IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO - Foodiestrip.blog
venerdì, Dicembre 6, 2019
il torrone
Food Legends

IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO

Il torrone è il dolce natalizio più antico e la sua storia affonda le radici nella tradizione araba e medievale dell’intera Europa

Albume, miele, zucchero, mandorle (o anche noci, arachidi e nocciole). Due strati d’ostia di copertura.

Tito Livio, Marziale, Francesco Sforza e la sua dolce consorte Bianca Maria Visconti. San Silvestro, Messisbugo, Abdul Mutarrif e, immancabile, Apicio.

Cremona come Santa Croce del Sannio, i francesi, gli spagnoli, gli arabi, i cinesi, San Marco dei Cavoti, il Sannio e Benevento.

La cupedia, la cubbaita e la giuggiulena. Torrere, il Turun (non è dialetto del Nord Italia: è arabo).

, IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO, Foodiestrip.blog

Ingredienti come personaggi storici, luoghi come nomi. La storia del torrone (la parola, per come la conosciamo noi, compare per la prima volta nel ‘500 in un’opera di Cristoforo di Messisbugo) è la più complessa e la più interessante tra tutti i dolci natalizi italiani. Se le radici lombarde del panettone sono incontestabili così come quelle veronesi del pandoro, il torrone ha un’origine a tratti oscura. Nell’Italia dei campanili, ogni zona avoca a sé la paternità di una tradizione dolciaria che, semplicemente, è un patrimonio storico e culturale comune.

Non è facile mettere ordine nella storia del torrone. Già la formula e la ricetta di questo dolce natalizio sono varie. Bianco o al cioccolato, morbido o duro, il torrone ha principalmente 4 denominatori comuni: lo zucchero, il miele, le mandorle e l’albume d’uovo. Da questi partiremo, anche temporalmente, per tracciare la storia di una leccornia che ha attraversato i millenni per giungere sulle nostre tavole il 25 dicembre di ogni anno.

Il torrone: Apicio e il dolce romano

, IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO, Foodiestrip.blog

Apicio, il crapulone tanto inviso all’Imperatore Adriano, ne parla nel ‘De re coquinaria’, mentre Tito Livio ne scrive al pari di Marziale. Proprio il grande poeta latino localizza quello che era l’antico torrone nel Sannio, zona ancora molto famosa per la produzione della cupedia. Ecco, per i romani quel dolce fatto a base di miele, mandorle e bianco d’uovo era una ghiottoneria, una ‘cupedia’ appunto: ancor oggi, nella zona di Benevento, i venditori di torrone sono detti cupetari. Il termine attuale, torrone, deriverebbe invece dal latino torrere, ossia abbrustolire, operazione che si faceva e si fa nei confronti delle mandorle.

È bene ricordare, però, che molti dolci romani erano fatti col miele (il maggior dolcificante dell’epoca) e con frutta secca. Un esempio ne è l’antenato del frustingo, mentre da come la descrive Apicio l’antica cupedia somiglia più all’attuale croccante che al torrone, nonostante la presenza dell’albume.

C’è anche chi, tramite il ‘torrere’ latino, è risalito anche alle origini cinesi del dolce. Le mandorle, infatti, sono giunte in Europa dalla Cina. Il legame tra torrone e Cina, però, sembra particolarmente labile o, comunque, lontanissima nel tempo.

Il torrone: Le origini arabe o spagnole

La grande tradizione beneventana passa anche per paesini come Santa Croce del Sannio, Montefalcone di Val Fortore e San Marco dei Cavoti (ognuna di queste cittadine produce un tipo di torrone: bianco e morbido, bianco e friabile, bianco ma ricoperto di cioccolato). Tutto il Sannio, infatti, era parte dei domini borbonici e la zona serviva sia i reali napoletani che il Papa, per il quale nel XVII si iniziò a produrre un torrone apposito. Questo forte legame tra Sud Italia e cupedia/cupeta/torrone risalirebbe al dominio arabo o spagnolo. Che sia arrivato per mezzo degli spagnoli o meno, infatti, un dato sarebbe certo: se il torrone ha origini iberiche è sicuro che in Spagna vi fu portato dagli arabi. Secondo questa teoria furono loro a diffondere il torrone come cibo salutare e corroborante. In effetti, la conferma si trova nel trattato del 1000 d.C. ‘De medicinis et cibis semplicibus’. In esso, il medico cordovese Abdul Mutarrif parla del “Turun” come di un composto di miele, mandorle, zucchero e spezie varie. Di più: in tutti i paesi una volta dominati dagli arabi c’è una versione del torrone. In Africa se ne consuma uno fatto con piccoli datteri neri, aggiunti ad un miele molto scuro. In Sicilia il torrone è detto, a ovest, cubbaita e a est giuggiulena. Due nomi per un unico dolce che per gli arabi indicava un preparato fatto con miele e sesamo.

Il torrone è nato in Francia?

, IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO, Foodiestrip.blog

L’altra versione sulla nascita del torrone è quello che ne fa risalire le origini in Francia, nel 1260. Il luogo? Tours, dal quale si fa derivare il nome. La paternità pare essere quella del cuoco di Carlo D’Angiò, che lo portò con sé in Italia nel 1265. Chiamato al Sud prima da Papa Urbano IV e poi da Clemente IV, il Conte di Valois doveva conquistare il Regno di Sicilia allora in mano a Manfredi, figlio naturale dell’Imperatore Federico II e tutore del legittimo erede Corradino. A Benevento (vi dice nulla rispetto al torrone?) Carlo D’Angiò sconfisse Manfredi e conquistò il regno ai francesi. Quella sorta di croccante d’oltralpe con mandorle e miele divenne subito molto apprezzato nel Sud Italia e giunse a Roma nel ‘700, quando il pugliese Pierfrancesco Orsini, grande appassionato di torrone, divenne Papa Benedetto XIII.

Il torrone a casa propria: le origini cremonesi

Cremona è, notoriamente e mediaticamente, la patria del torrone. La data di nascita coincide con quella del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti: 25 ottobre 1441. In quell’occasione fu servito un dolce che prendeva le mosse dal torrone arabo (più simile agli odierni croccanti) al quale fu aggiunto l’albume. Il nome gli fu dato in onore del Torrazzo di Cremona, il campanile storico cittadino alto ben 112,12 metri. La prima notizia certa sul torrone cremonese, però, risale al 1543, quando il comune ne acquistò una partita per farne dono ai milanesi. Il dolce cominciò ad essere realmente famoso nell’‘800, quando le famiglie Fieschi e Sperlari ne iniziarono la produzione artigianale.

Perché il torrone si mangia a Natale?

, IL TORRONE: LE ORIGINI E LA STORIA DEL PIÙ ANTICO DOLCE NATALIZIO, Foodiestrip.blog

A rispondere è stato il giornale spagnolo El Pais (come detto, la Spagna e soprattutto la zona di Valencia sono importanti produttori di torrone). La vendita a Natale sembra dovuta alla coltivazione delle mandorle, che si raccolgono alla fine dell’estate. Inoltre, i contadini erano anche pasticceri nel periodo invernale, ossia quando il lavoro nei campi diminuiva. Ad oggi, il 60% delle vendite di torrone si fa nel periodo natalizio.

In Italia, però, alcune tradizioni meridionali prevedono il consumo di torrone in altri periodi dell’anno. La copeta in Campania si regala anche durante le festività dei morti, poiché la leggenda vuole che il 1° novembre i defunti tornino dai loro parenti, i quali li “accolgono” con il torrone. In Sicilia, a Troina in provincia di Enna, il torrone si mangia addirittura a giugno, in occasione della Kubbaita, festa in onore di San Silvestro nella quale si rievoca la cacciata dei Saraceni da parte dei Normanni.

In conclusione, Cremona o le origini arabe?

È inutile cercare una paternità ben definita al torrone. I legami ci sono, se li si vuole vedere, nei confronti di epoche diversissime e diversissimi progenitori. Il termine cupedia, ad esempio, può far pensare ai romani e a Benevento. Eppure, per quest’opera storico-investigativa, è necessario basarsi sulla documentazione, che in questo caso è il trattato di Abdul Mutarrif nella traduzione di Gherardo da Cremona (1114-1187). La descrizione e il nome del Turun che appaiono del testo non lasciano dubbi. Il torrone, per come lo conosciamo, ha origini arabe e quindi si diffonde prima al sud e poi nel resto della penisola. A Sud, certo. E a Cremona. Salta subito all’occhio, infatti, il legame tra il torrone e la città lombarda. Può essere un caso che il traduttore del testo medico arabo era proprio un cremonese? È probabile, quindi, che nei secoli successivi il testo incentivò la produzione del dolce in città almeno quanto lo fece il commercio cittadino, facilitato dall’allora navigabilità del Po’.

In definitiva, come per il panettone e il pandoro, la semplicità del torrone è indice di radici antichissime. Radici che affondano estremamente in profondità nella Storia dell’intera Europa.

 

 

Commenti

Commenta qui .....

This post is also available in: English (Inglese)

Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.