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domenica, Settembre 15, 2019
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Ricette tradizionali

RICETTE TIPICHE ED ORIGINALI: I FRASCARELLI

I frascarelli sono un piatto povero della tradizione marchigiana. Ce ne siamo già occupati quando abbiamo parlato delle tipicità gastronomiche della provincia di Macerata ma oggi approfondiamo la conoscenza di questo piatto tipico

I frascarelli erano una delle preparazioni che le vergare (le matrone contadine, quelle che organizzavano e gestivano tutte le mansioni domestiche) preparavano al ritorno dai campi. Le lunghe giornate in campagna, soprattutto nei periodi di lavoro più duro in estate, richiedevano l’impegno di tutta la famiglia (e per famiglia non si intende la famiglia borghese ma quella allargata e proletaria). Dunque, spesso mancava il tempo e la stagione non permetteva di lasciare a casa le nonne o qualche donna che si dedicasse soltanto alla cucina per le 20 o 30 persone che si presentavano affamati a casa. Sì, 20 o 30, perché i figli erano tanti e i fratelli con la prole rimanevano spesso sotto lo stesso tetto. Inoltre, venivano prodotti soprattutto per le puerpere, poiché si diceva favorissero la produzione di latte.

L’origine dei frascarelli

Naturalmente, si tratta di un piatto le cui radici si perdono della storia. A quanto pare, però, un fil rouge si può ritrovare in alcune ricette romane.

In questo, il concetto espresso nel seguente periodo di Marguerite Yourcenar in Memorie d’Adriano può essere allargato anche alla culinaria: «All’entità fisica delle nazioni e delle razze, agli accidenti della geografia e della storia, alle esigenze disparate degli dèi e degli avi, noi avremmo sovrapposto per sempre, pur senza nulla distruggere, l’unità di una condotta umana, l’empirismo d’una saggia esperienza. Nella più piccola città, ovunque vi siano magistrati intenti a verificare i pesi dei mercanti, a spazzare e illuminare le strade, a opporsi all’anarchia, all’incuria, alle ingiustizie, alla paura, a interpretare le leggi al lume della ragione, lì Roma vivrà. Roma non perirà che con l’ultima città degli uomini»

E vive anche in ciò che mangiamo in tutto l’Occidente.

La ricetta di Apicio, progenitrice dei frascarelli

Essendo, infatti, una ricetta a base di frumento, è certamente più antica del cibo che più le somiglia, ossia la polenta di granturco, poiché quest’ultimo è giunto in Europa solo a seguito della scoperta delle Americhe. Si parlava di origini romane, dunque, e in effetti il solito grande gastronomo Apicio parla di Pultes e Pultes Oenococti, che altro non erano se non frascarelli con la sapa.

La sapa è un mosto cotto e si produceva mettendo sul fuoco in una scodella un po’ di mosto con alcune noci complete di guscio. Muovendosi, le noci non permettono al mosto d’attaccarsi al pentolino. Al termine del processo si ottiene una sorta di “miele d’uva” molto zuccheroso (la quantità diminuisce di un terzo rispetto all’inizio del processo).

Tornando ai frascarelli, anticamente questo tipo di polenta era addirittura un cibo rituale ma con il sempre maggiore utilizzo del pane divennero popolari tra i poveri e nelle campagne.

Naturalmente, in origine non erano accompagnati dal ragù (non c’era il pomodoro e la carne era un lusso) e dal parmigiano. Il principale condimento, invece, era proprio il mosto cotto, così com’era usanza tra i romani.

L’origine del nome

Le versioni sull’origine del nome sono 2 ma il senso è sempre lo stesso. Frascarelli potrebbe derivare da ‘frasca’, ossia dal ramo, generalmente d’alloro, che si utilizzava per far cadere le gocce d’acqua sulla farina, quelle che avrebbero creato i tipici grumi. L’altra origine è dovuta al bastone a tre rebbi utilizzato per girare la polenta, anch’esso detto ‘frasca’.

La ricetta originale dei frascarelli

Negli anni si sono viste innumerevoli versioni dei frascarelli. In alcuni programmi tv, addirittura, sono stati fatti con la pasta all’uovo e tanto da assomigliare a gnocchi. In altre versioni si mette il riso, che peraltro non appartiene alla tradizione marchigiana e maceratese. Questo tipo di frascarelli si dice riso in polenta o riso corco.

Come detto, invece, come condimento oggi si usa soprattutto il ragù con il parmigiano, anche se le versioni sono innumerevoli. La ricetta originale, però, prevedeva principalmente il mosto cotto.

Per quanto riguarda l’originale condimento con il mosto cotto, negli ultimi anni la produzione di questo tipo di liquore (anche se il termine è improprio, poiché è praticamente analcolico) sta rinascendo soprattutto in Abruzzo. Dunque, basta acquistarne una bottiglia e aggiungerlo ai frascarelli a seconda del gusto.

Oggi, la ricetta tipica è quella con il sugo “finto” (semplice, al pomodoro) o con il ragù di maiale. Noi vi parleremo di quella al pomodoro, tenendo ferma, però, la ricetta originale, quella senza riso né impasto all’uovo. Naturalmente, le versioni possono essere infinite perché infinite erano quelle contadine, dipendenti dalle stagioni e da ciò che si aveva in casa.

Gli ingredienti per preparare i frascarelli per 4 persone

  • 400 g di farina tipo 2 (anticamente, infatti, si usava il tritello)
  • 200 ml di acqua
  • Lardo o olio extra vergine di oliva
  • Carota
  • Sedano
  • Cipolla
  • Aglio
  • Salsa di pomodoro
  • Pecorino
  • Sale

La preparazione

Si inizi col tritare il lardo con gli odori (cipolla, sedano, aglio, carota ecc.) e lo si faccia rosolare in un tegame di terracotta. Subito dopo si aggiunge la passata di pomodoro corretta di sale e si porta tutto a cottura.

Tritare a coltello del lardo con cipolla, carota sedano aglio, si fa rosolare in un tegame di terracotta e poi si aggiunge la passata di pomodoro si aggiusta di sale e lentamente si porta a cottura.

Per preparare i frascarelli si sparge della farina su una spianatoia e la si bagna con dell’acqua (a gocce: ecco l’uso dell’antica frasca) così da formare delle pallottoline da buttare nella pentola. Alleghiamo un video tratto dal blog “ingredienteperduto”

Subito dopo si tuffano i frascarelli in acqua bollente salata e li si lascia cuocere per 15 minuti, anche se molto dipenderà dalla dimensione dei grumi. Non bisogna scolarli poiché i frascarelli devono assorbire l’acqua prendendo la forma di una polenta grumosa. Subito dopo si condiscono con sugo e formaggio

Avete così ottenuto i frascarelli de li puveretti o ppiccicasanti (poiché sono appiccicosi), una ricetta antichissima che vi abbiamo presentato nella forma più pura ed originale.

 

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.