giovedì, novembre 15, 2018
Linea Diretta

COME CREARE UN MENU PERFETTO

Il menu è il centro del vostro ristorante. Ma come costruirlo? Sapete che ci sono tecniche che aiutano a vendere e a indirizzare le scelte della clientela?

Il menu rappresenta il messaggio centrale che lanciate ad ogni cliente. È fondamentale tanto quanto le pietanze e le portate che offrite. In più, alcuni studiosi detti ‘menu engineer’ hanno studiato tecniche che possono indirizzare le scelte della clientela. Vediamo quali sono in un esauriente excursus…

1. Menu – L’incipit e la lunghezza 

Non confondete la vostra clientela con menu della lunghezza e complessità della Recherche di Proust. Minimizzate le pagine a seconda del tipo di locale che avete ma di base cercate di mantenervi sulle 2 pagine. Se poi avete carte delle acque, dei distillati ecc., portatele al tavolo a parte. All’interno delle 2 pagine, poi, potete associare la scelta dei vini più adatti ad ogni portata, quella dei dolci con i passiti e una lista di formaggi in chiusura. Insomma, non screditate i menu con poche pagine: permettono al cliente di non perdersi e di essere attratti a colpo d’occhio da più possibilità, senza per questo confonderlo.

2. Menu – Il numero delle portate

Poche. Anche qua cercate di non esagerare con il numero di portate. Metterne troppe in lista vi farebbe sembrare disattenti e approssimativi, mentre i piatti darebbero la sensazione di non essere freschi. Dare troppe poche scelte, al contrario, deluderebbe profondamente la clientela. Se siete ristoranti specializzati in carne o pesce, evitate di andare sopra le 7 portate. Se, invece, non siete ristoranti specializzati, date 3 o 4 scelte di piatti di carne, 3 o 4 di pesce e 2 o 3 piatti vegani/vegetariani.

3. Menu – Il materiale 

Evitate assolutamente la plastica: dareste la sensazione di essere un locale per turisti o peggio un fast food. E poi che tipo di clienti ospitate? Facile: degli zozzoni che sporcano i menu ancor prima di ordinare. E siete davvero tanto tirchi da non potervi permettere di ristampare un menu sgualcito? Dunque puntate sulla qualità e di conseguenza la durevolezza. Scegliete copertine di carta rigida o di altri materiali ancora più pregiati (come la pelle). Fate attenzione anche al peso, il menu deve essere di un certo spessore ma deve anche essere facile da maneggiare.

menu ristorante

4. Menu – Il triangolo d’oro

Gli studi di Menu Engineering (uno dei maggiori “ingegneri di menu” al mondo è l’americano Gregg Rapp, che può impiegare anche un anno e mezzo per crearne uno) hanno evidenziato una tendenza definita in seguito “Triangolo d’oro”. La clientela, infatti, ha l’abitudine di iniziare a guardare il menu partendo dal centro, per poi salire in alto a destra e passare all’angolo in alto a sinistra. Vale la pena, quindi, inserire i piatti forti (e quelli con il margine maggiore) proprio in quelle aree.

5. Menu – La grafica

Detto che il 2 ante con copertina rigida (il materiale è a vostra scelta) è la soluzione migliore, ricordate sempre che i professionisti sono professionisti perché sono pagati e campano di un lavoro specifico. Se siete cuochi fate i cuochi, se siete ristoratori fate i ristoratori e se siete grafici… bè fate i menu.Il pistolotto serve a dire semplicemente che i menu scritti con il font base di Word, magari pieni di errori e dunque corretti a penna sono un pessimo messaggio pubblicitario per il vostro locale. Se siete stati superficiali e sciatti nello stilare il cuore della vostra proposta culinaria, quella che dovrebbe dare senso a tutta la vostra attività, come potete pretendere che il cliente si fidi di ciò che avviene nel chiuso della vostra cucina? Dunque, affidatevi ad un grafico per la costruzione e la composizione del menu. Oppure studiate design e pensateci voi…

6. Menu – I colori

Come per la grafica, il consiglio di un professionista sarebbe l’ideale. Di base, però, sappiate che il rosso rinforza una scelta; il verde rappresenta la salubrità; l’arancione è il colore dell’appetito; il giallo richiama l’attenzione.

come scrivere menu ristorante

7. Menu – Il piatto esca

In alto nella lista si possono inserire i piatti più costosi. Perché? Perché scorrendo il menu tutte le altre portate sembreranno a buon mercato rispetto a quello iniziale. Al contrario, se volete dare l’idea di economicità, sarà bene porre in cima i piatti meno costosi. Un’altra tendenza dei clienti, poi, è quella di scegliere i primi piatti o l’ultimo in assoluto. Sarà bene porre qui le pietanze con i migliori margini per il ristoratore.

8. Menu – Gli spazi bianchi

Anche un vuoto può essere determinante. Isolare un piatto all’interno di un menu aiuta a farlo risaltare e ad attirare l’attenzione sullo stesso.

9. Menu – I prezzi

Scrivete i prezzi alla stessa altezza dei piatti e con lo stesso font. L’unica differenza è alleggerire la scritta: se il piatto e la descrizione sono in nero stampate i prezzi in grigio. Evitate prezzi come 9,90€: fanno troppo effetto supermercato. Cercate di imporre prezzi unitari, senza decimali.

10. Menu – Descrivere i piatti

Uno studio riportato dalla BBC dimostra che descrivere i piatti aumenta le vendite del 27%. Per cui associate i piatti meglio descritti a quelli con i maggiori guadagni per voi. Sappiate anche che le pietanze che saltano più all’occhio all’interno del menu sono proprio quelle descritte più a lungo.

11. Menu – Come descrivere i piatti

creare menu ristoranteLasciate stare termini complessi, stucchevoli o inutili preziosismi letterari. Complessi: “Magret de canard” (nota bene: termini di questo tipo possono essere usati quando entrano nel nostro linguaggio come mousse, flambè ecc.; diversamente metterebbero in imbarazzo gli ospiti, che non si sentirebbero all’altezza e potrebbero non tornare). Stucchevoli: “elisir di…”, “letto di …”, “fragranza di…”. Inutili preziosismi: “paturnie del bosco in crosta bucolica” (ok, quest’ultimo l’ho inventato ma visto quello che si legge sui menu non è difficile credere che esista davvero). Siate semplici, chiari e ricordate che “Less is more”. Evitate nomi complessi dei piatti e descriveteli con obiettività. Scrivete provenienza e tipologia di prodotti in poche righe, sottolineando quelli BIO, DOP, approvati da Slow Food o a km 0. Sfruttate i termini come “Fresco di giornata”, “Casereccio” o “Fatto in casa”. Inoltre, gli aggettivi come “nostri” o “della nonna” attraggono per la genuinità e la nostalgia che riescono a suscitare. Fate attenzione a non creare aspettative errate: “mousse di zucchine con prosciutto” è diverso da “mousse di zucchine e prosciutto”.

 

Foto di David Spencer, Petras Gagilas, RJ

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.