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mercoledì, 22 Gennaio, 2020
LENTICCHIE E ZAMPONE O COTECHINO: IL PIATTO DEL CENONE DI CAPODANNO
Ricette tradizionali

LENTICCHIE E ZAMPONE O COTECHINO: IL PIATTO DEL CENONE DI CAPODANNO

Lenticchie e zampone o cotechino sono il piatto tipico del Capodanno in Italia. Vediamo perché e quali sono le storie che si nascondono dietro questa ricetta

Zampone o cotechino e lenticchie. È il rito di fine anno in tutta Italia. Un cibo iconico che, in pratica, si mangia quasi esclusivamente il 31 dicembre. E ha una storia incredibile, che associa il legume da più tempo consumato dagli uomini ad un salume che gode di un’illustre paternità.

Le lenticchie, tra storia e misticismo

Le lenticchie sono una delle colture più antiche mai fatte dall’uomo. I Sumeri e gli Egizi le coltivavano già 5000 anni fa, mentre i primi ritrovamenti dimostrano che fosse mangiata in Grecia già 11.000-13.000 anni fa.

Sarà proprio per questo legame con le radici della storia agricola dell’uomo che ha reso la lenticchia protagonista di episodi e riti religiosi. Per gli ebrei, la lenticchia fa parte della cerimonia del lutto assieme alle uova, poiché con la loro forma tondeggiante ricordano la circolarità della vita.

Nella Bibbia, poi, c’è il famoso episodio del piatto di lenticchie con il quale Giacobbe comprò la primogenitura da Esaù. I due erano gemelli ma quest’ultimo era uscito per primo dalla pancia della madre. Ottimo cacciatore, Esaù tornando affamato da una battuta di caccia vendette i suoi diritti proprio per un piatto di lenticchie. Quest’espressione è oggi proverbiale.

Il legame tra lenticchie e ultimo o primo dell’anno, invece, lo si deve ai Romani. In occasione dei festeggiamenti per il Capodanno, infatti, i Romani donavano dei sacchetti di lenticchie da portare alla cintola come fossero soldi. Era benaugurante allora e lo è oggi con lo stesso significato: ricchezza e benessere.

Dire quali siano le migliori lenticchie d’Italia da utilizzare per il vostro cenone di Capodanno, però, non è facile. Possiamo segnalarvi, comunque, le sole lenticchie IGP del Belpaese, che ad oggi sono quelle di Castelluccio di Norcia e di Altamura.

Lo zampone e il cotechino sono la stessa cosa?

No, non sono la stessa cosa. Cambia principalmente l’involucro, mentre il ripieno è piuttosto simile. Naturalmente, negli anni è variato molto ma oggi prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta.

Nel caso dello zampone, però, l’involucro è fatto dalla pelle della zampa anteriore del suino, mentre il cotechino è avvolto in un budello naturale (quello detto “gentile” o, in altri casi, il budello dritto o crespone) oppure artificiale.

Lo zampone e il cotechino, una storia di guerra e successi

È il 1511 e l’esercito papalino guidato da Papa Giulio II Della Rovere assedia Mirandola, presso Modena. È la patria di Giovanni Pico della Concordia, più famoso, naturalmente, come Pico della Mirandola. Qui nascono alcune leggende. Si dice, infatti, che ad aver inventato lo zampone sia stato un cuoco di Pico, ma probabilmente sarà stato il cuoco di uno dei suoi successori, poiché la famiglia Mirandola è stata signora dell’omonima cittadina modenese dal Trecento al 1700. Nel 1511, infatti, Giovanni (che non è mai stato il capo della famiglia) era morto da diciassette anni. Viveva, invece, Giovanni II, mentre la città, durante l’assedio di Giulio II (che vi entrò dalla breccia nelle mura come un vero condottiero) era retta da Francesca Trivulzio, figlia del Maresciallo di Francia Gian Giacomo.

Comunque, pare proprio che lo zampone nasca in quell’occasione, magari per mano del cuoco di Francesca e non di Pico.

In città, infatti, erano rimasti pochi maiali e quindi si ebbe l’idea di macellarli e insaccarne la carne in modo del tutto nuovo all’interno della cotenna: il grasso, sciogliendosi poco alla volta, avrebbe permesso all’insaccato di mantenersi più a lungo. Probabilmente, però, a gustarsi quella prelibatezza speziata furono i papalini, nonostante l’assedio fosse durato poco più di un mese, dal 19 dicembre al 24 gennaio dello scorso anno, quando la Trivulzio lasciò la città.

Oggi, il migliore zampone o cotechino è prodotto a Modena, dove si trova l’IGP. Massimo Bottura ne va pazzo, tanto da averlo riproposto nella sua Hosteria Francescana, ristorante più volte votato come il migliore al mondo.

Lo zampone e il cotechino, poi, si possono trovare sia precotti che da cuocere. Nel primo caso basta una mezzora a bollitura, mentre nel secondo bisognerà bucherellare lo zampone e avvolgerlo in un panno per poi farlo bollire un paio d’ore in pentola. Naturalmente, il palato vi compenserà per la pazienza e per il lavoro speso.

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Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.