lunedì, ottobre 15, 2018
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COME APRIRE UN RISTORANTE DI SUCCESSO: LO STUDIO DEL TARGET E DELLE SUE ASPETTATIVE

Per aprire un ristorante di successo è necessario studiare il target. Soddisfarne le aspettative è fondamentale per attrarre e fidelizzare la clientela

Dopo avervi parlato del concept, la cui compilazione è basilare quando si decide di aprire un ristorante o qualsiasi altro tipo di locale ristorativo, entriamo nel discorso target.

Lo studio del target può essere di due tipi: demografico e attitudinale. Vediamo quale è più efficace partendo prima da un esempio di concept, in cui si descrive un ipotetico target per un locale di prossima apertura.

ESERCIZIO: DESCRIZIONE DEL TARGET E DELLE SUE ASPETTATIVE

  1. Il target principale del ristorante XYZ è un consumatore che si distingue per le seguenti caratteristiche:
  • ha un’età prevalente tra 25 e 35 anni
  • appartiene al ceto medio-alto
  • ha un’educazione superiore alla media
  • ama viaggiare, e il viaggio è un suo desiderio
  • è in maggioranza single o in coppia, ma ancora senza figli
  • esce 2/3 volte la settimana
  1. Quali sono le sue aspettative per la ristorazione:
  • ha un’attitudine aperta verso la sperimentazione dei gusti
  • per lui/lei andare al ristorante è un’esperienza, non solo di gusto
  • per lui/lei andare a cena fuori con gli amici è un momento di condivisione
  • esce per cenare fuori, spesso senza che ci sia un ‘dopocena’
  • rimane a tavola volentieri, con gli amici, se l’ambiente è quello giusto
  • il vino è un complemento importante dell’esperienza cena
  1. Tale segmento di consumatori ricerca un’opportunità d’uscita che sia in grado di conciliare questi diversi aspetti:
  • un’alimentazione diversa: leggera, sana “gastronomica”, equilibrata
  • un servizio rapido e cortese per essere a proprio agio con i propri ospiti
  • un ambiente simpatico e caloroso: informalità, anche sorprendente, ma senza spocchia
  • un prezzo/qualità equilibrato, “garantito” da formule senza sorpresa finale (certezza del valore del prezzo pagato, senza aggiunte impreviste)

Il target non sceglie il ristorante solo per mangiare, ma vive la scelta come un momento di socialità ed evasione (il cenare fuori, con la famiglia o con gli amici). Il target scelto richiede quindi qualcosa di diverso, un cambio di luogo e ambiente (“depaysement” cambio di paesaggio rispetto al quotidiano), una novità all’interno di valori sicuri e tradizionali.

L’esempio riportato mostra come all’interno di un concept il focus sul target non è indirizzato allo studio demografico (età, istruzione, reddito, stato familiare, città di provenienza). L’interesse è invece quello di evidenziare le principali attitudini della clientela potenziale. Per chi apre un ristorante o un locale qualsiasi è fondamentale capire che tipo di cliente avrà davanti, quali saranno i suoi comportamenti e, dunque, le sue aspettative.

La Boheme Restaurant & Cocktail Lounge

Lo studio delle attitudini di un target ci racconta quali sono i suoi gusti culinari, come preferisce vivere l’esperienza gastronomico-ristorativa e quali sono le necessità che il ristoratore dovrà forzatamente soddisfare.

L’offerta pensata per qualsiasi target dovrà sfruttare le preferenze di quest’ultimo, poiché maggiore sarà l’aderenza alle aspettative e alle esigenze della clientela, migliore sarà la reputazione del locale (sia on-line che off-line) e, di conseguenza, la capacità di attrarre e fidelizzare i clienti.

Facciamo un esempio per meglio comprendere la questione:

Chi è abituato a pranzare fuori dall’ufficio necessita di un pranzo rapido, leggero, diversificato giorno per giorno, non costoso e privo di bevande alcoliche. Diversamente, chi è uso mangiare fuori nel fine settimana è alla ricerca di una serata rilassante, passata in compagnia di amici e di una buona bottiglia di vino, nella quale il prezzo deve essere commisurato alla qualità della cena.

Ma quali sono i principali tipi di target divisi per attitudini?

Secondo uno dei leader mondiali delle ricerche riguardanti i consumi, GFK Eurisko Sinottica, gli stili alimentari principali sono 4: Il Concessivo/Buongustaio, Il Gastro-Anomico/Disordinato, lo Sperimentatore/Gourmand e il Mediterraneo Evoluto/Consapevole.

Nei prossimi articoli approfondiremo ognuno di questi segmenti di target. Continuate a seguirci!

 

Credit: La Ristorazione, Edizioni La Bussola

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Alessio Poliandri
Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.