ALLERGENI SUL MENU RISTORANTE, COME INDICARLI - Foodiestrip.blog
venerdì, Novembre 27, 2020
COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU
Come fare...Legge e ristorazione

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Come segnalare gli allergeni sul menu? Indicarli è obbligatorio? E quali allergeni sono da segnalare? Ecco le risposte e i metodi per costruire un menu a norma

Fin dal 13 dicembre 2014 è necessario, per le attività di somministrazioni alimentari tra cui i ristoranti, informare i consumatori sugli allergeni.

Pochi giorni dopo, il 6 febbraio 2015, il Ministero della Salute ha dato indicazioni nei confronti degli stessi ristoranti e di tutte le altre attività (mense, catering, ospedali ecc.), recependo quello che è il Regolamento 1169/2011, nel quale sono stati sintetizzati i principali allergeni che è necessario segnalare.

Quali sono gli allergeni da segnalare?

Secondo l’EFSA, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, gli allergeni scientificamente provati come pericolosi sono:

  1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesce e prodotti a base di pesce.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SOtotale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Naturalmente l’elenco non è esaustivo. Questi alimenti sono quelli maggiormente riconosciuti come pericolosi. Ciò non toglie che ci siano persone allergiche o intolleranti a qualsiasi cosa, dall’olio d’oliva alle fragole ecc.

Quale differenza tra allergici e intolleranti?

Brevemente: gli allergici subiscono una reazione immunologica avversa al cibo. Ciò accade perché il sistema immunitario degli interessati percepiscono alcuni alimenti come estranei e pericolosi per l’organismo. Allergie importanti possono portare anche alla morte: è il triste caso di Chiara Ribechini, allergica a uova e latte, la cui tremenda disgrazia fa notare quanta attenzione sia necessaria nella preparazione di alimenti laddove le materie prime cambiano spesso.

Chi è intollerante ad un alimento, invece, non possiede gli enzimi adatti a metabolizzare e assimilare alcuni costituenti alimentari.

Come segnalare gli allergeni sul menu?

Ogni ristoratore deve fornire informazioni sugli allergeni. A lui è data una certa libertà di scelta sul come indicarli sul menu. Di certo è obbligatorio farlo. Purtroppo, però, molti locali non sono a norma. Sono 4, comunque, le principali modalità di segnalazione. Tra loro c’è anche quella digitale, che pure deve essere accompagnata da un’adeguata documentazione scritta, che venga incontro a chi non ha confidenza con la tecnologia. Anche il personale addetto alla preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti deve essere formato e informato. Contestualmente devono anche firmare un’autocertificazione per presa visione.

Queste, secondo le ASL italiane, sono le principali modalità con cui debbono essere segnalati gli allergeni:

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Inoltre, sono vari i modi per segnalare graficamente gli allergeni sul menu. Eccovi alcuni esempi tratti dal sito menutech.com

À la carte (multilingua) con allergeni

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Menu per bambini con icone colorate

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Menu elegante con icone allergeni al centro

COME INDICARE GLI ALLERGENI SUL MENU

Dunque i ristoratori hanno grande libertà di scelta per quanto riguarda le modalità di segnalazione degli allergeni. Anche graficamente, sono molti i modi per illustrarli sul menu. Bisogna capire, però, che segnalare gli allergeni sui menu o con fogli appositi non solo è obbligatorio per legge, ma è anche importante e decisivo nei confronti di persone le cui allergie possono risultare mortali. Più che a evitare multe, quindi, una corretta segnalazione è fondamentale per prevenire disgrazie e curare gli interessi e la salute dei clienti.

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.