IL BANCHETTO MEDIEVALE: UN ESEMPIO DI “MENU” – 2^ PARTE - Foodiestrip.blog
mercoledì, Novembre 25, 2020
IL BANCHETTO MEDIEVALE: UN ESEMPIO DI “MENU” – 2^ PARTE
Food Legends

IL BANCHETTO MEDIEVALE: UN ESEMPIO DI “MENU” – 2^ PARTE

Proseguiamo il viaggio sulla tavola medievale. Ecco le altre portate (o servizi) di un banchetto tra Duecento e Trecento

Dopo aver parlato dei primi due servizi (o meglio, della colazione e del primo servizio) che componevano un banchetto medievale, passiamo a illustrare gli altri. Si tratta di menu che provengono da pasti signorili duecenteschi e trecenteschi, dunque da Basso Medioevo. È un periodo del Medioevo di grande crescita, al contrario di quanto si crede: crescono i consumi, aumenta la popolazione e fioriscono sempre di più le città. Anche la crisi del ‘300 (la peste, la fame, il cambiamento climatico), come ogni crisi, offre delle opportunità per chi resta. Questi, molto spesso, ereditano immobili e attività, mentre gli stipendi aumentano a causa della penuria di manodopera, facendo lievitare i consumi.

Ma non ci soffermiamo oltre e, ricordando che si tratta di un banchetto per signori, ripartiamo da dove ci siamo fermati, ossia dal secondo servizio.

Secondo servizio

Il secondo servizio era incentrato sulle torte salate. Uno degli esempi classici è la torta con gli agli.

Torta con gli agli

L’aglio è un prodotto molto apprezzato e importante nel medioevo. Lo si usava in parecchie salse e nella torta agli agli. Un esempio dell’importanza di questa pianta si ritrova persino in uno statuto comunale, quello di Castelfranco di Sopra (oggi in provincia di Arezzo), nel quale si rendeva obbligatoria (nel 1394) la loro coltivazione e quella di cipolle e cavoli (non a caso ingredienti principali della ribollita toscana).

Ecco la ricetta di una torta d’agli presa da un libro di cucina veneto del XIV sec., poi ristampata nel 1899 da Lodovico Frati:

Prendete cinque teste d’aglio e pulitene gli spicchi. Subito dopo bolliteli per un quarto d’ora. Questo sminuirà la forza e il sapore dell’aglio quando assaggerete la torta. Dopo la bollitura scolateli e metteteli in acqua fredda per poi tritarli assieme alla pancetta. Quindi aggiungete formaggio (300 g di caprino), le spezie (noce moscata, cannella, zenzero e pepe), lo zafferano, uova e uvetta. Ora regolate di sale e mescolate per rendere il preparato omogeneo. È l’ora di stendere la pasta sfoglia brisee, aggiungere il ripieno e chiudere la torta con altra pasta sfoglia. Infine, cuocete in forno a 200°C per tre quarti d’ora o massimo un ora, a secondo del forno. Servite poi tiepida.

Torta d’erbe

Oggigiorno piatto tipico della Lunigiana, la “Torta d’Erbi” sembra essere nata, secondo la leggenda, dall’assedio del Castello di Caprona e dalle devastazioni che i fiorentini e i loro alleati lucchesi, senesi e pistoiesi, portarono nelle campagne pisane. In breve, la pasta rappresenta i lucchesi e i fiorentini che accerchiano i soldati del castello; le erbe, invece, la campagna pisana, devastata dalle armate guelfe.

È una storia legata alla battaglia di Campaldino (24 luglio 1289), alla quale partecipò anche Dante. Anzi, si dibatte ancora sulla presenza del poeta fiorentino ai fatti di Caprona. Dopo la battaglia, infatti, l’arcivescovo Ubaldini e Guido da Montefeltro erano riusciti a occupare il castello scacciando i guelfi pisani di Nino Visconti, alleati coi Lucchesi. Così, battuti gli aretini a Campaldino, i fiorentini, con rinforzi senesi e pistoiesi, assediarono Caprona, che capitolò il 16 agosto 1289. Molti critici pensano che Dante ci fosse davvero. È certo, comunque, che il fatto colpì il Sommo poeta, il quale lo ricordò nel canto XXI dell’Inferno, vv. 91-99:

“Per ch’io mi mossi e a lui venni ratto

e i diavoli si fecer tutti avanti,

sì ch’io temetti ch’ei tennesser patto;

così vid’io già temer li fanti

ch’uscivan patteggianti di Caprona,

veggendo sé tra nemici contanti”.

Terzo servizio

IL BANCHETTO MEDIEVALE: UN ESEMPIO DI “MENU” – 2^ PARTE

Il terzo servizio era il più importante e si riferiva agli arrosti. Nel Medioevo, tra le classi signorili, era praticata la caccia, per cui la cacciagione era la carne più apprezzata. Mangiare carne tutti i giorni era anche un segno distintivo della nobiltà e lo sarà per secoli, fino all’Ottocento inoltrato, quando si comincerà a comprendere quanto potesse essere dannoso consumare una gran quantità di carni rosse. Già Carlo Magno (742-814 d.C.) era un grande amante degli arrosti, e il suo biografo Eginardo fa notare quanto fosse contrariato dalla richiesta dei suoi medici di passare ai bolliti. Piuttosto, curava i suoi problemi col digiuno assoluto, per poi tornare ai suoi amati arrosti (alto circa 1,90m, con un lungo paio di baffi, sempre Eginardo – 775-840 d.C. – ci racconta come fosse florido, e la descrizione che ne fa è confermata anche dalle effigi sui danari carolingi fatti produrre dall’Imperatore).

Nel Medioevo si arrostiva praticamente di tutto, dal maialino farcito al cinghiale, dal cigno alle cicogne, dalla gru alle anatre e agli aironi. Ovviamente, non mancavano pollame e piccoli volatili.

Alloyaux de boeuf

Recuperiamo una ricetta che è apparsa per la prima volta nel 1394 nel Ménagier de Paris, un manoscritto di economia domestica a sua volta ripreso in tanti aspetti da trattati precedenti (come lo stesso autore svela nelle pagine del testo).

L’autore, rimasto ignoto, ci svela all’inizio del libro che ha cominciato a scriverlo per educare la sua giovane sposa, una quindicenne di provincia che gli aveva chiesto di non sgridarla in pubblico.

Il testo, che sarebbe stato utile (secondo le sue intenzioni) anche alle figlie, davano consigli sessuali, di cucina, caccia, falconeria e gestione della casa.

Tornando alla nostra ricetta, l’alloyaux de boeuf è un arrosto di involtini.

Si facevano con garretto (6 fette), 100 g di grasso di rognone di bue, 100 g di midollo di bue e sale. Otterrete così circa 8 involtini, e certo non saranno leggeri.

La preparazione è semplice: si taglia in pezzi sottili il grasso di rognone e a rondelle il midollo. Salate le fettine di carne di garretto (se non lo trovate, prendete delle fettine di manzo), e all’interno ponete del grasso e del midollo. Ripiegate e chiudete con uno stecchino. Infine arrostite alla griglia per circa 10-15 minuti e servite una volta salato.

La lingua arrosto

Al contrario di quanto avviene oggi nella cucina emiliana, dove la lingua viene servita bollita, una volta la si arrostiva. Prima di metterla sul fuoco vivo, però, veniva sempre bollita e quindi lardellata per ammorbidirla. Subito dopo vi si aggiungevano le salse.

Il savore

Per savore si intendevano le salse che servivano per aromatizzare carne e pesce, lessi o arrosti che fossero.

Acide o agrodolci, servivano per risvegliare il palato. Immancabile era l’agliata, che poteva essere più o meno forte. E poi la Camelina, un altro classico. Ogni nazione aveva la sua variante di camelina: in Italia prevalevano i chiodi di garofano, in Francia lo zenzero, in Catalogna e Inghilterra le spezie erano varie. Tutte, comunque, erano a base di cannella.

Quarto servizio

Il quarto servizio era composto dai dolci. Nulla a che vedere con i nostri visto che erano a base di riso o fatti di pere cotte immerse nel vino dolce.

Commenti

Commenta qui .....

Leave a Response

Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.