TRATTORIA "IL VECCHIO RISTORO": RISCOPRIRE IL PASSATO - Foodiestrip.blog
domenica, Settembre 15, 2019
Ristorante, TRATTORIA “IL VECCHIO RISTORO”: RISCOPRIRE IL PASSATO, Foodiestrip.blog
Guide e ConsigliRicette tradizionali

TRATTORIA “IL VECCHIO RISTORO”: RISCOPRIRE IL PASSATO

La Trattoria “Il vecchio ristoro” si trova a Rocca Pia, un caratteristico borgo medievale situato nel Parco Nazionale della Maiella, in Abruzzo. Un posto fuori mano dalle grandi rotte della gastronomia, ma che, anche grazie alla sua lontananza dai grandi centri, ha mantenuto delle peculiarità. Il vecchio ristoro è andato più in fondo e oltre: la sua cucina non è quella contadina, e la tradizione non è di quella che si rinnova ma di quelle che vanno riscoperte. Le loro ricette, infatti, si sono perse per poi essere ritrovate. In questo senso, la famiglia Ciotti, proprietaria del locale, ha fatto una vera e propria opera di ricerca, andando a riscoprire erbaggi, spezie e tipi di cottura praticamente dimenticati.

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Una selezione di affettati della Trattoria “Il vecchio ristoro”

Dunque, la trattoria tiene viva la memoria di una gastronomia agropastorale. Le creazioni nascono da materie prime tipiche e sui generis, andate a ripescare nella memoria e nella cultura contadina e pastorale. Il territorio, naturalmente, è signore e re incontrastato della tavola imbandita dai Ciotti.

Ristorante, TRATTORIA “IL VECCHIO RISTORO”: RISCOPRIRE IL PASSATO, Foodiestrip.blog Cazzarelitte de grandinie, graviuole, pecora al cotturo, gnocchi con orapi (l’Erba di Buonenrico, personalmente raccolta sopra i 1000 metri) sono solo alcune delle particolari ricette proposte. La pasta e i dolci sono fatti in casa, mentre la carne – rigorosamente cotta alla griglia – proviene sempre dagli allevamenti di zona. Tra gli ingredienti di base, invece, si spazia dalla patata di montagna alle lenticchie, dal farro alla solina, mentre l’aglio rosso di Sulmona impreziosisce i forti sapori dell’Abruzzo.

Tutti i vini sono regionali. Ai rossi a base di Montepulciano s’affiancano il Cerasuolo, il Trebbiano, la Passerina e il Pecorino. In autunno e inverno, invece, si può assaggiare il famoso Novello. La sala e l’arredamento è quello informale delle trattorie, con richiami alla cultura contadina e montana.

 

 

Le ricette tipiche de “Il vecchio ristoro”

I cazzarellitte de grandinie

Si tratta di una zuppa tipica realizzata con degli gnocchetti di mais ottofile e solina (la solina è un frumento autoctono abruzzese coltivato tra i 600 e i 1400 metri, ed è oggi un presidio Slow Food). Agli gnocchetti si aggiungono la patata di Rocca Pia, altro ingrediente d’altura, la cicoria e il fagiolo “Quaranta giorni”, coltura tipica della Maiella.

I graviuole

Graviuole in dialetto vuol dire ravioli, e sono quelli tipici di Rocca Pia con ripieno di ricotta dolce. La particolarità di questo piatto è data, appunto, dalla farcitura, che viene addolcita con dello zucchero. E’ certamente un piatto legato alla lunga tradizione pastorale di questi luoghi montani. Il piatto viene condito rigorosamente con salsa di pomodoro, che con la sua acidità contrasta il dolce della ricotta.

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Gli gnocchi con orapi

Gli gnocchi con orapi

Gli gnocchi sono fatti con le patate di Rocca Pia e vengono poi conditi con gli orapi, un’erba di montagna raccolta dalla famiglia Ciotti. In più, il condimento è composto dall’olio EVO di Pettorano sul Gizio (versione rustica e gentile dell’Aquila) e salsiccia di maiale. L’erba di Buonenrico, dunque, da queste parti prende il nome di Orapi. Si tratta di uno spinacio selvatico che cresce e si esprime al meglio al di sopra dei 1000 metri.

La pecora al cotturo

La pecora al cotturo è forse la regina dei piatti legati alla transumanza e, in generale, all’Abruzzo. Certamente è una delle preparazioni più lunghe del locale. Si va dalle 4 alle 6 ore di cottura a secondo dell’età della pecora. Una volta tagliata a pezzi quest’ultima, la si lava in abbondante acqua corrente e dopo aver sciacquato la carne si procede con la cottura. In un grande pentolone si mettono a bollire i pezzi di pecora assieme a pomodori, patate, carote, sedano, aglio rosso di Sulmona ed olio di oliva. Man mano che affiora, il grasso viene rimosso con una schiumarola. Dopo aver ultimato la cottura si serve la pecora nelle ciotole, utilizzando anche l’acqua di cottura. In passato questo brodo veniva utilizzato per cucinare i canaruzzitte, tubetti di pasta secca in brodo che servivano a ristorare i pastori affaticati dal lungo cammino.

 

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Ambra Del Moro
Mi chiamo Ambra Del Moro per dirla tutta. Sono laureata in Lingue Moderne e per dieci anni sono stata cittadina del mondo, risiedendo in ordine sparso tra Germania, Stati Uniti, Belgio e Disneyland. Per il momento sembra abbia messo radici. Nella gaudente Repubblica di Foodiestrip.