martedì, dicembre 18, 2018
Coperto ristorazione
Linea Diretta

IL COPERTO: CONSIGLI AI RISTORATORI PER NON PERDERE LA CLIENTELA

Il coperto dal punto di vista dei ristoratori: consigli su come organizzarlo al meglio per non far scappare la clientela

Dopo esserci occupati del coperto dal punto di vista del cliente che se lo ritrova sullo scontrino finale (spesso con risultati pessimi per quanto riguarda il rapporto ristorante-avventore), ci occupiamo oggi dei consigli utili ai ristoratori per organizzarlo al meglio.

Il coperto, infatti, può lasciare una pessima immagine del ristorante alla clientela, soprattutto se si fanno errori marchiani. Molti clienti odiano pagare il coperto a prescindere, tanto più se, ad esempio, lo si fa pagare pur servendo al tavolo con tovaglie e tovaglioli di carta.

Il coperto al ristorante

Il servizio

Un tempo, i camerieri venivano pagati per mezzo della voce “servizio”, che ai tempi era pari al 15-20% del contro totale. Ciò accadeva perché non esistevano ancora i contratti di lavoro. Badate dunque a non lasciare un simile costo aggiuntivo in fattura: oggigiorno i dipendenti devono essere contrattualizzati e una voce simile creerebbe non poco malcontento nella clientela. Dunque, evitate di aggiungere il “servizio” nel conto.

Ora, questo tipo di balzello è incredibilmente odioso. E non solo perché è anacronistico quanto la tassa riguardante la guerra in Abissina del ’35, che ancora pesa sull’accise della benzina.

Immaginate, infatti, di essere un cliente che con la sua compagna ordina aragoste e champagne. In due finirebbero di pagare più di quanto farebbe un tavolo da 20 persone le cui ordinazioni si siano limitate ad una pizza a testa.

Con un servizio del 15% più coperto fisso, infatti, una bottiglia da 200 euro e una bistecca da 50, finirebbero di essere aggiunte di ben 35 euro. 35 euro per aver sporcato un piatto, un bicchiere e un fazzoletto.

Chiaramente stiamo parlando di un autogol tremendo, sia perché ingiusto e sia perché immotivato visto che i camerieri non vengono più pagati con quella percentuale di servizio sul conto finale.

Coperto e Servizio al ristorante

Il coperto e il pane

Pane e coperto, così come il servizio (che non sia quello pari al 15-20% del conto di cui abbiamo parlato precedentemente) sono assolutamente legittimi.

Tutto, però, ha una misura. Il servizio si deve far pagare realmente se ci si trova in una trattoria e i camerieri non rabboccano il bicchiere di vino ogni qualvolta viene svuotato? Il pane va fatto pagare se il cestino contiene poche fette di un solo tipo? Il coperto va pagato fino a che punto se le stoviglie sono d’acciaio e le tovaglie di carta?

Dunque, quando si formulano i prezzi riguardanti queste voci è bene riflettere su cosa si offre di conseguenza.

La location

Alcuni fanno rientrare la location all’interno del prezzo del coperto. Giusto? Forse, poiché anche qua vanno fatte delle distinzioni e dei ragionamenti. Posto che ci sono anche i prezzi dei piatti su cui spalmare certe voci, è innegabile che uno chalet con vista sul Cervino abbia costi di gestione maggiori rispetto a una trattoria anonima su Via della Magliana a Roma. Fare il contrario, però, non è assolutamente consigliabile.

In conclusione

Il coperto comincia a scomparire in molti ristoranti e ci sono zone d’Italia (come il Lazio) nel quale è stato abolito per decreto. Il “servizio”, inoltre, non può più essere proposto come un aumento percentuale del conto. Negli altri casi, tutto deve essere proporzionato al valore dell’offerta.

Ficetola Barbara
Mi chiamo Barbara Ficetola e vissi d’arte. Prima ho frequentato l’Istituto d’Arte, e poi l’Accademia delle Belle Arti di Firenze. Ah, permettetemi di raccontarvi una leggenda. Immaginate una laureanda alla presentazione della propria tesi. Una commissione immancabilmente distratta, al pari della relatrice di tesi. Poi la ragazza comincia a narrare: parla d’arte, e di come farla percepire ai non vedenti del centro bolognese “Francesco Cavazza”. L’arte visuale per eccellenza da una parte, dall’altra chi non può goderne. Leggenda vuole che i ciechi videro, e la relatrice distratta pianse. Strane storie le leggende. Non hanno futuro. Non hanno passato. Ma lasciano visioni del mondo. La mia visione artistica ora la dedico a Foodiestrip. E, promesso, non mi occupo più né di futuro, né di passato, né di leggende.