La trabaccolara: ricetta, ingredienti e storia - Piatto tipico di Viareggio - Foodiestrip.blog
lunedì, Marzo 25, 2019
Trabaccolara
Ricette tradizionali

LA TRABACCOLARA: RICETTA, INGREDIENTI E STORIA

La trabaccolara, un piatto di pasta con sugo di pesce. Vi raccontiamo ingredienti, ricetta e storia di un piatto incredibile: nato a San Benedetto del Tronto ed esportato a Viareggio, è tipico della città toscana. Nelle Marche, invece, praticamente non esiste

Summonti, Duchen, Anselmo, Mosca. Tutti personaggi de «Il Clandestino» dello scrittore viareggino Mario Tobino. Nomi inventati per personaggi reali, che al “Da Giorgio”, ristorante aperto da Giorgio Lombardi nel 1949, si ritrovavano nel suo locale per mangiare.

Tra loro, il calafato Adriatico Mosca, tra una storia di GAP e l’altra si vantava probabilmente del fatto che, quella pasta che piaceva a tutti e che “Da Giorgio” era così buona, l’avevano portata a Viareggio i suoi avi, neppure 20 o 30 anni prima.

La trabaccolara: storia di mare e integrazione tra le 2 guerre

Nel romanzo di Tobino l’epicità della Resistenza entra a contatto con un gruppo di giovani viareggini.

La storia della trabaccolara, più semplice da trattare ma non meno epica nei suoi racconti marinareschi, nasce dai rapporti tra Viareggio e San Benedetto del Tronto, che iniziano dopo la Grande Guerra, quando i sambenedettesi lasciarono il pericoloso e impoverito Adriatico per raggiungere la Versilia con le loro “lancette”, un tipo di barca da pesca in tutto identica al trabaccolo.

L’accoglienza a Viareggio fu ottima, anche perché i sambenedettesi erano pescatori, mentre i viareggini sono ed erano marinai e operai addetti alla cantieristica da diporto (le famose barcobestia prodotte negli anni ’50, il cui nome derivava dall’espressione inglese “the best bark”, che stava ad indicare la goletta a 3 alberi).

La trabaccolara: nata a San Benedetto. Dimenticata da San Benedetto

A bordo dei loro trabaccoli, in modo speculare a quanto accaduto per il brodetto sambenedettese, nacque il piatto povero che oggi si chiama trabaccolara: spaghetti o paccheri conditi con un sugo di pesci bianchi e poveri. Un piatto che Lombardi di “Da Giorgio” si picca di non aver mai tolto dal menu, neppure negli anni delle aragoste e delle catalane, il ventennio ricco e ruggente che va dagli anni ’60 agli ’80.

Ma se del brodetto a San Benedetto hanno fatto una bandiera da portare all’Expo 2015, della trabaccolara non c’è traccia. Nessuno dei ristoranti rivieraschi lo propone.

È un dato che non ridimensiona ma anzi amplifica il segno lasciato dai sambenedettesi a Viareggio, città non più d’elezione per necessità ma luogo sentito proprio, tanto caro da lasciargli in dono qualcosa che non tornerà nella terra dei padri. Un vero regalo, dunque, quello dei Palestini, dei Rosati e dei Romani, famiglie storiche marchigiane che assieme ad altre si sono stabilite in Darsena, quartiere nel quale “il Trabaccolaro doc” Franco De Felice, autore di un libro sulla trabaccolara con Corrado Benzio e Adolfo Lippi, giura ancora si parli in dialetto sambenedettese.

Un sambenedettese dal generale Clarke

Nel libro fioccano gli aneddoti su gente di mare tanto folle e intraprendente da essere la prima in Italia a montare un motore a scoppio su una barca da pesca (era il 1912). Pescatori che seppero imporsi anche sul generale Clarke, comandante in capo dell’Armata americana in Italia durante la II Guerra Mondiale.

Viareggio fu liberata nel settembre del 1944 ma nei mesi successivi la spiaggia e il porto rimasero minati. Furono i pescatori sambenedettesi che decisero di chiedere a Clarke di liberare il porto e mandarono a parlamentare Paolo Palestini, classe 1897 ed ex emigrato a New York. Palestini fece la sua richiesta davanti all’uomo che, in quel preciso momento, era il più potente d’Italia. Clarke si comportò come coloro che “hanno Dio dalla loro parte”: «Perché non sei rimasto in USA – disse il generale pluridecorato al pescatore imbrunito dalla salsedine – invece di tornare nell’Italia di Mussolini? Come hai potuto convivere con i fascisti?». Non si sa se ci sia stata o meno una risposta. Sta di fatto che il porto e la spiaggia furono sminati.

Una storia di uomini semplici o famosi, tutti alle prese con la forchetta

Le storie attorno ai sambenedettesi e alla loro trabaccolara si moltiplicano. Negli anni se le sono sentite raccontare artisti e personaggi famosi, che a loro volta hanno creato nuovi aneddoti.

Lombardi, da solo, può raccontarne centinaia. Da lui come da altri ristoratori storici di Viareggio sono andati Battisti, Benigni, Umberto Agnelli, Viani… Alla trabaccolara rendono omaggio tutt’oggi personaggi illustri dello sport e della cultura, spesso amici e colleghi del viareggino Marcello Lippi e dei toscani Allegri e Spalletti.

Piatto povero per eccellenza, quella della trabaccolara è una storia che dà ulteriormente ragione al Prof. Massimo Montanari dell’Università di Bologna: le tradizioni contadine e marinaresche, nei secoli, hanno sempre conquistato la cucina dei signori. La lotta di classe, in quel senso, è riuscita: Umberto Agnelli siede a tavola con Paolo Palestini, pescatore semianalfabeta nato a San Benedetto del Tronto nel 1897, da Nicola e Leonida De Angelis.

Trabaccolara: gli ingredienti

Gli ingredienti per preparare la trabaccolara sono:

800 grammi di pesce misto sfilettato (gallinella, nasello, triglia, soglioline, branzino, orata, scorfano…).
Aglio bianco di Massa Carrara
Prezzemolo a foglia liscia
Pomodori
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva estratto a freddo
Vino bianco secco
Spaghetti o paccheri

Trabaccolara: la ricetta

Nata a bordo delle lancette dove i pescatori portavano ingredienti poco deperibili nel tempo (come ad esempio il pomodoro verde) ha una genesi comune al brodetto, dal quale si differenzia da quest’ultimo per l’uso dell’aceto, che manca completamente nella trabaccolara e viene sostituito dal vino bianco. Inoltre, mentre nel brodetto i pesci poveri (in origine erano quelli invendibili o spezzati) vengono utilizzati interi, nella pasta viareggina devono essere sfilettati e privati di spine. Terza ed ultima differenza sostanziale è l’aggiunta di pasta. Un tempo si utilizzavano gli spaghetti mentre oggi si preferiscono i paccheri, capaci di accogliere adeguatamente il battuto. Il sugo, infine, si prepara molto velocemente e cuoce nel tempo di cottura della pasta.

 

Foto di copertina bormiolirocco.com

Commenti

Commenta qui .....

This post is also available in: English (Inglese)

Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.