IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE - Foodiestrip.blog
sabato, 22 Febbraio, 2020
IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE
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IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE

Quella del ragù è una storia che parte dal '500 e ne nasceranno presto due versioni principali, quello napoletano e quello bolognese. Ecco le loro origini e le differenze

Premessa: Cristoforo Messisbugo, il primo a parlare di ragù

Cristoforo Messi detto Sbugo, meglio conosciuto come Messisbugo, ci ha lasciato uno dei maggiori trattati cinquecenteschi di cucina. Inutile dire quale valore abbia dal punto di vista storico, ma il libro è impareggiabile anche per le informazioni culturali e ambientali che ci mette a disposizione. Un esempio: Messisbugo era ferrarese, e un passo del trattato ci fa intendere che lo storione cobice era diffuso nel Po’ e da esso la corte Estense otteneva caviale (oggi, la specie è a rischio critico d’estinzione e fu catalogata nel 1836 da Carlo Luciano Giulio Lorenzo Bonaparte, figlio di Luciano, l’uomo che, da presidente del Consiglio dei 500, appoggiò il Colpo di Stato del 18 brumaio 1799 in favore di suo fratello Napoleone).

Il libro di ricette firmato da Messisbugo, pubblicato dopo la sua morte avvenuta nel 1548, si intitola “Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generalee spiega come imbandire una tavola per le libagioni dei gran signori, come impiattare, che decorazioni fare e quali tovaglie utilizzare (diffidate dai film sul medioevo in cui si mangia su tavolate di nudo legno: mai, neppure nella peggiore stamberga o Grubenhaus contadina, si sarebbe mangiato senza tovaglia, figuratevi quindi nei palazzi cinquecenteschi).

Messisbugo fu uomo raffinatissimo, capace di spiegare come spezzare gli arrosti senza mai toccarli con le mani e imponendo l’uso di ben 25 utensili diversi alle corti italiane e, tramite i maestri di cerimonia che si basarono sul suo trattato, a tutta l’Europa.

Siccome, però, già nella premessa del libro, il gentiluomo ferrarese scrive che non perderà «tempo a descrivere minestre d’ortami e legumi […] che son cose da vile femminuccia», è bene raccontarvi qualcosa che abbia a che fare con la carne, la vera protagonista di quei banchetti, e con una delle più grandi tradizioni della cucina italiana, il ragù, facendo attenzione a differenziare quello napoletano da quello bolognese.

I maccheroni di Messisbugo

IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE

Alla metà del Cinquecento, i maccheroni non erano quelli che conosciamo oggi, come non lo erano i tortelli. In entrambi i casi, la pasta, tirata col mattarello, era zuccherata e profumata con acqua di rose. I tortelli (che erano riempiti con spinaci e mandorle) venivano poi fritti ed erano più simili ai nostri attuali ravioli di carnevale, mentre i maccheroni servivano ad accompagnare  – come contorno – i lessi di cappone.

In questa passione per i maccheroni zuccherati c’è da comprendere un aspetto storico decisivo: l’Europa aveva appena scoperto le Americhe e lo zucchero di canna aveva cominciato a diffondersi sempre di più (nel Medioevo era importato soltanto in piccole quantità da veneziani e genovesi, che lo chiamavano “sale arabo”). Di conseguenza, l’abuso di zucchero era un segno distintivo della ricchezza dei nobili.

Quindi, i maccheroni erano morbidi e dolci; in più, una volta cotti, venivano serviti con cannella e un brodo fatto del lesso. La carne con la pasta, a quei tempi, si poteva ritrovare soltanto nelle lasagne al forno; diversamente, i due piatti non andavano mai di pari passo. Infine, la pastasciutta o i maccheroni divennero popolari solo nell’Ottocento, principalmente come street food al Sud.

Il primo ragù settecentesco e l’origine del termine

Il ragù viene nominato per la prima volta nel 1773 all’interno de “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, il quale – sempre per primo – riporta la ricetta del timballo in crosta.

Il termine deriva da ragoût, a suo volta derivato da ragoûter, e voleva dire “risvegliare l’appetito”. Per esso s’indicava una salsa composta con carne stufata e abbondante condimento, il cui utilizzo era quello di accompagnare altre pietanze. Il termine ragù, proprio per questo suo suonar straniero, fu sostituito in epoca fascista dal più italiano (maccheronico davvero e, soprattutto, cacofonico) “ragutto”.

Ma com’era il ragù di Vincenzo Corrado? Non era certo pensato per accompagnare la pasta ma anzi somigliava allo spezzatino o a un brasato. Lo stesso chef settecentesco ne descrive vari, alcuni di petto di vitello, altri fatti con le animelle e persino quello di gamberi o uova. La cottura era molto lenta: prima si rosolava la carne nel burro, oppure nel lardo o nell’olio, per poi cuocerla in brodo o nel vino con ortaggi ed erbe aromatiche. Infine, non sempre, si aggiungeva limone o aceto per aumentarne l’acidità. A volte questo ragù era usato anche come ripieno di altre pietanze, oltre che come salsa.

Il ragù come sugo per la pasta

IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE

È il 1790 quando Francesco Leonardi dà alle stampe “L’Apicio Moderno”, in cui per la prima volta il ragù finisce per essere servito assieme alla pasta. Guarda caso, il piatto si chiama “Maccaroni alla Napolitana” e il ragù è simile a quello che attualmente si fa ancora nella città partenopea. Una volta lessati i maccheroni, questi venivano conditi con parmigiano, pepe e il sugo ristretto, ottenuto facendo stufare un bel tocco di manzo o vitello. Poi la pasta veniva fatta riposare sulla cenere calda e infine servita. Si noti che il pomodoro non è citato nella preparazione del sugo: questo sarà aggiunto soltanto nella seconda edizione del trattato, quando comparirà in una nota.

Sfatare un mito: viene prima il ragù bolognese o il napoletano?

Non c’è dubbio: il ragù bolognese nascerà dopo quello napoletano. Lo abbiamo visto con Francesco Leonardi (cuoco, per par condicio, romano, che poi si trasferì a Parigi e infine a Napoli) e lo vediamo ne “La cucina Casereccia”, stampato sempre nel Golfo partenopeo e di autore anonimo (in realtà, era firmato solo “M.F.”). È in questo libriccino dei primi dell’Ottocento che ritroviamo il primo vero ragù moderno, in cui c’è il pomodoro e il sugo è ottenuto con un pezzo di manzo fatto rosolare con prosciutto, chiodi di garofano, cipolla, lardo ed erbe aromatiche; subito dopo, la cottura termina nel brodo e con l’aggiunta di pomodoro. Permane, però, la ricetta in cui la carne viene consumata a parte e la pasta si condisce con il sugo ottenuto durante la cottura (nella Bohème di Puccini, ad esempio, il ragù viene citato in forma di intingolo).

Nel 1837, Ippolito Cavalcanti riprenderà la ricetta anonima nel suo “Cucina teorico pratica” (dove per la prima volta si citano gli spaghetti al pomodoro). Nel suo trattato ci sono delle varianti, come l’assenza del pomodoro, che entrerà definitivamente nella ricetta nel ‘900, mentre è ancora contemplato l’utilizzo della carne di maiale.

Il ragù alla bolognese: le origini

Se per il ragù napoletano (o’rraù) le origini sono chiare e ben definite nel tempo, per quello bolognese, paradossalmente ben più famoso nel mondo, non c’è un’origine certa. Un accenno si ha nel “Cuciniere italiano moderno” di metà Ottocento, dove si trova una ricetta che lo ricorda. Si tratta dei “Maccheroni alla famigliare”, dove il sugo di braciole  o lo stufato vengono arricchiti da un battuto di midollo e dal prosciutto, a cui si aggiunge il pomodoro. E’ un esempio di come la carne avanzata dalla cottura principale (quella sul fuoco) viene usata per condire la pasta, cosa inimmaginabile fino a poco tempo prima.

Questo procedimento si unirà con quello di derivazione napoletana per creare, ne la “Cucina borghese” di Francesco Vialardi, i “Maccheroni alla sarda” (!), progenitori – incredibile a dirsi – di quelli alla Bolognese. Si tratta di un condimento a base di carne di vitello tagliata a dadini e soffritta nel burro con cipolla e pomodoro. Le somiglianze sono nette con il ragù alla bolognese: la carne non si consuma più a parte e il sugo è sostituito dal solo soffritto di cipolla e pomodoro. Il passo successivo, però, sarà fatto grazie al famosissimo trattato di Pellegrino Artusi, con il quale si supererà il ragù alla sarda per arrivare, finalmente, a quello alla bolognese.

I Maccheroni alla Bolognese descritti ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”  sono ancora una versione pre-moderna, che non prevede il pomodoro e aggiunge funghi, tartufo e fegatini di pollo. La ricetta dell’Artusi consiglia anche l’uso della panna, che oggi è opzionale. Le carni utilizzate, invece, sono le stesse: pancetta di maiale e vitello insaporite con sedano, carota e cipolla.

Il vero ragù alla bolognese nasce poi alla fine del primo decennio del ‘900: le tagliatelle sostituiscono i maccheroni, il pomodoro entra stabilmente nella ricetta, la carne di maiale s’aggiunge a quella di vitello. Nel dopoguerra, infine, il ragù è ormai fissato e nel 1982 viene depositata la ricetta alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina.

Ragù alla bolognese e ragù napoletano: le differenze

IL PAESE DEL RAGÙ: STORIA E DIFFERENZE DEI RAGÙ NAPOLETANO E BOLOGNESE

Chiariamo subito una questione: se il ragù bolognese è stato codificato nel 1982, quello napoletano varia ancora di casa in casa come ci ha spiegato tempo fa Manuela Mirabile del Tandem Ragù di Napoli.

Ciò dipende dal legame che ogni napoletano ha con questo piatto. Il «più grande attore del mondo» secondo Orson Welles, ossia Eduardo De Filippo, gli dedicò una poesia e una scena della commedia (e del film interpretato da Sophia Loren) “Sabato, domenica e lunedì”. Ecco la poesia, che è stata musicata da Pino Daniele e cantata da Roberto Murolo.

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Ingredienti ragù napoletano per 4 persone

Tenendo presente, dunque, che di teorie e modi di cuocere o’rraù ce ne sono tanti quanti sono i bassi o i nuclei familiari di Napoli, di base la ricetta per 4 persone prevede:

1 kg di gamboncello di vitello,
1 braciola di carne da preparare in anticipo imbottendola con aglio
pinoli
uva sultanina
prezzemolo
pecorino grattugiato
400 grammi di “tracchiulelle”, ossia costine di maiale
400 grammi di salsicce
2 cotiche medie
2 litri di passata di pomodori San Marzano,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
due cipolle dorate
olio
1/4 di litro di vino rosso

La preparazione

Nelle case, il ragù napoletano comincia ad essere preparato la sera prima. Il primo passo è quello di far rosolare nell’olio le cipolle e i vari tipi di carne girandoli fino alla doratura. Subito dopo si aggiunge il vino e lo si fa sfumare fino all’evaporazione dell’alcol, quando finalmente si può aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato assieme agli odori. E’ il momento decisivo, quello che rende il ragù “o’rraù”: la salsa va fatta “pippiare”, cioè sobbollire lentamente per circa sei ore. Infine, si tolgono le carni di maiale mentre le altre rimangono nel tegame al quale va aggiunta la pasta o gli gnocchi. La tradizione vuole che si usino gli ziti spezzati a mano.

Ricetta ragù bolognese per 4 persone

Ben più codificata, invece, è la ricetta del ragù alla bolognese, che è stata depositata esattamente il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano.

La ricetta per 4 persone prevede:

300 grammi di carne di manzo macinato grosso
150 grammi di pancetta di maiale
50 grammi di carote gialle
50 grammi di coste di sedano
50 grammi di cipolla
300 grammi di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte intero
un po’ di brodo
olio di oliva o burro
sale
pepe
mezzo bicchiere di panna fresca (facoltativo, e assolutamente non prevista nel caso della preparazione delle tagliatelle alla bolognese)

La preparazione

In un tegame di terracotta si fa sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata. Subito dopo si aggiungono tre cucchiai di olio (o 50 grammi di burro) e gli odori. Poi si aggiunge il macinato e lo si fa rosolare fino a quando non sfrigola; a questo punto si fa sfumare il vino e quindi si aggiunge la passata. Coprite la terrina e fate cuocere per due ore a fuoco basso. A fine cottura si aggiunge il latte, oltre a sale e pepe (solo ora, per chi la preferisce, si mette la panna). Infine il vostro ragù alla bolognese è pronto e si può condire la pasta.

 

Curiosità sul ragù

Bologna: mai il ragù sui tortellini!

Parlando con i bolognesi, soprattutto con i puristi della gastronomia emiliana, si nota subito l’esistenza di una legge non scritta ma che tutti conoscono, soprattutto le anziane massaie: “ il ragù è il complemento ideale per le tagliatelle fatte in casa, ma mai e poi mai dovrebbe essere usato con i tortellini.”

Il segreto del ragù bolognese

Il vero e unico segreto del ragù bolognese, sta nell’aggiunta del latte per addolcire l’acidità del pomodoro.

Napoli: ragù al cioccolato

In diverse zone di Napoli per correggere l’eccessiva acidità del pomodoro, le massaie utilizzano durante la cottura l’aggiunta del cioccolato fondente (rigorosamente al 70%) nella misura di 30g per litro.

Bari: un ragù unico

In Italia, si possono trovare e scoprire tanti tipi di ragù a seconda delle zone visitate, ma il ragù di carne barese sembra essere una delle ricette più antiche, capace di conservare profumi e sapori della terra di provenienza: la Puglia. Questo ragù nel corso degli anni ha subito parecchie trasformazioni, ma è riuscito a mantenere il suo sapore unico grazie anche al tipo di carne utilizzata: la carne di cavallo.

Foto di Wine Dharma, WordRidden, Alpha

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Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.