MENU RISTORANTE: COME CREARE E SCRIVERE UN MENU - Foodiestrip.blog
sabato, 25 Gennaio, 2020
COME CREARE UN MENU PERFETTO
Come fare...

COME CREARE UN MENU PERFETTO

Il menu è il centro del vostro ristorante. Ma come costruirlo? Sapete che ci sono tecniche che aiutano a vendere e a indirizzare le scelte della clientela?

Il menu rappresenta il messaggio centrale che lanciate ad ogni cliente. È fondamentale tanto quanto le pietanze e le portate che offrite. In più, alcuni studiosi detti ‘menu engineer’ hanno studiato tecniche che possono indirizzare le scelte della clientela. Vediamo quali sono in un esauriente excursus…

1. Menu – L’incipit e la lunghezza 

Non confondete la vostra clientela con menu della lunghezza e complessità della Recherche di Proust. Minimizzate le pagine a seconda del tipo di locale che avete ma di base cercate di mantenervi sulle 2 pagine. Se poi avete carte delle acque, dei distillati ecc., portatele al tavolo a parte. All’interno delle 2 pagine, poi, potete associare la scelta dei vini più adatti ad ogni portata, quella dei dolci con i passiti e una lista di formaggi in chiusura. Insomma, non screditate i menu con poche pagine: permettono al cliente di non perdersi e di essere attratti a colpo d’occhio da più possibilità, senza per questo confonderlo.

2. Menu – Il numero delle portate

Poche. Anche qua cercate di non esagerare con il numero di portate. Metterne troppe in lista vi farebbe sembrare disattenti e approssimativi, mentre i piatti darebbero la sensazione di non essere freschi. Dare troppe poche scelte, al contrario, deluderebbe profondamente la clientela. Se siete ristoranti specializzati in carne o pesce, evitate di andare sopra le 7 portate. Se, invece, non siete ristoranti specializzati, date 3 o 4 scelte di piatti di carne, 3 o 4 di pesce e 2 o 3 piatti vegani/vegetariani.

3. Menu – Il materiale 

Evitate assolutamente la plastica: dareste la sensazione di essere un locale per turisti o peggio un fast food. E poi che tipo di clienti ospitate? Facile: degli zozzoni che sporcano i menu ancor prima di ordinare. E siete davvero tanto tirchi da non potervi permettere di ristampare un menu sgualcito? Dunque puntate sulla qualità e di conseguenza la durevolezza. Scegliete copertine di carta rigida o di altri materiali ancora più pregiati (come la pelle). Fate attenzione anche al peso, il menu deve essere di un certo spessore ma deve anche essere facile da maneggiare.

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4. Menu – Il triangolo d’oro

Gli studi di Menu Engineering (uno dei maggiori “ingegneri di menu” al mondo è l’americano Gregg Rapp, che può impiegare anche un anno e mezzo per crearne uno) hanno evidenziato una tendenza definita in seguito “Triangolo d’oro”. La clientela, infatti, ha l’abitudine di iniziare a guardare il menu partendo dal centro, per poi salire in alto a destra e passare all’angolo in alto a sinistra. Vale la pena, quindi, inserire i piatti forti (e quelli con il margine maggiore) proprio in quelle aree.

5. Menu – La grafica

Detto che il 2 ante con copertina rigida (il materiale è a vostra scelta) è la soluzione migliore, ricordate sempre che i professionisti sono professionisti perché sono pagati e campano di un lavoro specifico. Se siete cuochi fate i cuochi, se siete ristoratori fate i ristoratori e se siete grafici… bè fate i menu.Il pistolotto serve a dire semplicemente che i menu scritti con il font base di Word, magari pieni di errori e dunque corretti a penna sono un pessimo messaggio pubblicitario per il vostro locale. Se siete stati superficiali e sciatti nello stilare il cuore della vostra proposta culinaria, quella che dovrebbe dare senso a tutta la vostra attività, come potete pretendere che il cliente si fidi di ciò che avviene nel chiuso della vostra cucina? Dunque, affidatevi ad un grafico per la costruzione e la composizione del menu. Oppure studiate design e pensateci voi…

6. Menu – I colori

Come per la grafica, il consiglio di un professionista sarebbe l’ideale. Di base, però, sappiate che il rosso rinforza una scelta; il verde rappresenta la salubrità; l’arancione è il colore dell’appetito; il giallo richiama l’attenzione.

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7. Menu – Il piatto esca

In alto nella lista si possono inserire i piatti più costosi. Perché? Perché scorrendo il menu tutte le altre portate sembreranno a buon mercato rispetto a quello iniziale. Al contrario, se volete dare l’idea di economicità, sarà bene porre in cima i piatti meno costosi. Un’altra tendenza dei clienti, poi, è quella di scegliere i primi piatti o l’ultimo in assoluto. Sarà bene porre qui le pietanze con i migliori margini per il ristoratore.

8. Menu – Gli spazi bianchi

Anche un vuoto può essere determinante. Isolare un piatto all’interno di un menu aiuta a farlo risaltare e ad attirare l’attenzione sullo stesso.

9. Menu – I prezzi

Scrivete i prezzi alla stessa altezza dei piatti e con lo stesso font. L’unica differenza è alleggerire la scritta: se il piatto e la descrizione sono in nero stampate i prezzi in grigio. Evitate prezzi come 9,90€: fanno troppo effetto supermercato. Cercate di imporre prezzi unitari, senza decimali.

10. Menu – Descrivere i piatti

Uno studio riportato dalla BBC dimostra che descrivere i piatti aumenta le vendite del 27%. Per cui associate i piatti meglio descritti a quelli con i maggiori guadagni per voi. Sappiate anche che le pietanze che saltano più all’occhio all’interno del menu sono proprio quelle descritte più a lungo.

11. Menu – Come descrivere i piatti

, COME CREARE UN MENU PERFETTOLasciate stare termini complessi, stucchevoli o inutili preziosismi letterari. Complessi: “Magret de canard” (nota bene: termini di questo tipo possono essere usati quando entrano nel nostro linguaggio come mousse, flambè ecc.; diversamente metterebbero in imbarazzo gli ospiti, che non si sentirebbero all’altezza e potrebbero non tornare). Stucchevoli: “elisir di…”, “letto di …”, “fragranza di…”. Inutili preziosismi: “paturnie del bosco in crosta bucolica” (ok, quest’ultimo l’ho inventato ma visto quello che si legge sui menu non è difficile credere che esista davvero). Siate semplici, chiari e ricordate che “Less is more”. Evitate nomi complessi dei piatti e descriveteli con obiettività. Scrivete provenienza e tipologia di prodotti in poche righe, sottolineando quelli BIO, DOP, approvati da Slow Food o a km 0. Sfruttate i termini come “Fresco di giornata”, “Casereccio” o “Fatto in casa”. Inoltre, gli aggettivi come “nostri” o “della nonna” attraggono per la genuinità e la nostalgia che riescono a suscitare. Fate attenzione a non creare aspettative errate: “mousse di zucchine con prosciutto” è diverso da “mousse di zucchine e prosciutto”.

 

Foto di David Spencer, Petras Gagilas, RJ

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Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.