mercoledì, dicembre 12, 2018
Linea Diretta

PROGETTARE LA CUCINA, LA DISPOSIZIONE DELLE ATTREZZATURE

In questa terza e ultima parte (qui e qui potete trovare gli articoli precedenti) del nostro "Progettare la cucina...", ci occuperemo della disposizione delle attrezzature nel laboratorio di un ristorante, e in particolare dei gruppi di cottura, distribuzione e conservazione.

Partiamo dal GRUPPO DI COTTURA, la cui disposizione ottimale è al centro della cucina.

Generalmente, il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi, e le griglie possono alternarsi alle piastre. Ogni fuoco è controllabile tramite la propria manopola, mentre al di sotto del piano è bene prevedere l’incastro di uno o più forni. I moduli di cottura dovranno essere necessariamente sormontati da una cappa.

Il GRUPPO DI DISTRIBUZIONE O PASSE si rapporta al tipo di struttura (albergo, ristorante, self service, ecc.).

In un albergo è costituito da banchi perpendicolari all’accesso della cucina, e devono essere raggiungibili sia dal lato del personale di sala che da quello del personale di cucina. In un self service, la distribuzione è organizzata tramite moduli diversi per pietanze (piatti freddi, dessert ecc.)

Il GRUPPO DI CONSERVAZIONE prevedrà i frigoriferi, le celle e gli armadi frigoriferi. La loro presenza è fondamentale. Prendiamo ad esempio un cibo precotto. Dopo la cottura, la temperatura che varia tra i 60° e i 10°, permette la proliferazione dei batteri. Utilizzando le celle frigorifere, invece, sarà facile abbattere la temperatura: in meno di un’ora si può portare un cibo dai 60° iniziali ai 3°, preservandolo dunque dalla tossigenosi dei batteri.

Un altro metodo per la conservazione è il sottovuoto. Prima di conservarli, i cibi subiscono tutte le preparazioni necessarie alla cottura o al loro utilizzo da crudi. Poi la temperatura viene abbattuta, e successivamente vengono confezionati sotto vuoto tramite la macchina apposita. Nella conservazione a crudo, sarà fondamentale curare la freschezza e l’integrità dei prodotti.

I pochi consigli dati in questi tre articoli sono assolutamente basilari. Lavorare nel laboratorio di un ristorante è duro, richiede resistenza fisica e grande concentrazione. Inoltre è un lavoro d’equipe, che va ritmato e coordinato con quello dei colleghi. In cucina, la disposizione delle attrezzature e la cura degli spazi, di conseguenza, diventano di fondamentale importanza se si vuole che il personale sia messo nella condizione di rendere al meglio.

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Ambra Del Moro
Mi chiamo Ambra Del Moro per dirla tutta. Sono laureata in Lingue Moderne e per dieci anni sono stata cittadina del mondo, risiedendo in ordine sparso tra Germania, Stati Uniti, Belgio e Disneyland. Per il momento sembra abbia messo radici. Nella gaudente Repubblica di Foodiestrip.