LA GUIDA MICHELIN: STORIA, LUCI E OMBRE - Foodiestrip.blog
venerdì, Luglio 19, 2019
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LA GUIDA MICHELIN: STORIA, LUCI E OMBRE

La guida Michelin è la più importante guida gastronomica al mondo. Da sola può generare un indotto enorme. Eppure non mancano ombre sul luminoso vademecum al buon vivere

È il 1920 quando Andre Michelin entra in un garage per automobili, uno di quegli stabilimenti d’inizio secolo fatto in mattoni, con finestre a vetri squadrati, sporche di grasso e poco luminose. Non si inorgoglisce più vedendo esposti i suoi pneumatici, ormai ci è abituato.  S’indigna, però, quando vede pile su pile della sua adorata guida utilizzate per reggere un tavolaccio da lavoro.

«La gente – si dirà quel giorno – rispetta solo ciò che paga». Da allora, quella che diverrà la più importante guida culinaria al mondo, la Guida Michelin, smetterà di essere gratuita.

La nascita della guida Michelin: è il 1900

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Un’edizione francese della Guida Michelin, 1929

Nove anni dopo la nascita dell’azienda di pneumatici Michelin, i fratelli Andre ed Edouard Michelin iniziano a pensare alla pubblicazione di un breviario che possa fare da guida ai primi eroici viaggiatori. Pensano, naturalmente, anche ai ciclisti (è il 1898) ma nella prima edizione, che sarà presentata durante l’esposizione universale, la Michelin si rivolge principalmente agli automobilisti.

Non è ancora un manuale da bon viveur. Ci sono soprattutto indicazioni sugli itinerari da seguire e indirizzi utili come quelli di farmacie, gommisti, pompe di benzina, meccanici ed hotel.  Mancano del tutto, invece, i ristoranti.

Come detto, agli albori era gratuita e le prime edizioni avevano una tiratura di 35.000 copie. L’internazionalizzazione arrivò nel 1904, quando la ‘rossa’ (che fino al 1931 era blu) giunse in Belgio, per poi approdare in Gran Bretagna nel 1911. Nel 1920, invece, cominciò la commercializzazione grazie all’intuizione leggendaria di Andre Michelin.

Gli ispettori e i criteri di valutazione

Il famoso sistema di valutazione della guida Michelin iniziò nel 1926. In questo periodo la compagnia investì in un gruppo di ispettori anonimi e da allora i criteri e i voti della rossa sono rimasti immutati

  1. stella significa “Ottimo ristorante nella sua categoria. Merita una fermata”
  2. stelle vuol dire “Eccellente; merita una deviazione dal tragitto di viaggio”
  3. stelle significano “Cucina eccezionale; merita un viaggio apposito”

I criteri con i quali gli esperti valutano i ristoranti, anche tornandoci più di una volta e sempre nel più completo anonimato sono 5:

  • qualità delle materie prime
  • originalità e personalità dello chef nei piatti proposti
  • la padronanza delle tecniche
  • il rapporto qualità/prezzo
  • la continuità nel tempo

Come si può notare, la cura dell’ambiente e il servizio sono considerati a parte o non rientrano nelle valutazioni.

Le critiche subite negli ultimi anni

Negli ultimi anni, anche a seguito di un servizio tv di Report, sono sorte alcune polemiche riguardanti i metodi di valutazione dei critici della guida. Secondo quanto detto da Report sono solo 80 gli ispettori che devono valutare tutti i ristoranti europei (un’operazione evidentemente impossibile da compiere). In effetti, ha fatto scalpore, nella Michelin 2016, la conferma della stella allo chalet Mattias di Livigno, il cui chef Mattias Peri era già defunto. In più si sono avanzati dubbi sul reale anonimato dei gastronomi della rossa nonché sui metodi di valutazione.

Comunque sia, la guida non ha solo le stelle come metodo di valutazione. I simboli sono molteplici e il “bib gourmand” indica i migliori locali che godono di prezzi modici.

Una curiosità: la Michelin come guida per i soldati nella II Guerra Mondiale

Nel 1944, durante la guerra, la Guida Michelin fu pubblicata a Washington con dettagliate mappe cittadine delle città francesi. Questo fu prima dello sbarco in Normandia. Al giorno d’oggi sono delle reliquie: molte sono in USA, dove furono riportate dai militari, altri furono distrutte dai bombardamenti.

I Paesi attualmente più premiati

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La premiazione di Mauro Uliassi, che ha ottenuto la terza stella proprio nel 2018 portando a 10 i tristellti italiani

La rossa viene pubblicata in tutta Europa e comprende i ristoranti delle principali città giapponesi e americane. Leader per numero di stelle è il Giappone, segue la Francia e poi vengono gli USA. Il Paese asiatico domina anche grazie alle sue città (sono 6 le metropoli giapponesi nei primi 10 posti), con Tokyo che, nell’edizione 2018, poteva vantare ben 314 stelle (12 ristoranti con tre stelle, 56 con due, 166 con una). Seguono Parigi con 141 stelle, Kyoto e Osaka. New York è quinta.

La Guida in Italia

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Gualtiero Marchesi durante una premiazione della MIchelin di qualche anno fa. Marchesi fu il primo 3 stelle italiano

In Italia la Michelin giunge nel 1956 e la prima edizione comprende il tratto di Penisola che va dalle Alpi a Siena. L’anno successivo, al prezzo di 1500 lire, la rossa finisce per coprire l’intero Paese mentre nel 1959 appaiono le prime stelle all’interno di una guida meno raccontata di quanto lo è oggi (c’erano solo simboli). Ci vorranno altri dieci anni, però, per vedere le 2 stelle concesse ad un ristorante tricolore. 30 anni, infine, saranno quelli passati tra la comparsa della guida e il primo tristellato italiano. Ad ottenere il massimo riconoscimento sarà Gualtiero Marchesi con il suo Bonvesin de La Riva.

Nell’edizione 2019 presentata un mese fa, sono 367 le stelle assegnate in Italia: 10 tre stelle (Uliassi si è aggiunto ai precedenti 9 chef trisetllati), 39 due stelle (rimaste invariate rispetto al 2018), 318 una stella (29 in più).

Il peso delle stelle: le rinunce e un caso di suicidio

, LA GUIDA MICHELIN: STORIA, LUCI E OMBRE, Foodiestrip.blogI ritmi altissimi del lavoro in cucina, soprattutto per chi deve mantenere livelli d’eccellenza in qualcosa che si ripete quotidianamente da anni, hanno spesso portato all’esasperazione diversi operatori. Lo chef del ristorante votato alcuni anni fa come il migliore del mondo, Benoit Voilier, si è suicidato per lo stress e la depressione. Ben diverso è il suicidio di Bernard Loiseau, che già un’altra guida, la Gault Millau, aveva declassato di tre punti (da 20/20 era passato a 17/20). Temeva la perdita di una delle sue 3 stelle e, a quanto pare, complice e principale fattore il grande stress, decise di togliersi la vita nel febbraio 2003 – a confermare il legame tra la morte del grande chef e la pressione dovuta al mantenimento delle stelle fu la stessa moglie di Loiseau.

Qualcuno, fortunatamente, si è fermato prima del gesto estremo. È il caso di Sebastien Bras, che ha restituito le sue 3 stelle: troppa pressione anche per lui.

 

Ma quanto vale una stella in moneta sonante?

La JFC di Faenza ha fatto una ricerca per valutare il peso in ricavi di una stella Michelin in Italia.

Secondo lo studio, la prima stella determina un incremento di fatturato pari al 53,2%. La seconda e la terza lo incrementano rispettivamente del 18,7% e del 25, 6%.

Soprattutto, però, un ristorante stellato genera un afflusso sul territorio che porta una media di 2770 visitatori in più.

Gli incassi dei ristoratori, poi, lievitano non tanto per i locali che gestiscono ma per le comparsate e i corsi che le stelle generano. In genere, gli chef stellati possono tenere da un minimo di 10 a un massimo di 40 eventi annui (dagli show televisivi ai banchetti, dai laboratori alle lezioni ecc.). I mostri sacri, solo da questo tipo di attività, possono ottenere fino a 600.000 euro all’anno.

 

Foto crediti Città di Parma, Wikimedia, Actors Max

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Barbara Ficetola
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.