APRIRE UN LOCALE DI SUCCESSO È DAVVERO COSÌ FACILE?
Con il proliferare di programmi televisivi riguardanti la cucina è passato il messaggio che il settore della ristorazione fosse in forte crescita. Ma è veramente così? E davvero basta la passione per avere successo?
La partecipazione a determinati format di fantomatici Mr. Nessuno (di cui poi si finiva per scoprire che erano stati cuochi o aiuto-cuochi in ristoranti gourmet) ha anche lasciato intendere che chiunque potesse divenire ristoratore (“Basta credere in quello che si fa e amare la cucina!”).
Un messaggio del genere si è tradotto in una superficialità imprenditoriale che, potenziata dalla crisi, ha prodotto il fallimento di 1000 dei 3000 locali aperti a Milano negli ultimi due anni.
Ciò che più spaventa è che i soggetti maggiormente esposti al fallimento siano giovani. Su quattro avventure gastronomiche tentate da un under 35, almeno una termina entro i due anni dall’inizio, e dopo che siano stati spesi, in media, 125 mila euro per aprire un ristorante (circa 850 euro al metro quadro) o 56 mila euro per un bar (più o meno 700 euro al metro quadro).
Il mercato, dunque, è tanto vivo e dinamico quanto saturo, e l’improvvisazione in questo settore è divenuto un suicidio auto-assistito.
La mancanza di progettualità aumenta i rischi, e la progettualità nell’impresa culinaria è data dall’identità che si vuole dare alla propria attività.
Cosa si intende per identità di un locale? La rispondenza al territorio in cui ci si trova e quella al target commerciale di riferimento.
Lo so, non ci siamo spiegati, ma lo faremo nella seconda parte dell’articolo.
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