ALESSANDRO SIMEONE, IL BARMAN CHE VORREI - Foodiestrip.blog
lunedì, Ottobre 26, 2020
ALESSANDRO SIMEONE, IL BARMAN CHE VORREI
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ALESSANDRO SIMEONE, IL BARMAN CHE VORREI

Alessandro Simeone, bar manager di Acquolina e Acquaroof di Roma, ci parla di sè e di come lavora. E ci dà anche qualche informazione di base per cominciare a creare i nostri primi cocktail

Alessandro Simeone, bar manager di Acquolina e Acquaroof Terrazza Molinari di Roma, è il barman che ogni happy-hour-animal vorrebbe dietro al bancone, sia caratterialmente che tecnicamente.

Caratterialmente: mai invadente, sempre gentile, condiscendente perché consapevole che ogni giornata è una vita a sé, una volta può essere stronza, un’altra un successone, ma in genere è anche una gran rottura di scatole. Lui, in tutti e tre i casi, allarga le braccia per accoglierti, senza mai stringere troppo. Insomma, ti sa capire, è empatico, ma sa quando fermarsi.

Tecnicamente: ha pochi paragoni ma tanti epigoni. Ha inventiva, è estremamente capace dal punto di vista tecnico, sa collaborare con l’altro fuoriclasse di Acquolina e Acquaroof, quel Daniele Lippi (1 stella Michelin), che avevamo incontrato un po’ di tempo fa. E sa confrontarsi col cliente, perché riesce a portarlo sulle sue posizioni senza straniarlo (o stranirlo). Sa alfabetizzare da Acquaroof e incantare da Acquolina.

Un esempio: nel corso della chiacchierata ci racconta un aneddoto: «Una volta viene un cliente che mi dice di preparargli un cocktail a mio piacimento. Eravamo da Acquaroof ovviamente, non da Acquolina. Gli chiedo come gli piacciono e lui mi risponde dicendo cosa non gli piace: la ciliegia, troppo dolce secondo lui. Così io rilancio: ti piace il maraschino? E lui: sì, certamente non sapendo che il maraschino è fatto con le ciliegie. Bè, gli preparo il drink, lo assaggia e alla fine me ne ha chiesto un altro. Questo è il senso della mia ricerca: non bisogna fossilizzarsi ed è fondamentale trovare una chiave per far crescere il palato del cliente».

Questo, dunque, è Alessandro Simeone, bartender e bar manager di Acquaroof Terrazza Molinari e Acquolina.

Alessandro Simeone, come e quando è iniziata la sua carriera?

«Ho iniziato quando avevo tra i 23 e i 24 anni. Otto anni fa insomma. Dovevo andare in Australia inizialmente ma poi ho deciso di restare a Malta. Mi ci trovavo bene per cui ci sono rimasto per un po’, anche perché il mio obiettivo era quello di imparare l’inglese. Ho iniziato facendo il cameriere e poi il barman. Da qui è partita la mia storia, che poi è passata per Slovacchia, Gran Canaria e, dopo un po’ di giri, sono tornato a Roma, dove ho seguito l’accademia di mixology. Ai tempi avevo 26 anni e mezzo».

E dopo qualche esperienza è approdato ad Acquolina una prima volta.

«Sì, ho lavorato col gruppo per un po’ fino a quando non c’è stata la tragedia di Alessandro Narducci (giovanissimo chef scomparso in un incidente stradale nel 2018, ndr). Al che mi sono allontanato per un periodo, ho lavorato in altri cocktail bar di livello come il Coho Loft, il Frida di Prati e il Woods per poi rientrare alla base ad aprile del 2019, sotto l’egida di Valeria Bassetti che poi mi ha lasciato il timone da bar manager».

Acquaroof e Acquolina sono due entità diverse, seppure legate da uno spirito anticonformista. Quali sono le principali differenze che incontri quando sei nell’uno o nell’altro locale?

«Acquaroof è un bistrot e cocktail bar con drink più eleganti, “minimal” se vogliamo, e diretti a una clientela più morbida, rilassata. Per Acquolina la lavorazione e il servizio sono più lavorati, elaborati e raffinati. Sempre per  Acquaroof Terrazza Molinari ho impostato una carta mediterranea e gioco molto in casa, riuso prodotti locali come radici, erbe e spezie nostrane. Ci teniamo anche alla sostenibilità, grazie al riuso degli sprechi della cucina e della stessa mixology. Un esempio: prepariamo un succo di limone e magari tengo da parte la buccia per altre macerazioni. Insomma sono preparazioni fresche, adatte a una clientela che si affaccia al mondo del bartending per la prima volta. È un modo per acculturarla in maniera delicata».

Una clientela spesso ferma al Long Island?

«Sì, più abituata ai classici. Per cui se vai a inserire in lista un cocktail troppo complesso, innovativo o tecnico non ci capisce granché e non comprende cosa sta bevendo».

Dunque è un processo di alfabetizzazione che per Acquolina non serve, giusto?

«Esattamente. Per Acquolina abbiamo la possibilità di sperimentare e concentrarci su prodotti più innovativi, sconosciuti ai più. Inoltre, nella nuova carta di Acquolina racconteremo i cocktail in modo spartano, indicando solo gli elementi principali della creazione lasciando a chi è in sala la narrazione dei drink».

Capitolo “Maestri”: ne riconosce qualcuno nel suo percorso?

«Devo dire di no, nel senso che sarebbe ingeneroso nominarne uno in particolare. Ho rubato sempre da ciascuno di loro, un po’ con gli occhi e poi nelle accademie e nei corsi che ho seguito. Sicuramente, Valeria Bassetti mi ha dato una grande mano e mi ha mostrato come si racconta un drink, facendomi appassionare alla mole di lavoro necessaria per stare dietro ad un bancone».

E come si sta dietro a un bancone?

«Con dinamicità, rapidità e tempismo. E nel frattempo devi anche essere in grado di chiacchierare, perché un barman è anche uno psicologo, deve essere empatico e creativo».

Ecco, la creatività: come si esprime e si alimenta la sua?

«Con la rilettura storica di alcuni cocktail e la conoscenza della mixology e delle materie prime».

Tornando sul rapporto con gli ospiti di Acquaroof e Acquolina, come si comporta con loro?

«Tutto dipende da chi hai di fronte. Ti informi sulle sue preferenze, cerchi di capire chi hai davanti e poi, un po’ alla volta, provi a farlo uscire dalla sua comfort zone, sempre ovviamente se la persona è disposta a farlo. Ama lo spritz? E tu gli proponi un drink che lo costeggia. La bellezza e il traguardo del mio lavoro, poi, è arrivare al “Fai tu”».

Come ragiona su un cocktail?

«Sperimento, ritaglio, provo. Solo dopo propongo. Lavoro su bitter, liquori, fermentati. E poi sugli odori e i profumi mediterranei».

Le va di farci un esempio del suo processo mentale?

«Dipende da cosa voglio creare, se un all day long, un drink da aperitivo o da dopocena. E se poi il drink si affianca ad un piatto di Daniele o meno. Faccio un esempio, partendo… che so… dal Tepache, un liquore messicano fatto con ananas fermentato che in estate ho riletto con i nostri sapori mediterranei. Fatta la base, a seconda del tipo di cocktail che voglio creare, lo si affianca con un bitter, con un liquore o delle bollicine. Ora, parlando così, mi viene in mente di ricreare un tipo-Bellini essendo un fermentato di pesche e albicocche. Insomma, sulla base delle conoscenze teoriche e tecniche si procede per accostamenti creativi. Infine, l’assaggio in varie fasi della sperimentazione è fondamentale».

Ha accennato a tre tipologie: aperitivo, all day, dopo-pasto. Le va di spiegarci differenze e caratteristiche?

«L’aperitivo non ti deve riempire e deve anzi stimolare l’appetito grazie all’amaro. Si usano così, a seconda dei gusti, dei bitter o delle bollicine. Devono essere leggeri e devo dire che vermouth, bitter e liquori sono la mia passione in miscelazione. Mi diverto nell’accostarli tra loro, mentre i sour sono più all day long. Un after dinner è più indirizzato su base cognac o whisky, oppure base whisky più un vermouth come il Manhattan o il Boulevardier. Sono drink da digestivo, un po’ più spigolosi o aggressivi, con una gradazione più forte».

Invece, come si affianca alla cucina di Daniele Lippi?

«Devo dire che siamo due caratteri simili, entrambi un po’ sulle nuvole. Capita che un giorno mi sveglio e gli dico: oh, sai, ieri ho assaggiato questo, lo vedrei bene con quest’altro, che ne pensi? E così ragioniamo, magari lui sta lavorando su un infuso e viene da me. Poi assaggiamo, proviamo e riproviamo. Ci è capitato di lavorare su tutto, persino sul suo sauté di cozze. Ne abbiamo estratto un drink: all’acqua di cozze ho affiancato un gin Amalfi, col limone che si sposa benissimo con la sapidità del sauté. Così ho caricato l’acqua delle cozze aggiunta di anidride carbonica nel sifone e presentavo il drink con una cozza da mangiare prima dell’assaggio, in modo che si approfondisse la sensazione di dolce-salato».

Chiudiamo, invece, col suo cavallo di battaglia.

«Il Boulevardier. Lo amo molto. Ora ne ho ricreato uno finto, senza whisky e l’ho scomposto in 4 parti: mezzo vermouth, mezzo campari, mezzo rabarbaro e mezzo ratafia, quindi ho aggiunto una punta di Sambuca Molinari per legare e ho messo tutto in botte di rovere francese a macerare. L’ho fatto per dargli più corpo, un retrogusto di tannino e un po’ di legnosità».

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.