sabato, giugno 23, 2018
Linea Diretta

PROGETTARE LA CUCINA: LE ATTREZZATURE

Progettare la cucina è fondamentale per chiunque sia interessato ad aprire un'attività di ristorazione. Ma quali sono le attrezzature e i dispositivi assolutamente necessari?

Abbiamo già parlato della disposizione funzionale di una cucina per la ristorazione. In quest’articolo, invece, ci occuperemo delle attrezzature da prevedere e del loro allestimento. Essendo un pezzo introduttivo e generico non esamineremo cucine specifiche, ma ci manterremo sui dispositivi che ogni ristorante deve prevedere.

Per coordinare al meglio le varie fasi di lavorazione, le attrezzature devono essere disposte secondo i flussi sporco/pulito, di cui abbiamo già parlato, e devono presentare caratteristiche comuni: dimensioni standard (a meno che non siano fatte su misura come succede nelle cucine dei ristoranti gourmet), facilità d’incastro e combinazione d’utilizzo.

Queste tre caratteristiche rispondono a precise necessità. Le dimensioni standard sono commisurate a quelle dell’uomo medio, mentre la facilità d’incastro permette una pulizia più rapida. Combinare i macchinari secondo la filiera di lavorazione, invece, rende più comodo l’utilizzo.

Le attrezzature che non devono mancare in una cucina professionale si possono suddividere in 4 gruppi funzionali:

  • di lavaggio e preparazione;
  • di cottura;
  • di distribuzione;
  • di conservazione;

I macchinari che fanno parte del GRUPPO DI LAVAGGIO E PREPARAZIONE sono:

I tavoli, i lavelli e le macchine automatiche. Dei macchinari automatici non parleremo perché, per ogni tipo di laboratorio (cucine per carne, pesce, pasticcerie ecc.) si avranno diversi tipi di attrezzature.

I tavoli di lavoro in acciaio, invece, saranno disposti lungo le pareti e prevedranno scaffali sottostanti e ante scorrevoli per il rimessaggio di coltelleria e stoviglie. Intorno ad ogni zona di preparazione sarà bene prevedere uno spazio, più o meno ampio a seconda della disponibilità, per facilitare la mobilità degli addetti.

I lavelli dell’area di cottura variano per dimensione e tipologia di cucina, e l’insieme della zona lavaggio prende il nome di plonge.

Nel prossimo articolo esamineremo i gruppi di distribuzione, cottura e conservazione.

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Fabrizio Doremi
Mi chiamo Fabrizio Doremi e sono un matematico. Ho cominciato a lavorare come consulente IT a 21 anni, poi ho seguito per sei anni lo sviluppo del progetto Conad.it (l’azienda con le persone oltre le cose) e a 28 anni ho fondato Wiloca, con cui ho curato il restyling digitale di Gambero Rosso. E tra il cibo venduto e quello mangiato mi è saltata in testa Foodiestrip. E adesso è realtà. E dato che ho appena passato i quaranta, è arrivata l’ora di tornare all’università per prendere una laurea in scienze della comunicazione. Che se i numeri dovessero venir meno, avrò parole per compensare.