sabato, settembre 22, 2018
Progettare cucina ristorante - foodiestrip
Linea Diretta

PROGETTARE LA CUCINA DI UN RISTORANTE, VEDIAMO COME…

Non sempre è facile far coincidere, nella progettazione di cucine, il rispetto delle normative di igiene con quelle relative alla destinazione d’uso. Spesso, infatti, i locali nascono in zone centrali della città, dove l’antichità degli edifici costringe i progettisti a sperimentare nuove soluzioni. Su una cosa, però, non si discute: la progettazione di un ristorante parte da quella delle sue cucine.

Una cucina mal progettata è fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all’altro.

È consigliabile progettare il laboratorio in compagnia dello chef e di un architetto: il primo saprà indicare quali sono le necessità all’interno del locale, mentre il secondo avrà i mezzi necessari per organizzare gli spazi.

Le prime valutazioni dell’architetto saranno:

  • il tipo di cucina da progettare in base alla destinazione d’uso (pizzeria, ristorante ecc.)
  • il posizionamento degli scarichi e delle canne fumarie
  • il sistema di cottura da scegliere

Lo chef, invece, gestirà l’organizzazione dei percorsi e la disposizione delle zone (scarico prodotti, dispensa, lavaggio, preparazione, cottura, servizio ai tavoli), sapendo che i percorsi pulito/sporco non devono mai incrociarsi.

La linea del “pulito” partirà dallo scarico delle materie prime, per passare poi allo stoccaggio nelle celle frigorifere (o in contenitori con coperchio a tenuta se manca lo spazio). Successivamente i prodotti saranno puliti e lavati, dunque preparati e infine cotti.

Quella dello sporco dovrà prevedere una zona d’appoggio per le stoviglie ritirate dai tavoli (occhio alla suddivisione dei rifiuti, prevedete tramogge dedicate!), una con lavello e lavastoviglie, e una per lo scarico di quest’ultima.

Ogni passaggio deve essere rapido, e dunque il laboratorio deve essere comodo e le zone di lavorazione facilmente riconoscibili anche per un profano.

Di base, una cucina composta da queste due linee sarà attorno ai 15 metri quadri (con 3-4 operatori al suo interno). Chiaramente siamo su dimensioni minime. Se, ad esempio, un ristorante prevedesse anche il servizio pizzeria, la cucina sarebbe costretta ad ampliarsi.

Nel prossimo articolo parleremo anche delle attrezzature da prevedere all’interno del laboratorio e di come gestirle. Stay tuned!

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.