione di un meeting presso la Royal Society di Londra, il fisico preparò una meringa tramite l’utilizzo di una camera a vuoto, cucinò salsicce per mezzo di una batteria per auto e dimostrò la digestione delle proteine utilizzando succo di ananas. Infine, preparò una Baked Alaska inversa, calda all’interno e fredda all’esterno.

Ed è ancora Nicholas Kurti a promuovere la cottura a bassa temperatura, oggi utilizzata in moltissime cucine gourmet e non solo in quelle molecolari. Ripetendo gli esperimenti del 18° secolo tentati dallo scienziato inglese Benjamin Thompson, Kurti espose 2 kg di carne ad un flusso di calore pare a 80°C. Tenne la carne in forno per quasi 9 ore e alla fine l’agnello aveva raggiunto la temperatura, sia interna che esterna, di 75°C (a testimonianza dell’uniformità di cottura tipica di questo procedimento, capace di preservare al meglio gli elementi nutritivi).

La nascita della cucina molecolare: Hervè This e gli anni ‘80

Per la cucina molecolare, gli anni ’80 furono decisivi almeno quanto quello che ne è ritenuto il padre, Hervè This. This, ricercatore fisico-chimico all’Institut national de la recherche agronomique (INRA), era un grande raccoglitore di “precisioni culinarie”, ossia vecchi aneddoti e racconti di cucina. Nei primi anni ‘80 decise di testarli e metterli alla prova. Facendolo, il chimico francese affiancò la passione per la scienza a quella per la cucina, finendo per coniare una nuova metodologia e un nome per la tecnica sviluppata: gastronomia molecolare e fisica (1988). Questa scienza si sviluppò principalmente nell’INRA del Collegio di Francia parigino, proprio per il contributo di This e Pierre-Gilles de Gennes, che fu anche premio Nobel per la Fisica nel 1991. Fu dunque nel decennio del riflusso che gli studi francesi si accompagnarono a quelli già sviluppati da Kurti e dal chimico alimentare americano Harold McGee: il risultato fu la nascita della cucina molecolare, che fu ufficializzata nel 1991.

Il contributo italiano allo sviluppo della gastronomia molecolare

Il primo vagito fu orgogliosamente tricolore, e si sentì nella cittadina siciliana di Erice. Qui, a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare (1991) si stilarono i principi di quella che fu chiamata definitivamente gastronomia molecolare, tecnica culinaria che maturò dal workshop “La Scienza e la Gastronomia”. Il gruppo di padri costituenti era formato da scienziati e cuochi di tutto il mondo, che si riunirono per discutere di cultura scientifica e delle tecniche di cottura tradizionale.

Tra i primi cuochi e studiosi italiani della cucina o gastronomia molecolare troviamo Davide Cassi, anche lui scienziato e accademico del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma. Nel 2005, Cassi scrisse con il cuoco Ettore Bocchia il “Manifesto della cucina molecolare italiana”. Nodo centrale del manifesto era la proposta di reinterpretare e ampliare la tradizione italiana per mezzo di tecniche innovative, capaci di valorizzare le materie prime e preservarne la salubrità più di quanto potessero fare i procedimenti di cottura ordinari.

In conclusione: la cucina molecolare non è più artificiale di altre

Eppure, non si deve incorrere in una semplificazione screditante nei confronti di questa cultura culinaria che, come abbiamo visto, ha studiato e studia i processi chimici propri degli alimenti con l’obiettivo di cucinarli rispettandone le qualità organolettiche.

La gastronomia o cucina molecolare non è una cucina artificiosa per natura e non è neanche particolarmente artefatta. Alle tecniche di cui vi abbiamo parlato si affianca un grande rispetto delle materie prime, tema centrale e vero motore degli studi di This, David Cassi e Nicholas Kurti.

Hervè This – © Claude Truong-Ngoc / Wikimedia Commons

Vogliamo concludere, quindi, ricordando gli obiettivi originari che Hervè This aveva definito per le proprie ricerche. Obiettivi che fanno intendere quale sia la vera filosofia sottesa alla cucina molecolare. Tenerli a mente vi permetterà di capire se lo chef si sta improvvisando oppure sa cosa sta fcendo. Ecco gli obiettivi di This:

  1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
  2. Esplorare le ricette esistenti
  3. Studiare i fenomeni sociali legati all’attività culinaria
  4. Indagare la componente artistica dell’attività culinaria
  5. Esplorare la componente tecnica dell’attività culinaria

Esempio

Anche cuocere un uovo sodo può essere cucina molecolare. This sperimentò un metodo per fa sì che il tuorlo finisse precisamente al centro dell’uovo durante la cottura. Per farlo combatté la forza di gravità e tenne conto del principio di Archimede. Una volta che l’acqua bolle, è necessario far rotolare l’uovo, così da evitare lo spostamento del tuorlo dovuti ai principi fisici suddetti.

La cucina molecolare, dunque, ha poco a che fare con gli additivi chimici ed è incentrata sullo studio del comportamento delle molecole durante i processi di trasformazione degli alimenti. Questo è il senso degli studi e dell’esperimento di This.

 

 

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Alessio Poliandri
Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.