ALLERGENI SUL MENU RISTORANTE, COME INDICARLI - Foodiestrip.blog
martedì, Maggio 21, 2019
allergeni menu ristorante
Come fare...Legge e ristorazione

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Come segnalare gli allergeni sul menu? Indicarli è obbligatorio? E quali allergeni sono da segnalare? Ecco le risposte e i metodi per costruire un menu a norma

Fin dal 13 dicembre 2014 è necessario, per le attività di somministrazioni alimentari tra cui i ristoranti, informare i consumatori sugli allergeni.

Pochi giorni dopo, il 6 febbraio 2015, il Ministero della Salute ha dato indicazioni nei confronti degli stessi ristoranti e di tutte le altre attività (mense, catering, ospedali ecc.), recependo quello che è il Regolamento 1169/2011, nel quale sono stati sintetizzati i principali allergeni che è necessario segnalare.

Quali sono gli allergeni da segnalare?

Secondo l’EFSA, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, gli allergeni scientificamente provati come pericolosi sono:

  1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesce e prodotti a base di pesce.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SOtotale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Naturalmente l’elenco non è esaustivo. Questi alimenti sono quelli maggiormente riconosciuti come pericolosi. Ciò non toglie che ci siano persone allergiche o intolleranti a qualsiasi cosa, dall’olio d’oliva alle fragole ecc.

Quale differenza tra allergici e intolleranti?

Brevemente: gli allergici subiscono una reazione immunologica avversa al cibo. Ciò accade perché il sistema immunitario degli interessati percepiscono alcuni alimenti come estranei e pericolosi per l’organismo. Allergie importanti possono portare anche alla morte: è il triste caso di Chiara Ribechini, allergica a uova e latte, la cui tremenda disgrazia fa notare quanta attenzione sia necessaria nella preparazione di alimenti laddove le materie prime cambiano spesso.

Chi è intollerante ad un alimento, invece, non possiede gli enzimi adatti a metabolizzare e assimilare alcuni costituenti alimentari.

Come segnalare gli allergeni sul menu?

Ogni ristoratore deve fornire informazioni sugli allergeni. A lui è data una certa libertà di scelta sul come indicarli sul menu. Di certo è obbligatorio farlo. Purtroppo, però, molti locali non sono a norma. Sono 4, comunque, le principali modalità di segnalazione. Tra loro c’è anche quella digitale, che pure deve essere accompagnata da un’adeguata documentazione scritta, che venga incontro a chi non ha confidenza con la tecnologia. Anche il personale addetto alla preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti deve essere formato e informato. Contestualmente devono anche firmare un’autocertificazione per presa visione.

Queste, secondo le ASL italiane, sono le principali modalità con cui debbono essere segnalati gli allergeni:

Inoltre, sono vari i modi per segnalare graficamente gli allergeni sul menu. Eccovi alcuni esempi tratti dal sito menutech.com

À la carte (multilingua) con allergeni

Menu per bambini con icone colorate

Menu elegante con icone allergeni al centro

Dunque i ristoratori hanno grande libertà di scelta per quanto riguarda le modalità di segnalazione degli allergeni. Anche graficamente, sono molti i modi per illustrarli sul menu. Bisogna capire, però, che segnalare gli allergeni sui menu o con fogli appositi non solo è obbligatorio per legge, ma è anche importante e decisivo nei confronti di persone le cui allergie possono risultare mortali. Più che a evitare multe, quindi, una corretta segnalazione è fondamentale per prevenire disgrazie e curare gli interessi e la salute dei clienti.

Commenti

Commenta qui .....

This post is also available in: English (Inglese)

Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.