RISTORANTE E RISTORAZIONE: SEGNALARE GLI ALIMENTI SURGELATI O CONGELATI NEL MENU, E' OBBLIGATORIO? - Foodiestrip.blog
domenica, Agosto 18, 2019
alimenti surgelati - ristorazione
Legge e ristorazione

RISTORAZIONE: È OBBLIGATORIO SEGNALARE GLI ALIMENTI SURGELATI O CONGELATI NEL MENU?

Nell’ormai lontano 2011, quando ancora era lontano dai riflettori delle tv, un importante ristoratore milanese fu accusato di frode in commercio (non vi facciamo il nome solo perché il ‘diritto all’oblio’ è, appunto, un diritto). Nelle sue celle frigorifere spiccavano un’infinità di prodotti surgelati e congelati, irreperibili in altra forma (cioè fuori dal frigo). Sul menu, invece, nessuna segnalazione.

In quell’ annus horribilis, a Milano ci fu una vera e propria ecatombe e furono almeno 4 i ristoranti d’alta cucina che furono accusati di frode in commercio per lo stesso identico motivo. Ma come andò a finire? È davvero obbligatorio segnalare gli alimenti surgelati e congelati sul menu? C’è differenza tra i due tipi di prodotti? Vediamo cosa è successo in Cassazione e cosa dicono le norme a riguardo. Prima, però, una premessa è d’obbligo.

Prodotti congelati, surgelati e refrigerati, qual è la differenza?

Per prodotto refrigerato si intende un alimento conservato tra lo 0 e i 10 °C per un periodo che non superi le 2 settimane.

Per prodotto congelato si intende un alimento conservato ad una temperatura inferiore allo 0. Si perdono, così, preziosi elementi nutritivi ed anche l’elasticità e la fragranza dei tessuti ne risente (si pensi alla carne e al pesce). Il congelamento, infatti, non ferma completamente l’attività degli enzimi.

La surgelazione è una congelazione rapidissima, tanto che in breve tempo si raggiunge una temperatura uguale o inferiore a -18°C. Questo processo crea una rete di micro-cristalli d’acqua che preserva la struttura biologica degli alimenti. Si tratta certamente del miglior processo di conservazione alimentare, l’unico disciplinato da una legge specifica (D.L. n. 110 del 27.01.1992)

E cos’è la frode in commercio?

, RISTORAZIONE: È OBBLIGATORIO SEGNALARE GLI ALIMENTI SURGELATI O CONGELATI NEL MENU?, Foodiestrip.blog

Il reato di frode in commercio fa parte di quelli contro il patrimonio e si realizza quando qualcuno

“nell’esercizio di una attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita”

Semplice no?

La norma punta a tutelare la correttezza degli scambi commerciali. Quando un commerciante ti dà un prodotto diverso da quello richiesto si è vittima del reato di “frode nell’esercizio del commercio”. Dunque, se un ristoratore offre un prodotto surgelato o congelato senza averlo precedentemente segnalato nel menu, sta commettendo un reato?

Alimenti surgelati o congelati nel menu: vanno segnalati?

Facile: sì! La Cassazione ha imposto che i prodotti surgelati vanno segnalati sul menu, altrimenti è un reato. Difatti, il ristoratore sta dando un prodotto diverso da quello richiesto. Dunque, i giudici hanno stabilito che questi alimenti vanno indicati sul menu e non basta un’avvertenza verbale. Di più: non è neppure sufficiente una postilla ma ci devono essere segnalazioni ben visibili, con asterischi affianco ad ogni prodotto surgelato o con puntualizzazioni in grassetto prima delle preparazioni che li contengono.

Un’occasione per ringiovanire i menu

L’obbligo di segnalare i prodotti congelati, così come quello di farlo per gli allergeni, può essere visto come un’opportunità per svecchiare alcuni menu, magari facendosi aiutare anche da qualche consulente. D’altronde, non indicare un prodotto surgelato può costare dai 200 ai 2000 euro di multa più le spese processuali. In più si tratta anche di un reato penale. Ah, un’ultima cosa: inutile giustificarsi dicendo che gli alimenti tenuti in congelatore non sono stati serviti. Se non sono segnalati sul menu, la giustizia non perdona. Ecco, dunque, un esempio su come indicare i piatti congelati sul menu:

Prodotti surgelati – I piatti contrassegnati con (*) sono preparati con materia prima congelata o surgelata all’origine.

Specificare gli alimenti acquistati freschi ed abbattuti in loco.
Materie prime / Prodotti abbattuti in loco – Alcuni prodotti freschi di origine animale, così come i prodotti della pesca somministrati crudi, vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per garantire la qualità e la sicurezza, come descritto nel Piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg.  CE 853/04.

 

 

 

 

Commenti

Commenta qui .....

Alessio Poliandri
Mi chiamo Alessio Poliandri. E sono un informatico. Oltre che “business brother” di Fabrizio Doremi con cui oltre all’anno di nascita, condivido la fondazione di Wiloca, quella di Foodiestrip e tutta una serie di passioni che solo noi nerd possiamo capire. Ad esempio il tema di Star Wars. Per voi è una colonna sonora. Per noi è un inno. Con un rituale di iniziazione all’interno.