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sabato, Febbraio 23, 2019
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REQUISITI IGIENICO SANITARI DELLA CUCINA DI UN RISTORANTE

Per progettare la cucina di un ristorante o di qualsiasi altro locale è necessario conoscere i principali regolamenti, che ruotano tutti attorno all’igiene e alla dimensione dei locali

Abbiamo già parlato di progettazione della cucina ma questa è basata su due aspetti principali: igiene e dimensione del ristorante (intesa per numero di coperti).

Dunque, vediamo quali sono i requisiti igienico sanitari della cucina, fondamentali per aprire un’attività di ristorazione o comunque somministrazione di alimenti e bevande. In fondo all’articolo, inoltre, trovate 2 esempi di come si dimensiona una cucina (ma anche la sala e i vari ambienti) in base ai requisiti imposti dall’Asl. Le due Asl degli esempi sono quelle di Rovigo e Imola. Ora, considerate sempre che le dimensioni sono imposte anche dai regolamenti comunali, di conseguenza è necessario informarsi su quelli del Comune d’appartenenza e operare in conformità ad essi.

Requisiti igienico sanitari della cucina di un ristorante: la dimensione

Ogni cucina di ristorante deve essere posta in modo da non essere attraversata dalle merci in ingresso. Il ciclo produttivo, inoltre deve essere rispettato, così da non creare inciampi o problemi logistici nell’uscita verso la sala delle preparazioni.

La forma della cucina non deve essere particolare. Va preferita quella quadrata, così da non avere angoli acuti o complessi da pulire.

La dimensione della cucina dipende da quella della sala e, di conseguenza, dal numero dei coperti. Se il ristorante ha 50 posti a sedere, la cucina deve essere minimo di 20mq, comprensivi della zona di lavaggio. Se il locale può ospitare 100 persone, la cucina deve essere di almeno 25 mq e oltre i 100 posti a tavola il minimo è 30 mq. Le Asl, però, differiscono in questi numeri. Alcune impongono una dimensione di 25mq per le cucine di ristoranti da 50 posti. In altri casi, per i locali sempre oltre i 50 coperti si impone un aumento di 0,5 mq (o 0,25mq, come si nota nell’esempio della Asl di Imola) per ogni ulteriore posto. Dunque, è necessario fare riferimento alla vostra Asl.

Sta di fatto che, per quei locali che godono di 100 posti a tavola è necessario prevedere una zona riservata al lavaggio delle stoviglie (sguatteria) della quale parleremo più avanti. In alternativa possono essere trattate con resine epossidiche.

Nel caso della pizzeria, invece, la dimensione della cucina deve essere di almeno 12mq e ciò senza considerare il forno di cottura.

Requisiti igienico sanitari: l’altezza, illuminazione e aerazione della cucina

In media, l’altezza della cucina deve essere attorno ai 3 metri, anche se ci possono essere delle deroghe, soprattutto per quanto riguarda i locali posti in edifici storici. Anche l’altezza dipende dai regolamenti comunali. Nel caso non sia precisata il minimo consentito è di 2 metri. Inoltre, sino a 5 addetti alla cucina il minimo è di 2,70mt mentre con più personale dovrebbe essere di 3mt.

Le pareti devono essere lavabili fino ai 2 metri, così da mantenere alta l’attenzione all’igiene. Il colore deve essere chiaro e le piastrelle devono avere spigoli arrotondati (in maniera che lo sporco non si insinui tra fughe).

Per quanto riguarda l’illuminazione e l’aerazione, ad entrambe concorrono non soltanto le finestre ma anche le porte. Il rapporto necessario è di 1 a 20 per l’aerazione e 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture vanno dotate di retina antinsetto e anti-roditore.

Requisiti igienico sanitari: il pavimento della cucina

Il pavimento deve essere liscio e facilmente lavabile, e quindi il materiale va scelto di conseguenza.  Deve essere anche lavabile, di colore chiaro, e le piastrelle devono avere spigoli arrotondati. Inoltre, va inclinato verso un tombino a maglie fini, con griglia e che permetta l’utilizzo di un sifone per il lavaggio.

Requisiti igienico sanitari: i lavelli, le superfici di lavoro e i fornelli

L’acciaio inox è il re delle superfici. Al massimo viene accettata anche la ceramica, con rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula). La cucina deve avere anche una cappa d’aspirazione con sbocco sul tetto. Sopra i fornelli, infatti, deve essere previste 2 tipi di cappe, una – come detto – con sbocco in canna fumaria o all’esterno e l’altra con filtri a carboni attivi e sbocco a parete. La scelta tra i due sistemi è libera ma sarà fondamentale che tutti i sistemi di cottura (friggitrice, forno girarrosto e piani) abbiano la loro cappa. I vari settori di lavorazione devono essere separati e quello del carne e delle verdure deve avere utensili propri e specifici, con un piano di lavoro dedicato.

Requisiti igienico sanitari: la conservazione degli alimenti

Per conservare gli alimenti devono essere previsti frigoriferi appositi a seconda del tipo di prodotto. In genere si considerano 4 attrezzature:

  • cella o frigo per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
  • cella o frigorifero per le carni (o per il pesce, nel caso di ristoranti internazionali sarebbe necessario averli entrambi)
  • cella o frigo per le verdure
  • cella o frigorifero per salumi, latte e latticini.

Per gli alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer. In questo gli alimenti congelati devono sempre essere protetti da una pellicola o da confezioni apposite.

Requisiti igienico sanitari: dispensa, magazzino e sguatteria

La dispensa può trovarsi sia in un seminterrato che in un interrato e deve ospitare le celle frigorifere. L’importante è che si abbia a disposizione una zona dedicata, che può comunicare con i locali di servizio direttamente con la cucina. Queste le dimensioni (quella minima è legato al lato minore, che deve essere lungo almeno 1,5mt):

  • fino a 50 posti tavola (superficie mq. 8)
  • fino a 100 posti tavola (superficie mq. 12)
  • fino a 150 posti tavola (superficie mq. 15)

Il magazzino (o deposito) deve contenere scaffalature idonee, lavabili ed igieniche (dunque, di nuovo, l’ideale è l’acciaio inox, poiché il legno grezzo non è ammesso). Può comunicare direttamente o indirettamente con l’esercizio e queste sono le dimensioni ideali:

  • fino a 50 posti tavola (superficie mq. 8)
  • fino a 100 posti tavola (superficie mq. 8)
  • fino a 150 posti tavola (superficie mq. 8)

La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. Non vi si possono lavorare alimenti. Deve essere di almeno 5mq anche quando è inserita completamente all’interno della cucina mentre lo spazio arriva a 8mq in locali che hanno più di 150 posti a tavola.

Concludiamo queste linee guida per la cucina di un ristorante allegando i due documenti sopraindicati, ossia quelli della Asl di Rovigo e di Imola.

Requisiti igienico-sanitari secondo la Asl di Imola

Requisiti igienico-sanitari secondo la Asl di Rovigo

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Pierluigi Capriotti
Mi chiamo Pierluigi Capriotti per la precisione. Nonostante una laurea in architettura faccio il giornalista. Scrivo sull’onda di monomanie transitorie e di altre croniche come la lettura, il futbol, i viaggi e il cibo. Quando scrivo faccio molti incisi – perché mi sembra sempre che ci sia da dire di più. Perché negli incisi infilo le mie passioni. In modo che siano sotto gli occhi di tutti ma da scorrere con discreta disinvoltura. Non ho mai tenuto in grande considerazione la saggezza. E, graziaddio, questo mi ha permesso di partire, con un matematico spiritualcreativo, un ingegnere informatico che suona il tema di Star Wars con le palette del caffè e un businessnerd a bordo di Foodiestrip. Con biglietto di sola andata. Senza ipotesi di ritorno.