LA GRANITA SICILIANA: STORIA DEL GHIACCIO NELLA REGIONE DEI CACTUS E DEI FICHI D'INDIA - Foodiestrip.blog
mercoledì, Novembre 20, 2019
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LA GRANITA SICILIANA: STORIA DEL GHIACCIO NELLA REGIONE DEI CACTUS E DEI FICHI D’INDIA

La granita che mangiate spesso in estate non ha nulla a che vedere con la vera granita siciliana. Ecco la sua storia e come si mangia

La granita vera è solo una: quella siciliana. Ecco la sua storia

Non è chiaro se la granita sia stata portata in Sicilia dagli arabi o se sia avvenuto il contrario. Tradizionalmente si assume per vera la prima ipotesi, ma due fattori sembrano sconfessarla. Già i Romani, infatti, conoscevano la granita (o meglio, la grattachecca, ancora diffusa in tutta Italia e in particolare a Roma) e pare che Nerone apprezzasse particolarmente quella ottenuta dal ghiaccio appenninico. Inoltre, gli arabi conobbero il sorbetto (stretto parente della granita, e assieme a quest’ultima progenitore del gelato) dopo la conquista dei territori Bizantini e Sassanidi. Il termine stesso “sherbet”, deriva dalle lingue indoeuropee, e il latino sorbere (sorbire in italiano) ha una radice simile all’espressione greca e persiana.

Sta di fatto che gli arabi cominciarono in Sicilia ad utilizzare la neve dell’Etna per le granite e il sorbetto, e nacque presto il mestiere del niviere, che dopo aver raccolto la neve la conservava in appositi “nivieri” (di queste strutture utilizzate fino al ‘900 e incassate nel terreno di zone montane, tutto il territorio italiano è stracolmo).

Fino al 1500 la granita era simile alla grattachecca romana: dal blocco di ghiaccio se ne grattava una parte che veniva poi aromatizzata con sciroppi di frutta o fiori. Dal XVI secolo in poi, la neve fu aggiunta di sale, ottenendo così un composto (detto in fisica eutettico) che ha il proprio punto di fusione a -21,3 °C, e che quindi permetteva di congelare le preparazioni che vi entravano in contatto indiretto.

In parole povere, la neve passò ad essere un refrigerante e non più un ingrediente: nacque così il “pozzetto”.

Il pozzetto era un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco. Tra il legno e lo zinco c’era un’intercapedine riempita con sale e neve (la miscela eutettica), che congelava il contenuto del secchiello per sottrazione di calore. Una paletta, azionata a mano con una manovella, faceva si che la granita non si ghiacciasse troppo.

Il pozzetto è stato sostituito solo nel XX secolo dalla gelatiera, e la granita così ottenuta ha soppiantato, almeno in Sicilia, la “rattata”, ossia la grattachecca siciliana.

Ma come si mangia una vera granita siciliana oggigiorno?

Se preparare una granita è una forma d’arte, mangiarla deve rispettare la cura con la quale è stata creata.

Chiariamo subito un punto: la granita non si beve, si mangia. Secondo punto: non dovrebbe servire l’aggettivo “siciliana” da accompagnare la “granita”, poiché la granita È siciliana. Purtroppo, però, in Italia sono migliaia le gelaterie che servono granite, ma generalmente non hanno nulla a che fare con quella originale e sono più simili alle grattachecche romane.

La zona del messinese è particolarmente rinomata per le sue granite, ma in genere tutta la Sicilia, con delle varianti distinte per ogni territorio, offre granite di ottima qualità, sempre accompagnate dalla brioscia co’ tuppu (quest’ultimo è la parte superiore della brioche, rinomatamente più morbida). In alcune zone della regione è ancora possibile mangiare il più antico pesciolino, un pane di farina tenera con forma allungata e spolverato di sesamo, al posto della brioscia.

La consistenza della granita siciliana è simile a quella del sorbetto ma rispetto a quest’ultimo è ancora più cremosa. Quindi non deve avere cristalli di ghiaccio marcati al suo interno.

I gusti classici sono: cioccolato, mandorla, limone, gelso nero, caffè e – nella Sicilia orientale – gelsomino e cannella.

Immancabile è la panna. I siciliani amano intingere il tuppo, magari ancora caldo, nella panna, e proseguire a mangiare parallelamente brioscia e granita.

Anche il bicchiere, infatti, è pensato per inzuppare pane-“pesciolino”/brioscia/biscotti al burro, ed è simile a quelli un tempo utilizzati per l’acqua.

Granita e brioscia rappresentano la colazione per eccellenza dei siciliani, e un popolo che può permettersi d’iniziare così la giornata, è un popolo eletto.

 

Foto di copertina con licenza Creative Commons De’ Coltelli Gelateria

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Alessio Poliandri
Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.