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lunedì, Maggio 25, 2020
FASE 2, RISTORANTI E BAR: IL REGOLAMENTO FIPE PER LE AZIENDE
Legge e ristorazione

FASE 2, RISTORANTI E BAR: IL REGOLAMENTO FIPE PER LE AZIENDE

La riapertura dei locali è stata fissato al 1° giugno ma gli imprenditori della ristorazione non dovranno provvedere soltanto alla messa in sicurezza dei clienti ma dovranno anche garantire il diritto alla salute dei dipendenti. Vediamo il regolamento Fipe sulla Fase 2 dell'emergenza Coronavirus

È da un po’ che si parla di Fase 2 e di come i ristoranti dovranno organizzarsi per accogliere nuovamente i clienti quando questa fase si aprirà.

Attesa per il 18 maggio, in Italia la riapertura è stata spostata al 1° giugno: un’ulteriore mazzata per i ristoratori, che però è sembrata necessaria proprio sulla base di quanto sta succedendo ora in paesi come Germania e Francia, i quali hanno fatto marcia indietro dopo un’iniziale riapertura.

Tornando al futuro della ristorazione, sempre ultimamente Carlo Cracco ha fatto notare quanto siano poco utili le misure per il distanziamento della clientela senza un controllo sul personale.

Dunque, abbiamo deciso di illustrare i dettami proposti dalla Fipe che ogni proprietario di attività di ristorazione dovrà seguire.

Sommando le attenzioni necessarie nei confronti di collaboratori e clienti, emerge un quadro davvero complesso per i ristoratori che vorranno ripartire, la cui unica soluzione sono forme differenti di servizio, come il delivery e l’asporto.

1. Informazione

L’azienda, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori e chiunque vi entri, circa le disposizioni delle Autorità, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi dépliant informativi e coadiuvando la partecipazione del personale a momenti informativi sul tema COVID-19.

In particolare, le informazioni riguardano:

la preclusione dell’accesso a chi, negli ultimi 14 giorni, abbia avuto contatti con soggetti risultati positivi al COVID-19 o provenga da altri Stati a rischio secondo le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità1;

l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e di chiamare il medico di famiglia e/o l’Autorità sanitaria;

la consapevolezza e l’accettazione di non poter fare ingresso, né permanere in azienda – e di doverlo dichiarare tempestivamente al titolare o, ove presente, al responsabile della prevenzione laddove, anche successivamente all’ingresso, sussistano sintomi influenzali/aumento di temperatura e, in generale, stati di salute per i quali i provvedimenti delle Autorità impongono di informare il medico di famiglia e l’Autorità sanitaria e di rimanere al proprio domicilio;

l’impegno a rispettare tutte le disposizioni previste dalle Autorità e del datore di lavoro nell’accedere in azienda (in particolare, mantenere la distanza di sicurezza, osservare le regole di igiene delle mani e tenere comportamenti igienicamente corretti).

2. Modalità d’ingresso in azienda

Il personale, prima dell’accesso al luogo di lavoro si sottoporrà al controllo della temperatura corporea (ricordate che ciò rientra tra le norme sulla privacy). Questo al fine di evitare preventivamente il diffondersi del virus nell’ambiente di lavoro, e, nel caso in cui venga riscontrato un contagio, per riuscire a tracciare i contatti avuti dalla persona infetta e poter efficacemente predisporre le misure di prevenzione. Se tale temperatura risulterà superiore ai 37,5°, non sarà consentito l’accesso ai luoghi di lavoro.

Inoltre, per effettuare il controllo della temperatura con termometro a infrarossi si deve:

1. lasciare ambientare il dispositivo nel luogo di utilizzo (in genere sono sufficienti 15 minuti);

2. i termometri a infrarossi sono sensibili a campi magnetici e umidità, ed è indispensabile che siano allontanati da telefoni cellulari;

  1. la persona controllata deve rimanere ferma per tutto il tempo necessario al rilievo della temperatura.

● Dopo essersi sottoposto alla misurazione della temperatura corporea, il personale all’ingresso in azienda dovrà procedere alla disinfezione delle mani con gel idroalcolici con concentrazione di alcol di almeno il 60%.

● L’impresa ha la possibilità di individuare un responsabile per la prevenzione con il compito di distribuire i dispositivi di prevenzione, controllare l’applicazione delle misure di prevenzione e, in caso d’emergenza, applicare le procedure di primo intervento.

● Come è ben descritto nell’allegato scientifico, allo stato, non si ritiene utile sottoporre gli addetti a test sierologici.

3. Modalità d’accesso dei fornitori esterni

Per l’accesso di fornitori esterni vengono individuate procedure di ingresso, transito e uscita, mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale.

Per le attività di carico e scarico, il trasportatore dovrà attenersi alla rigorosa distanza di un metro e comunque è tenuto ad indossare i necessari dispositivi di protezione (mascherina, guanti) in caso di discesa dal mezzo per effettuare la consegna.

I fornitori sono tenuti a privilegiare la trasmissione della documentazione di trasporto in via telematica ma, in caso di scambio di documenti con il personale, procedono alla preventiva igienizzazione delle mani mantenendo una distanza comunque non inferiore al metro rispetto ad altri operatori.

● Nel caso in cui l’azienda lo ritenesse opportuno, la rilevazione della temperatura corporea potrà essere eseguita anche nei confronti dei fornitori.

4. Pulizia e sanificazione generale – Locali tecnici, spazi comuni

L’attività di “pulizia” è finalizzata a rimuovere con azione esclusivamente meccanica polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza fino al raggiungimento di un livello soddisfacente di pulizia ottica. L’attività di “disinfezione”, invece, distrugge o rende inattivi agenti patogeni mediante azione chimica.

Per le attività di pulizia si possono utilizzare prodotti definiti come detergenti o igienizzanti, anche i comuni saponi possono rientrare in questa definizione, in quanto è ampiamente dimostrato che presentano azione efficace di scioglimento sull’involucro lipidico del virus SARS-CoV-2.

Per le attività di disinfezione vanno utilizzati prodotti disinfettanti (biocidi o presidi medico-chirurgici). La differenza fondamentale tra questi prodotti, che a volte hanno una formula anche molto simile, risiede fondamentalmente nel fatto che l’immissione in commercio dei disinfettanti rispetto ai comuni detergenti è vincolata al superamento di prove di efficacia.

Va fatta una puntuale verifica dei prodotti utilizzati con lettura delle rispettive etichette in quanto la differenza tra detergente, sanificante e disinfettante è di fondamentale importanza.

Si ricorda che i coronavirus umani possono rimanere infettivi su superfici inanimate per un massimo di 9 giorni. La disinfezione delle superfici con sodio allo 0,1%, l’ipoclorito o l’etanolo al 62% e 71% riducono significativamente l’infettività dei coronavirus su superfici entro 1 minuto di esposizione. Ci si aspetta un effetto simile contro il SARS-CoV-2. 7

Secondo quanto previsto dalla Circolare del Ministero della Salute 5443 del 22 febbraio 2020, nonché secondo quanto riportato nel Protocollo condiviso del 14 marzo per il contrasto alla diffusione del Covid-19 negli ambienti di lavoro, in luoghi di lavoro non sanitari dove non si siano verificati contagi Covid-19, la sanificazione è necessaria in ambienti (come i servizi igienici) dove è auspicabile che sia normalmente prevista, così come nel caso della presenza di un caso di positività al SARS-CoV-2. È sufficiente anche una blanda disinfezione e in un minuto i virus vengono inattivati. Gli ambienti di vita e di lavoro vanno detersi e, in questo modo, non c’è alcuna possibilità di trasmissione.

Riepilogo delle principali procedure:

l’azienda assicura la pulizia giornaliera dei locali degli ambienti, delle attrezzature, sia per la produzione che per il consumo, e di ogni postazione di lavoro con idonei prodotti detergenti o igienizzanti a base di soluzioni idroalcoliche o di cloro;

particolare attenzione viene data alla pulizia delle aree comuni (bagni, corridoi, ecc.…) come misura generale di prevenzione per l’epidemia da COVID-19. In particolare viene prestata un’attenzione scrupolosa agli oggetti che vengono toccati più di frequente: maniglie e pomelli, corrimano, interruttori ecc.;

tutti gli ambienti devono essere arieggiati giornalmente;

● l’azienda può prevedere come misura volontaria un’azione di sanificazione programmata e interventi di verifica dell’efficacia del piano di pulizie con specifico riguardo alla presenza del COVID-19;

● nel caso di presenza di una persona con COVID-19 all’interno dei locali aziendali, si procede necessariamente alla pulizia e sanificazione dei suddetti secondo le disposizioni della circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute nonché alla loro ventilazione;

● l’azienda, in ottemperanza alle indicazioni del Ministero della Salute secondo le modalità ritenute più opportune, può organizzare interventi particolari/periodici di pulizia ricorrendo agli ammortizzatori sociali (anche in deroga);

ovunque possibile, bisogna usare materiali usa e getta per la pulizia, evitando tessuti e materiali assorbenti;

● il personale addetto alla pulizia deve essere informato sul corretto uso delle protezioni personali, sull’igiene delle mani subito dopo aver tolto le protezioni e dopo che il lavoro di pulizia e/o sanificazione è stato completato;

Anche se non ci sono evidenze che il COVID-19 possa trasmettersi attraverso l’aria (se non a causa delle goccioline provenienti dal respiro, tosse e starnuti nelle immediate prossimità di persone malate) bisogna comunque prestare la dovuta attenzione alla qualità della stessa e, in particolare, alla pulizia dei filtri. Un altro aspetto che viene indicato è il tasso di immissione di aria esterna per sostituire quella che circola all’interno. Al fine di mantenere una buona qualità dell’aria è senza dubbio necessario garantire un adeguato ricambio dell’aria in tutti gli ambienti, aumentando la frequenza dei ricambi con le diverse aperture di finestre e porte.

In particolare:

impianti di riscaldamento/raffrescamento: pulire settimanalmente in base alle indicazioni fornite dal produttore, a impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere bassi i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. La polvere catturata dai filtri rappresenta un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri e funghi e, comunque, di agenti biologici;

impianti di ventilazione: assicurarsi che sia annullato il ricircolo dell’aria.

Per quel che concerne la gestione di spazi comuni destinati ai dipendenti (ingressi, spogliatoi, eventuali mense ecc..), occorre favorire un’organizzazione funzionale ad evitare il più possibile contatti interpersonali ed assicurarne un’adeguata pulizia, garantendo al personale la presenza di detergenti/gel sanificanti per le mani, secondo le modalità previste al paragrafo 5 del presente Protocollo.

5. Precauzioni comportamentali e igieniche personali

È stato chiarito dalla comunità scientifica che il contagio avviene in presenza di persone infette tramite tosse e starnuti. Il virus, infatti, entra nel corpo attraverso gli occhi, il naso e la bocca, quindi bisogna evitare di toccarli con mani non adeguatamente pulite.

Al fine di ridurre la possibilità di contagio anche da parte di soggetti asintomatici occorre, in primo luogo, rispettare le raccomandazioni dell’OMS sulle misure di distanziamento sociale, pulizia delle mani e igiene respiratoria: l’OMS ritiene che il mantenimento di distanze minime tra le persone, la frequente igiene delle mani e i comportamenti corretti in caso di tosse e starnuti, siano le più efficaci per limitare la diffusione del coronavirus. Anche se è del tutto probabile che personale e clienti abbiano familiarità con queste misure, si ricorda che:

il distanziamento sociale include evitare abbracci, baci, strette di mano con gli ospiti, così come tra membri dello staff. La distanza minima raccomandata è di un metro e si consiglia di evitare o tenere quanto più a distanza, chiunque tossica o starnutisca;

● l’igiene delle mani implica un lavaggio frequente e accurato;

● per igiene respiratoria si intende il comportamento da tenere quando si tossisce o starnutisce. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di coprirsi la bocca con il gomito o, preferibilmente, con un fazzoletto monouso (che deve essere poi immediatamente gettato).

Vanno dunque seguite le seguenti procedure:

● è raccomandata la frequente pulizia, nei locali dedicati, delle mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi (in alternativa è possibile utilizzare anche un disinfettante per mani con almeno il 60% di alcol);

l’azienda mette a disposizione idonei mezzi detergenti per le mani;

● si raccomandano controlli regolari per verificare il corretto funzionamento dei dispenser per il sapone, soluzioni disinfettanti, salviette monouso e simili che devono essere messi a disposizione dei clienti, anche in varie aree (ingresso e servizi igienici);

● i bagni dovrebbero privilegiare sistemi di asciugatura automatica o asciugamani monouso.

6. Dispositivi di protezione individuali (DPI)

È raccomandata l’adozione delle misure dei dispositivi di protezione individuale indicati nel presente Protocollo, secondo le seguenti modalità:

● per i clienti, le mascherine dovranno essere utilizzate in conformità a quanto previsto dalle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, vale a dire solo se si presentano sintomi o si sospetta di essere malati (o se si presta assistenza a persone malate), salvo che intervenga una norma nazionale che ne preveda, in ogni caso, l’utilizzo obbligatorio;

per i dipendenti, qualora il lavoro imponga una distanza interpersonale minore di un metro e non siano possibili altre soluzioni organizzative, è necessario l’uso delle mascherine, conformi alle disposizioni delle autorità scientifiche e sanitarie;

● nel corso delle pulizie e soprattutto durante operazioni di sanificazioni dei locali e delle varie superfici delle strutture del ristorante o del bar, si consiglia l’uso di mascherine “chirurgiche” e “FFp2” omologate secondo le sigle mostrate nelle tabelle riportate nell’allegato scientifico. Le mascherine, che saranno fornite dall’azienda, andranno indossate secondo modalità che impediscano l’involontaria contaminazione, compromettendone l’efficacia. Le mascherine monouso sono distribuite in confezioni sterili, ragione per cui occorre lavare bene le mani prima di toccarle altrimenti si rischia di infettarle e annullarne l’effetto protettivo ed è parimenti importante lavarsi le mani anche dopo averle tolte.

In caso di difficoltà di approvvigionamento e alla sola finalità di evitare la diffusione del virus, potranno essere utilizzate altre tipologie di mascherine conformi alle indicazioni dall’Autorità sanitaria.

Per gli addetti alle pulizie dei servizi igienici oltre alle mascherine è opportuno fornire gli altri DPI ovvero sia i guanti in gomma, gli occhiali e i grembiuli monouso. Per i guanti in gomma l’eventuale uso da parte del personale di sala non è consigliabile per il fatto che la pulizia degli stessi in corso di uso risulta difficile e che il lavaggio molto frequente delle mani da parte dell’operatore appare la procedura più semplice e idonea a mantenere un buon livello igienico. Come anticipato, l’uso dei DPI al completo è consigliato all’atto delle procedure di pulizia e sanificazioni degli ambienti, in particolare dei bagni.

In sintesi l’azienda è tenuta fornire:

detergenti e soluzioni disinfettanti per mani (liquido o in gel) o salviette monouso imbevute di disinfettante

mascherine protettive del tipo “chirurgico” o “FFP2 (da notare che le monouso vanno utilizzate una sola volta) ovvero altre tipologie conformi alle prescrizioni dell’Autorità sanitaria;

guanti monouso;

termometro digitale a distanza infrarossi per misurazione temperatura.

Gli spostamenti all’interno dell’azienda devono essere limitati al minimo indispensabile e nel rispetto delle indicazioni aziendali, dunque, laddove il datore di lavoro ravvisasse l’urgenza e la necessità di effettuare riunioni, la partecipazione dei dipendenti dovrà essere ridotta allo stretto indispensabile e, comunque, dovranno essere garantiti il distanziamento interpersonale e un’adeguata pulizia/areazione dei locali prima e dopo lo svolgimento della stessa.

Il mancato completamento dell’aggiornamento della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/funzione (a titolo esemplificativo: l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità).

7. Gestione di una persona sintomatica in azienda

Nel caso in cui una persona presente in azienda sviluppi febbre e sintomi di infezione respiratoria quale, ad esempio, la tosse, questa è tenuta a dichiararlo immediatamente al titolare o, ove presente, al responsabile del personale affinché si proceda al suo temporaneo isolamento, venga accertato che indossi una mascherina protettiva e si proceda con l’immediato avvertimento delle Autorità sanitarie competenti, contattando i numeri di emergenza per il COVID-19 forniti dalla Regione o dal Ministero della Salute (cfr. infra).

L’azienda, al fine di agevolare le misure di quarantena, collabora con le Autorità sanitarie per la definizione degli eventuali “contatti stretti” avuti nel posto di lavoro di una persona presente in azienda risultata positiva al tampone COVID-19. Nel periodo dell’indagine, l’azienda potrà chiedere agli eventuali contatti stretti di lasciare cautelativamente l’attività, secondo le indicazioni dell’Autorità sanitaria.

Numeri ai quale rivolgersi:

Numero unico di emergenza protezione civile 800 840 840

Numero di pubblica utilità 1500 del Ministero della Salute

Elenco dei numeri regionali specificamente dedicati al COVID 19:

Basilicata 800 99 66 88

Calabria 800 76 76 76

Campania 800 90 96 99

Emilia-Romagna 800 033 033

Friuli Venezia Giulia 800 500 300

Lazio 800 11 88 00

Liguria 800 938 883

Lombardia 800 89 45 45

Marche 800 93 66 77

Piemonte 800 19 20 20

Provincia autonoma di Trento 800 867 388

Provincia autonoma di Bolzano 800 751 751

Puglia 800 713 931

Sardegna 800 311 377

Sicilia 800 45 87 87

Toscana 800 55 60 60

Umbria 800 63 63 63

Val d’Aosta 800 122 121

Veneto 800 462 340

Insomma, il protocollo diramato dalla Fipe ( qui la versione completa in pdf), seppure è una bozza, dimostra quanto sarà complesso il trattamento e la gestione del locale e dei dipendenti, la cui sicurezza non basterà neppure a garantire quella dei clienti. Dunque, è importante cominciare a pensare ad uno strumento diverso per sopravvivere e riprendere a guadagnare come lo è il delivery (per ulteriori informazioni, contattateci a [email protected])

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.