sabato, giugno 23, 2018
Linea Diretta

APRIRE UN LOCALE DI SUCCESSO È DAVVERO COSÌ FACILE?

Con il proliferare di programmi televisivi riguardanti la cucina è passato il messaggio che il settore della ristorazione fosse in forte crescita. Ma è veramente così? E davvero basta la passione per avere successo?

La partecipazione a determinati format di fantomatici Mr. Nessuno (di cui poi si finiva per scoprire che erano stati cuochi o aiuto-cuochi in ristoranti gourmet) ha anche lasciato intendere che chiunque potesse divenire ristoratore (“Basta credere in quello che si fa e amare la cucina!”).

Un messaggio del genere si è tradotto in una superficialità imprenditoriale che, potenziata dalla crisi, ha prodotto il fallimento di 1000 dei 3000 locali aperti a Milano negli ultimi due anni.

Ciò che più spaventa è che i soggetti maggiormente esposti al fallimento siano giovani. Su quattro avventure gastronomiche tentate da un under 35, almeno una termina entro i due anni dall’inizio, e dopo che siano stati spesi, in media, 125 mila euro per aprire un ristorante (circa 850 euro al metro quadro) o 56 mila euro per un bar (più o meno 700 euro al metro quadro).

Il mercato, dunque, è tanto vivo e dinamico quanto saturo, e l’improvvisazione in questo settore è divenuto un suicidio auto-assistito.

La mancanza di progettualità aumenta i rischi, e la progettualità nell’impresa culinaria è data dall’identità che si vuole dare alla propria attività.

Cosa si intende per identità di un locale? La rispondenza al territorio in cui ci si trova e quella al target commerciale di riferimento.

Lo so, non ci siamo spiegati, ma lo faremo nella seconda parte dell’articolo.

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Ficetola Barbara
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.