18 MAGGIO, RIPARTONO I RISTORANTI: VEDIAMO LE REGOLE INAIL - Foodiestrip.blog
domenica, Ottobre 25, 2020
18 MAGGIO, RIPARTONO I RISTORANTI: VEDIAMO LE REGOLE INAIL
Attualità

18 MAGGIO, RIPARTONO I RISTORANTI: VEDIAMO LE REGOLE INAIL

Il 18 maggio riparte la ristorazione e l'Inail ha diramato un regolamento. Vediamo quali sono le regole principali e il momento che sta vivendo la ristorazione

Ci siamo: il 18 maggio riparte la ristorazione e quasi tutte le regioni faranno riaprire bar, stabilimenti balneari, ristoranti e locali. Perché “quasi tutte”? Perché resta la discrezionalità: sulla base di quanto stabilirà il governo, le regioni potranno scegliere regole maggiormente restrittive (non permissive). Dunque, ognuno tenga conto delle particolarità regionali ma, di base, il regolamento da seguire sarà quello stabilito dall’Inail, regolamento che stiamo per valutare assieme.

Ora, è già successo che i dettami dell’Inail siano andati in conflitto con quelli delle regioni. Un caso è quello delle Marche, dove in spiaggia è stata stabilita una distanza di 3 metri tra ogni fila di ombrelloni (per l’Inail, al contrario, devono essere 5 metri), e 4,6 metri, ma derogabili fino a 2,3 in caso di attenuazione dell’epidemia, tra un ombrellone e l’altro (l’Inail la fissa a 4,5 metri). Per la regione i lettini devono distare 1,5 metri uno dall’altro, per l’Inail 2.

Insomma, al di là del solito caos causato dai tanti enti responsabili, ecco quali sono le determinazioni dell’Inail, da seguire per chi, dal 18 maggio, vuole riprendere l’attività.

Il documento tecnico dell’Inail

«Il settore della ristorazione in Italia – si legge nel documento – conta circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, con particolare riferimento al DPCM del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108.000 sono rimasti attivi. Con il successivo DPCM del 26 Aprile 2020, una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata all’erogazione di servizi di asporto». Il 10 maggio, un comitato tecnico scientifico si è riunito per stilare il documento, con l’obiettivo di contribuire allo stop della pandemia di Coronavirus e, al contempo, far ripartire l’economia. Vediamone i punti salienti:

Il settore della ristorazione in Italia

La prima parte del documento è di analisi della situazione. Il comitato tecnico ha definito «la classificazione dei livelli di rischio connessi all’emergenza sanitaria per i differenti settori produttivi secondo la classificazione vigente ATECO. Dall’analisi del livello di rischio connesso al settore della ristorazione, si evidenzia un livello attribuito di rischio integrato medio-basso ed un rischio di aggregazione medio-alto». Ecco la tabella:

18 MAGGIO, RIPARTONO I RISTORANTI: VEDIAMO LE REGOLE INAIL

Questi, invece, sono i dipendenti distribuiti nei vari comparti della ristorazione:

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La fruizione della ristorazione in Italia

Il documento, inoltre, presenta altri due punti d’analisi. Su questi, gli analisti hanno basato le determinazioni successive sul distanziamento. Per questo, è bene riportarli integralmente.

«Nell’ambito del già citato Rapporto FIPE, i consumatori di pasti fuori casa sono classificati, in base alla frequenza di consumo, nelle seguenti tre classi:

Heavy consumer: Consumatori che nel corso di un mese “tipo” hanno consumato almeno quattro o cinque pasti fuori casa alla settimana (frequenza alta di consumo).

Average consumer: Consumatori che nel corso di un mese “tipo” hanno consumato almeno due o tre pasti fuori casa alla settimana (frequenza media di consumo).

Low consumer: Consumatori che nel corso di un mese “tipo” hanno consumato almeno due o tre pasti fuori casa nel mese (frequenza bassa di consumo).

Gli heavy consumer sono in prevalenza uomini (51,9%), di età compresa tra i 35 e i 44 anni (26,3%) e residenti al Nord Ovest (32,2%). Nel 2018 hanno fatto registrare un aumento dello 0,4%.

Gli average consumer sono in prevalenza uomini (51,0%), di età compresa tra i 25 e i 34 anni (21,3%), residenti al Centro Italia (28,1%), in aumento rispetto al 2017 dello 0,3%.

I low consumer sono in prevalenza donne (52,1%), di età superiore ai 64 anni (23,0%), residenti nelle regioni del Nord Italia (Nord Ovest 28,3%) con un aumento di 0,1% ri-spetto all’anno precedente.

Il Rapporto Ristorazione della FIPE prende in considerazione un altro indicatore l’indice dei consumi fuori casa (ICEO) che rileva la tendenza degli italiani a consumare i pasti fuori casa. L’indicatore ICEO è stato costruito attraverso una media ponderata della propensione a mangiare fuori casa. L’unità di tempo è il mese. L’indice può variare tra 0 e 100: a valori più vicini a “0” corrisponde una minore propensione a mangiare fuori casa e, viceversa, a valori più vicini a “100” si associa una maggiore propensione a mangiare fuori casa. Nel 2018 tale indice è pari a 42,7%, in crescita rispetto all’anno precedente (42,1%).

Il consumo dei pasti in occasione di lavoro

L’indagine INSuLa 2019 dell’Inail stima che il 68,7% del totale dei lavoratori (23,360 mln) ha un orario lavorativo che comprende uno dei pasti principali. Tra coloro che hanno un orario lavorativo che comprende uno dei pasti principali (poco più di 16 mln), il 92,8% consuma il pasto durante l’orario di lavoro. Tra coloro che consumano il pasto in orario di lavoro (14,8 mln), il 65,7% consuma un pasto caldo ed il 34,3% un pasto veloce e freddo (Tabella 4).
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L’impatto dell’emergenza sanitaria sulla ristorazione

Dopo l’analisi preliminare, il documento Inail passa a quella dell’emergenza e poi ai dettami. Una parentesi, però, su quanto è accaduto e quanto hanno perso i ristoratori: «La FIPE tra il 27 marzo 2020 ed il 2 aprile 2020 ha svolto un’indagine su un campione di 640 imprese (principalmente micro) nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero per valutare l’impatto della pandemia. Da tale indagine emerge che l’85,5% delle imprese che potrebbero svolgere l’attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è completamente chiuso e il restante 14,5% sta cercando di reinventarsi il lavoro proprio mediante la consegna di cibo a domicilio (delivery).
Di questi, la maggioranza (80%) svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza. Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività. Gli effetti si manifestano con una forte flessione della clientela e con il conseguente calo del fatturato. A pesare sono principalmente le cancellazioni di prenotazioni storiche (63,7%), segue la riduzione di quelle giornaliere (33,5%) e, da ultimo, si registra un minor flusso di persone in circolazione. Si stima una perdita di fatturato di oltre il 30% per il 57% dei ristoratori e tra il 10%-30% per tre imprenditori su dieci. In media la flessione raggiunge il 30%».

Misure contenitive nel settore della ristorazione

Ecco, dunque, i dettami dell’Inail diretti ai ristoratori per prevenire ed evitare nuovi contagi:
Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione
L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali. Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.
Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione. In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale. Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate.

È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso). I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici). È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.
In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione. In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile.
Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo. Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.
Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass). Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.
L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.
Dunque, massima attenzione su distanziamento, areazione, igiene e sicurezza che ricalca ciò che era già stato indicato dalla Fipe. Sono aspetti che non potranno essere tutti mitigati dal decreto di maggio, per cui sarà fondamentale implementarli con consegne a domicilio e asporto (per info, contattateci su [email protected])

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.