POCO SALE MA SAPORITO: IL NUOVO PANE IPOSODICO DEL CREA - Foodiestrip.blog
domenica, Ottobre 25, 2020
POCO SALE MA SAPORITO: IL NUOVO PANE IPOSODICO DEL CREA
Curiosità

POCO SALE MA SAPORITO: IL NUOVO PANE IPOSODICO DEL CREA

A ridotto contenuto di sodio, ma gustoso come il tradizionale e buono per 90 giorni: una ricerca del CREA dà vita a un nuovo tipo di pane iposodico di grano duro 

Non sarà più necessario ricorrere al pane sciapo o sciocco, che in tante regioni italiane è una tradizione radicata. Di cosa si tratta? Di un pane senza sale, sciapo appunto.

Principalmente, il pane senza sale è scelto da chi ha problemi cardiaci e di ipertensione arteriosa. Negli anni, però, l’OMS e tanti Stati hanno deciso di abbracciare una campagna per la diminuzione del consumo di sale, così da indurre un taglio della mortalità pari al 25%.

La prima nazione a muoversi in questo senso è stata il Regno Unito, sulla spinta di un’autorevole ricerca del Dott. Graham MacGregor dell’Università Queen Mary di Londra. Riducendo il consumo di sale nei vari prodotti (biscotti, cereali, torte, sughi), in pochi anni il Dott. MacGregor ha salvato 9.000 persone, per un risparmio in soldi pubblici pari a 1,5 miliardi di sterline.

Un risultato eccellente e notato dall’OMS, che sta provando a far diminuire il sale nei prodotti di almeno il 30%.  In fondo, l’abuso di cloruro di sodio (questo il nome scientifico del sale da cucina) può portare a problemi renali, cardiovascolari e all’insorgenza di cancro allo stomaco. In più, il sale favorisce l’obesità e i guai fisici che ne conseguono.

Nel 2013, pure l’Istituto Superiore di Sanità Italiano ha concluso un accordo con i panificatori per il calo d’utilizzo di sale nel pane, un calo che doveva essere del 15% in quattro anni.

Il pane, infatti, è il mezzo principale tramite cui ognuno di noi assume sale. Purtroppo, però, c’è una forte resistenza ad acquistare pane sciapo o poco saporito, e per questo il Crea ha lavorato per sviluppare un impasto che sia allo stesso tempo sapido e salutare.

Il pane iposodico del Crea

Come detto, il pane è, a livello internazionale, l’alimento più consumato con frequenza giornaliera e il prodotto da forno che apporta la maggiore quantità di cloruro di sodio (NaCl), il tradizionale sale da cucina.

Consumandolo, è facile superare la dose giornaliera pari a  5 g, con possibili conseguenze negative per la salute.

La sfida che si è posto il progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione Siciliana, è quella di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.

Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità.

Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che  però mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life (ossia la capacità di conservazione del prodotto, ad oggi pari a 90 giorni).

È, a pieno titolo, un alimento funzionale salutistico, effettivamente “a ridotto contenuto di sodio” o “a ridottissimo contenuto di sodio”, in quanto rispetta le specifiche europee previste in etichetta.

Si tratta – spiega lo stesso Alfio Spina – di un’importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente ‘a ridotto contenuto di sodio’, cioè inferiore allo 0,12%, e ‘a ridottissimo contenuto di sodio’, ossia inferiore allo 0,04%“.

Ottimo il successo ottenuto anche a livello di pubblicistica scientifica: la ricerca, infatti, è stata riportata anche sulla nota rivista di settore “Foods”.

Quando lo vedremo sulla nostra tavola? Difficile dirlo. Di certo si tratta di un notevole passo avanti nella ricerca e per la prevenzione.

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Barbara Ficetola
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.